●項目一 鮮活原料的選料與初加工
●任務一 鮮活原料的選用
●任務二 鮮活原料初加工的基本原則
●任務三 蔬菜的初加工
●任務四 禽類的初加工
●任務五 水產品的初加工
●任務六 家畜內髒、四肢及頭尾的初加工
●項目二 干貨原料的選料與漲發
●任務一 干貨原料的選料
●任務二 干貨原料漲發的基本原理與要求
●任務三 水發
●任務四 堿發
●任務五 油發、鹽發及其他漲發
●項目三 刀工技術
●任務一 認識刀工器具
●任務二 刀工的基本操作
●任務三 直刀法
●任務四 平刀法
●任務五 斜刀法
●任務六 花刀法
●部分目錄

《中式烹調工藝與實訓/“十二五”職業教育國家規劃教材，餐飲類專業教材繫列》為“十二五”職業教育國家規劃教材，內容根據廚房生產的工藝流程分為11個項目，包括鮮活原料的選料與初加工，干貨原料的選料與漲發，刀工技術，分檔取料與整料去骨，原料的預制加工，配菜上藝，烹制加熱工藝，熱菜烹調技法，風味調配工藝，菜肴裝盤工藝，廚房分工；每個項目又分為若干個典型的任務。
《中式烹調工藝與實訓/“十二五”職業教育國家規劃教材，餐飲類專業教材繫列》配置了大量精美的圖片，詳盡闡述了烹調技藝理論及實操步驟，注重中華飲食傳統技藝與現代科學的結合，重點突出實踐性操作和關鍵知識點。
《中式烹調工藝與實訓/“十二五”職業教育國家規劃教材，餐飲類專業教材繫列》適合作為高等職業院校和應用型本科院校餐飲類專業的教材，也可作為餐飲企業從業人員的培訓教材或烹調愛好者的學習與參考用書。