《上海市食品從業人員食品安全知識培訓教程餐飲服務分冊》可供上海市餐飲服務提供企業的負責人、食品安全管理人員、關鍵環節操作人員及其他相關從業人員，按照其不同的崗位職責選擇該崗位需要掌握、熟悉、了解的內容開展食品安全知識培訓，也可供上海市食品安全監督管理部門對上海市餐飲服務提供企業進行食品安全培訓監督抽查考核參考。

●第一篇 食品安全法律法規
第1章 食品安全法律法規體繫基礎知識
1.1 食品安全法律法規體繫
1.1.1 法律、行政法規、部門規章及規範性文件
1.1.2 法律
1.1.3 行政法規和地方性法規
1.1.4 行政規章
1.1.5 規範性文件
1.2 國家食品安全法律法規
1.2.1 國家食品安全法律法規概況
1.2.2 食品安全法律
1.2.3 食品安全行政法規
1.2.4 食品安全部門規章
1.2.5 國家食品安全規範性文件
1.3 上海地方食品安全法規規章
1.3.1 上海地方食品安全法規規章概況
1.3.2 上海地方食品安全法規
1.3.3 上海地方食品安全規章
1.3.4 上海地方食品安全規範性文件
第2章 餐飲服務一般規定
2.1 場所、環境與設備設施
2.1.1 餐飲服務場所與環境規定
2.1.2 餐飲服務場所蟲害控制
2.1.3 餐飲服務設備設施
2.2 餐飲服務許可
2.2.1 餐飲服務許可的法律規定
2.2.2 餐飲服務許可的類別
2.2.3 餐飲服務許可的條件和申請
2.2.4 餐飲服務許可的受理
2.2.5 餐飲服務許可的審查與決定
2.2.6 告知承諾方式審批流程
2.2.7 食品經營許可證
2.2.8 餐飲服務許可的變更、延續、補辦與注銷
2.3 食品安全追溯
2.3.1 食品安全信息追溯的法律規定
2.3.2 食品安全追溯的基本要求
2.3.3 上海市食品安全信息追溯的範圍
2.3.4 信息上傳的食品生產經營企業
2.3.5 食品生產經營企業食品安全信息上傳要求
2.3.6 食品安全追溯信息上傳要求與方式
2.3.7 消費者有關追溯信息的知情權
2.4 禁止性規定
2.4.1 食品生產經營禁止性規定
2.4.2 食品中不得添加藥品的規定
2.4.3 按照傳統既是食品又是中藥材的物質目錄管理規定
2.4.4 食品中可能違法添加的非食用物質
2.4.5 食品中不得使用國家明令禁止的農業投入品
2.5 其他要求
2.5.1 明廚亮灶
2.5.2 新食品原料規定
2.5.3 食品添加劑新品種規定
2.5.4 食品相關產品新品種規定
第3章 餐飲服務過程控制
3.1 食品從業人員管理
3.1.1 食品安全管理人員的配置和職責
3.1.2 食品從業人員培訓考核
……
第二篇 食品安全標準
第三篇 食品安全基礎知識
第四篇 餐飲服務的職業道德

本書主要介紹餐飲服務環節食品安全相關法律、法規、標準等相關食品安全要求和知識，全書共分為四篇：第一篇食品安全法律法規，含食品安全法律法規體繫基礎知識，餐飲服務一般規定，餐飲服務過程控制，食品的標簽、說明書、廣告，食品安全事故處置，食品安全監督管理，食品安全法律責任；第二篇食品安全標準，含食品安全標準基礎知識、食品安全國家標準、食品安全地方標準、企業標準；第三篇食品安全基礎知識，含食品安全危害與風險的基本知識、食品的生物性危害、食品的化學性危害、食品的物理性危害、食源性疾病與食物中毒、食品相關產品的基礎知識、食品添加劑基礎知識；第四篇餐飲服務的職業道德，含餐飲服務的職業道德概述，餐飲服務職業道德主要內容、行為準則，餐飲服務企業的誠信體繫建設等。 本書附有《上海市餐飲服務提供單位食品安全知識培訓大綱》，可供上海市餐飲服務提供單位的負責人、食品安全管理人員、關鍵環節操作人員及其他相關從業等