●第—章禽蛋基本知識 4
第一節禽蛋的結構 4
一、 禽蛋的構造 4
二、 禽蛋各組成部分的比例 8
第二節禽蛋的化學組成 8
一、蛋的一般化學組成 8
二、 蛋殼和蛋殼膜的化學成分 9
三、 蛋白的化學成分 9
四、 繫帶及蛋黃膜的化學成分 11
五、 蛋黃的化學成分 12
第三節禽蛋的特性 14
一、 禽蛋的營養特性 14
二、 禽蛋的理化特性 16
三、 禽蛋的功能特性 18
四、 鮮蛋的貯運特性 19
第二章禽蛋貯藏保鮮與潔蛋加工技術 21
第一節禽蛋的保存保鮮方法 21
一、 禽蛋貯運保鮮機理 21
二、 冷藏法 26
三、 氣調法 27
四、 液浸法 28
五、 塗膜法 28
六、 消毒法 30
......