●前言
第一章冷萊、冷拼制作基礎
第一節冷菜、冷盤認知
第二節冷菜、冷拼制作的設備和工具
第三節冷菜、冷拼制作原料的識別與選用
習題與實訓
第二章冷菜的營養平衡與衛生管理
第一節冷菜的營養平衡
第二節冷菜的衛生管理
習題與實訓
第三章常用冷菜的制作
第一節涼拌菜制作
第二節鹵水類菜肴制作
第三節烤炸類菜肴制作
第四節刺身類菜肴制作
第五節其他類冷菜的制作
第六節特殊冷菜的制作
習題與實訓
第四章冷盤制作方法
第一節冷菜拼擺的類型與造型式樣
第二節冷盤拼制的基本要求、步驟與手法
習題與實訓
第五章花式冷盤拼制造型實例
第一節花式冷盤的拼制形式
第二節花式冷盤的拼制形式分步圖解
第三節花式冷拼精品欣賞
習題與實訓
第六章冷菜、冷拼的創新與應用
第一節冷菜、冷拼創新
第二節宴席冷盤設計
第三節常規冷菜的創業應用
習題與實訓
參考文獻

本書是在南寧職業技術學院國家示範建設項目核心開發重點建設課程、2010年廣西壯族自治區精品課程“燒鹵與冷拼制作技術”的近期新教學改革建設成果的基礎上，按照三星級以上的酒店和知名餐飲企業的廚房冷菜間的崗位工作任務開發而成。全書依據傳統與創新相結合的原則，在實用、應用、創新觀念和理論方法的指導下，對歷史資料和既有成果進行全面、繫統、深入的梳理和創新研究，特別是選用歷屆全國各類烹飪大賽獲得金獎的冷拼精品作為實訓內容（以前傳統冷拼教材隻用手繪圖進行訓練，給教學和實訓帶來很大的不便），具有較高的科學應用和實踐創新的價值。本書既可作為高等職業院校、應用型本科院校、廚師培訓班學院學習冷菜與冷拼制作的專業教材，也可供酒店廚師學習參考。