●緒論1
一、食品工業及其在國民經濟中的作用1
二、我國食品與食品工業的分類及特點5
三、我國食品工業發展面臨的挑戰8
四、本課程的內容和目標11
復習思考題11
參考文獻11
第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮12
第一節食品加工、制造常用的原、輔材料12
一、食品加工、制造的基礎原料12
二、食品初加工的產品16
三、食品加工、制造采用的輔助原料20
四、食品添加劑21
第二節果蔬原料特性及保鮮22
一、果蔬的基本組成及其加工特性22
二、果蔬原料的組織結構特性26
三、果蔬原料采後的生理特性27
四、果蔬原料的采收與采收後的處理31
五、果蔬的貯藏保鮮技術34
第三節肉原料特性及貯藏保鮮37
一、肉的營養價值與肉制品加工37
二、肉的組織結構特點及主要物理性質38
三、畜、禽的屠宰與宰後肉品質的控制40
四、肉的貯藏保鮮方法43
第四節水產原料特性及保鮮44
一、水產原料及其特性44
二、魚的保鮮(活)方法45
第五節乳與蛋原料及其特性46
一、乳及其加工特性46
二、蛋的特性及保鮮47
第六節食品原(輔)料的安全性50
一、農產品的質量安全50
二、食品保鮮劑和加工助劑的合理使用62
三、食品原輔料供給的安全管理62
……

本書較繫統闡述了食品加工與保藏過程涉及的主要工藝原理和技術，以及過程的安全與質量控制。內容包括緒論，食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮，食品熱處理和殺菌，食品的非熱殺菌與除菌，食品的低溫處理與保藏，食品的干燥，食品濃縮和結晶，食品的微波處理，食品的輻照，食品的發酵、腌漬和煙熏，食品的化學保藏，食品包裝等。
本書可供高等院校食品科學與工程及食品質量與安全等專業作為教材，也可供食品科技工作者參考。

曾慶孝 主編 著