●第一章緒論/1
●一、動物源食品原料學研究內容1
●二、動物源食品原料生產學與相關學科關繫1
●三、影響動物源食品原料質量安全的因素2
●四、提高動物源食品原料質量安全的對策4
●復習思考題5
●
●第二章畜禽產品原料質量控制原理/6
●第一節肉類原料質量控制原理6
●一、畜禽肌肉和脂肪組織生長發育規律6
●二、畜禽肉食用品質7
●三、不同畜禽品種肉的品質差異8
●四、畜禽屠宰、分割與肉的食用品質9
●五、畜禽肉成熟與保鮮對食用品質的影響12
●第二節乳原料質量控制原理13
●一、乳的形成原理13
●二、乳的組成與化學性質15
●第三節禽蛋原料質量控制原理18
●一、禽蛋的生成原理19
●二、禽蛋組成與影響因素19
●部分目錄

《普通高等教育"十三五"規劃教材·食品科技繫列:動物源食品原料生產學》內容共20章，詳細介紹了90多種畜禽和水生動物源食品原料的生產及實驗環節，基本覆蓋了動物源食品原料生產的全部內容。通過教材中各個板塊的知識點學習，學生可繫統地了解動物源食品產業鏈中原料生產過程、質量安全控制和追溯方法。為了使學生能更好地掌握各種動物源產品各個生產環節工藝和質量控制程序的重點，增加了重點提示，並增加了一些圖片和復習思考題。另外，為了加深對授課內容的理解，教材還附有實驗實習指導。

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