肽是在對蛋白質進行深入研究過程中發現的一類由氨基酸組成的但又不同於蛋白質的中間物質，最早可追溯至20世紀初期。諾貝爾化學獎獲得者德國有機化學家赫爾曼·埃米爾·費雪在1901年發表了制備甘氨酸二肽的研究，被認為是肽化學的開端，從此人們步入了肽研究的時代。目前為止，科學家發現存在於生物體內的肽多達數萬種，肽已成為當今科學研究的一個熱門課題。肽不僅在提供氨基酸營養中起到至關重要的作用，而且在調節機體生理功能方面也具有十分重要的意義。隨著社會和經濟的迅猛發展，健康已成為人類的第一需求，運用肽在營養與等

●第一章 概述
第一節 生物活性肽的發現
第二節 肽的概念、命名及分類
一、肽的概念
二、肽的命名
三、肽的分類
第三節 肽的化學結構和理化性質
一、肽的化學結構
二、肽的理化性質
第二章 肽的生物利用
第一節 肽的消化和吸收
一、肽的消化和消化模型
二、肽的吸收
三、影響胃腸道對肽吸收的因素
第二節 肽的代謝及利用
一、肽的代謝
二、肽的利用及生物利用度
三、影響肽生物利用度的因素
四、提高肽生物利用度的方法
第三章 肽的來源及制備方法
第一節 肽的來源
一、谷類
二、豆類、堅果、種子類
三、蔬果類
四、菌藻類
五、水產類
六、畜禽肉類
七、乳類、蛋類及其制品
八、其他
第二節 肽的提取制備
一、活性肽直接提取法
二、蛋白質水解法
三、微生物發酵法
四、化學合成法
五、活性肽的基因工程表達
六、活性肽的無細胞繫統表達
七、自組裝肽
第三節 肽的酶解法制備
一、蛋白粗提
二、酶解
三、輔助酶技術
四、分離純化技術
五、肽定性定量分析、結構序列鋻定及生物活性分析
第四章 食源性肽的健康效應
第一節 肽與心血管健康
一、肽與高血壓
二、肽與抗血栓作用
三、肽與動脈粥樣硬化性心血管疾病
第二節 肽與胃腸道健康
一、生物活性肽影響胃腸道健康的機制
二、肽在胃腸道疾病中的應用
第三節 肽與肝髒健康
一、肽與酒精性肝病
二、肽與非酒精性脂肪性肝病
三、肽與其他肝損傷
第四節 肽與大腦健康
一、食源性神經保護肽與大腦健康
二、常見的神經保護肽及其應用和展望
第五節 肽與骨骼健康
一、骨骼結構及骨重建
二、肽與骨質疏松
三、肽與骨關節炎
第六節 肽與皮膚健康
一、皮膚生理結構及功能
二、肽與皮膚老化
三、肽與皮膚傷口愈合
第七節 肽與代謝性疾病
一、肽與肥胖
二、肽與糖尿病
三、肽與高尿酸血癥
第八節 肽與免疫功能
一、免疫活性肽與免疫功能
二、免疫活性肽在保健食品中的應用及展望
第九節 肽與抗疲勞
一、疲勞與抗疲勞
二、抗疲勞肽
第十節 肽與抗衰老
一、衰老的特點和機制
二、食源性生物活性肽與抗衰老
第五章 肽的應用
第一節 肽在食品中的應用
一、肽在普通食品中的應用
二、肽在特殊食品中的應用
第二節 肽在臨床上的應用
一、藥物
二、藥物載體
三、靶向診斷
第三節 肽在日化用品中的應用
一、肽在護膚方面的應用
二、肽在口腔健康用品中的應用
三、肽在清潔洗滌劑中的應用
第四節 肽在動物飼養中的應用
一、肽在家畜生產中的應用
二、肽在寵物飼養中的應用
第五節 肽在農業生產及其他領域的應用
一、提高肥料的利用率
二、提高土壤的營養質量
三、促進作物生長和提高作物產量
第六章 肽的安全、標準及監管
第一節 肽的安全及監管要求
一、肽的安全
二、肽的監管要求
第二節 肽的相關標準
一、國際食品安全標準
二、國家食品安全標準
三、企業標準
第三節 肽的檢驗及評價
一、肽的質量安全檢驗
二、肽功能食品的評價
三、肽食品產品的抽檢

肽作為重要的功能成分，在人類營養與健康包括疾病防治方面展現了重要的生理活性。同時，關於具有多種生物活性的食物源性肽和蛋白質水解物的研究不斷湧現，它們的研究重新定義了食物蛋白質的營養價值。本書從專業視角，科學闡述了肽的概念、分類、理化結構以及消化吸收、生物利用問題，並圍繞食源性肽的來源、制備方法及其健康效應，對研究與實際運用等做了綜合介紹。另外，還對肽在全球範圍內的安全、標準及管理規定做了詳細介紹。 本書可供從事肽研究與開發的研究人員、肽生產和運用的專業人員及相關專業高校師生閱讀和參考，也是大眾了解肽與人類營養與健康關繫的參考讀物。

郝麗萍 編