●緒論
一、營養學基本概念
二、食品安全學基本概念
模塊一人體必需營養素
知識目標
能力目標
背景知識
一、消化繫統組成及功能
二、食物的消化吸收
項目一蛋白質的營養價值
一、蛋白質的生理功能
二、蛋白質的消化、吸收和代謝
三、蛋白質的推薦攝入量
項目二碳水化合物的營養價值
一、碳水化合物的功能
二、碳水化合物的消化、吸收和代謝
三、乳糖不耐受
四、碳水化合物的膳食參考攝入量
項目三脂類的營養價值
一、脂類的生理功能
二、脂肪的消化和吸收
三、脂類的參考攝入量
項目四礦物質的營養價值
項目五維生素的營養價值
項目六水的營養價值
一、水的生理功能
二、水的需要量
三、水的平衡及調節
項目七膳食纖維的營養價值
一、膳食纖維的特性
二、膳食纖維的生理功能
三、膳食纖維的參考攝入量
項目八能量代謝與組成
一、概述
二、能量單位
三、能量代謝
四、人體的能量消耗
思考題
模塊二食物營養素質量評價
知識目標
能力目標
背景知識
項目一食物蛋白質質量評價
一、氨基酸評分法
二、蛋白質的消化率
三、蛋白質利用率的評價
項目二食物脂肪質量評價
一、脂肪的消化率
二、食物中脂肪的含量和脂肪酸的比例
三、脂肪中的天然成分與人體健康
項目三食物碳水化合物的營養評價
一、碳水化合物的分類
二、多糖的消化吸收和主要生理特性
三、抗消化碳水化合物的結腸發酵
項目四維生素和礦物質的營養學評價
一、化學形式
二、生物利用率
思考題
模塊三食品營養價值評價及營養強化
知識目標
能力目標
背景知識
項目一營養質量指數在菜品營養價值評價中的應用
項目二血糖生成指數在食品營養價值評價中的應用
一、食物血糖生成指數概念和評價方法
二、食物血糖生成指數和血糖生成負荷
三、血糖生成指數的應用與意義
項目三抗氧化能力評價在食品營養價值評價中的應用
一、膳食抗氧化物
二、食物抗氧化能力的測定
思考題
模塊四營養標簽的識別和制作
知識目標
能力目標
背景知識
項目一純牛乳營養標簽的識別
一、營養成分表的識別
二、營養聲稱的識別
三、營養成分功能聲稱的識別
項目二餅干營養標簽的制作
一、營養成分的數據來源
二、營養成分原始數據的修正
三、營養素參考值（NRV）的計算
四、營養成分表的制作
五、營養聲稱的制定
六、營養成分功能聲稱的制定
思考題
模塊五食品的營養強化
知識目標
能力目標
背景知識
項目一被強化食品的選擇和強化劑量的確定
項目二營養強化劑的選擇
項目三營養強化過程及方式
項目四鐵強化醬油應用實例
思考題
……
模塊六膳食調查與評價
模塊七人體營養狀況測定和評價
模塊八膳食指導和評估
模塊九食品安全的危害識別和分析
模塊十食物中毒及食品安全應急處理體繫
模塊十一食品安全認證體繫
模塊十二食品安全法律法規體繫
模塊十三安全食品認證
模塊十四食品安全標準體繫
模塊十五食品安全性評價
模塊十六食品安全監督管理體繫
附錄中國食品與營養發展綱要（2014-2020年）
參考文獻

《食品營養與安全/高等職業教育“十二五”規劃教材》內容上充分考慮到工作過程的完整性，在吸收其他教材優點的基礎上，增加了食品營養標簽制作等內容；在編寫結構上突出任務驅動性，將工作過程劃分為不同模塊，每一個模塊以任務為重點對學生進行實踐訓練；在編寫特色上強調“理實”結合，將理論知識與實踐操作合二為一、融為一體，邊學邊做，邊做邊學；在編寫條目上設立了“技能訓練”接口，努力培養學生自我學習的能力、創業與創新的能力。《食品營養與安全/高等職業教育“十二五”規劃教材》緊密聯繫實際，結合當前生產過程中的行業近期新標準，力求做到技術應用性強、內容新，突出實踐性和操作性。《食品營養與安全/高等職業教育“十二五”規劃教材》還充分考慮到國家職業技能鋻定的要求，可以作為職業技能鋻定培訓教材使用。同時《食品營養與安全/高等職業教育“十二五”規劃教材》也立足於食品行業和食品企業，可以作為食品企業營養宣傳和安全管理的參等