●第一章職業道德1
第二章食品污染9
第一節食品污染源9
第二節食品污染的危害及預防措施17
第三章食物中毒及其預防21
第一節細菌性食物中毒及預防21
第二節非細菌性食物中毒及預防24
第三節食物中毒的急救28
第四章各類烹飪原料的衛生31
第一節植物性烹飪原料的衛生31
第二節動物性烹飪原料的衛生36
第三節食品添加劑的使用41
第四節食品營養強化劑的使用44
第五章飲食衛生要求47
第一節個人衛生要求47
第二節烹飪環境衛生48
第三節食品容器、餐具的洗滌與消毒51
第四節食品衛生法規及衛生管理制度53
第六章人體所需營養素和熱量57
第一節人體所需營養素57
第二節人體對熱量的需要82
第三節熱量營養素的計算84
第四節食物的消化86
第七章烹飪原料的營養特點89
第一節植物性烹飪原料的營養特點89
第二節動物性烹飪原料的營養價值96
第三節其他類烹飪原料的營養特點100
第八章膳食營養平衡及科學膳食制度104
第一節膳食營養平衡104
第二節科學膳食制度108
第三節 中國居民膳食指南109
第九章飲食成本核算知識112
第一節成本的概念112
第二節出材率與損耗率114
第三節原料成本計算117
第四節菜點成本計算120
第五節菜點價格計算122
第十章安全生產知識128
第一節廚房安全生產概述128
第二節安全用電知識130
第三節防火防爆知識133
第四節烹飪器具與機械安全使用知識137