●第一章 緒論1
第一節 烹飪工程 2
第二節 烹飪設備 4
第三節 餐飲和烹飪工作者學習本課程的意義 7
第二章 設備與工程基礎知識9
第一節 機械基礎知識 10
第二節 烹飪設備與工程常用材料 24
第三節 電氣基礎知識 39
第四節 機械工程圖概述 45
第五節 人機工程學的基本知識 56
第三章 烹飪初加工設備 63
第一節 果蔬原料初加工設備 64
第二節 肉類原料初加工設備 81
第三節 主食初加工設備 91
第四章 烹飪熱加工設備113
第一節 烹飪熱加工設備概述 114
第二節 典型燃氣熱設備 119
第三節 燃油和蒸汽熱設備 151
第四節 廚房電熱設備基礎 164
第五節 典型烹飪電熱設備 181
第六節 分子烹飪及其設備 198
第五章 烹飪制冷與解凍設備209
第一節 烹飪制冷與解凍設備概述 210
第二節 常用烹飪制冷設備 225
第三節 解凍 251
第六章 烹飪輔助設備與工程261
第一節 廚房排油煙繫統與通風設備 263
第二節 清潔與消毒設備 286
第三節 供電、給排水、照明、消防和儲運設備 300
第七章 烹飪設備與器具管理319
第一節 烹飪設備管理 320
第二節 烹飪器具管理 354
第八章 廚房設計與布置367
第一節 廚房的總體設計 368
第二節 廚房各功能區設計布局 380
第三節 廚房平面布局設計的方法和手段 395
參考文獻409
附錄1 烹飪設備常用圖例415
附錄2 常用管道單位長度摩擦阻力表和常用局部阻力繫數表429
附錄2.1 常用管道單位長度摩擦阻力表 430
附錄2.2 常用局部阻力繫數表 431
