●前言緒論10.1食品及安全食品的概念10.2食品保藏的目的及方法30.3食品冷加工工藝的內容40.4食品冷凍冷藏業的概況及發展趨勢5項目一食品的營養成一食品的組成成分7學習目標7相關知識71.1糖類71.2蛋白質81.3脂類91.4維生素101.5酶101.6水111.7礦物質11思考與練習題二食品的變質11學習目標11相關知識122.1由微生物的作用引起的變質122.2由酶的作用引起的變質132.3非酶引起的變質13思考與練習題三食品低溫保藏的基本原理14學習目標14相關知識143.1溫度對微生物的作用143.2溫度對酶活性的影響143.3低溫對食品物料的影響15思考與練習題四食品的低溫保藏15學習目標15相關知識164.1食品冷凍的溫度範圍164.2食品的冷藏164.3食品的凍結凍藏214.4凍結方法244.5食品在凍藏中的變化及其應對措施244.6凍藏食品的儲存期274.7凍藏食品的解凍27思考與練習題29項目二肉類冷加工技術五肉的組成結構與特性30學習目標30相關知識305.1肉的組織結構305.2肉的化學成分315.3屠宰後肉的變化345.4肉的食用品質365.5肉的物理性質40思考與練習題六肉的初步加工41學習目標41相關知識416.1家畜的屠宰工藝416.2家禽的屠宰工藝436.3畜禽胴體的分割446.4分割肉的包裝45思考與練習題七肉的冷卻與冷藏45學習目標45相關知識467.1肉的冷卻467.2肉的冷藏47思考與練習題八肉的冷凍與凍藏48學習目標48相關知識498.1肉的冷凍498.2肉的凍藏518.3肉在凍結和凍藏期間的變化528.4凍結肉的解凍53思考與練習題54項目三水產品冷加工技術九水產品的化學組成及特性55學習目標55相關知識559.1水產品的化學組成559.2水產品死後的生化變化57思考與練習題十魚類冷卻保鮮技術58學習目標58相關知識5810.1冰藏冷卻法5910.2冷海水保鮮法5910.3微凍保鮮法60思考與練習題十一魚類凍結與凍藏技術61學習目標61相關知識6111.1魚類的凍結和凍結裝置6111.2凍魚的脫盤和包冰衣6511.3魚類在凍藏中的變化6511.4解凍66思考與練習題68項目四禽蛋冷加工技術十二禽蛋的構造及其特性69學習目標69相關知識6912.1蛋的構造6912.2蛋的化學組成7012.3禽蛋的營養價值7112.4禽蛋的質量鋻別73思考與練習題十三禽蛋的冷卻和冷藏75學習目標75相關知識7513.1禽蛋冷卻前的挑選和整理工作7513.2禽蛋的冷卻7513.3禽蛋的冷藏7613.4冷藏蛋出庫前的升溫77思考與練習題77項目五果蔬冷加工技術十四果蔬的營養成分、特性及與冷加工的關繫78學習目標78相關知識7814.1果蔬的營養成分7814.2果蔬的分類8214.3果蔬的采後生理83思考與練習題十五果蔬的采收和入庫前的準備工作89學習目標89相關知識8915.1果蔬的采收9015.2果蔬入庫前的分級9015.3果蔬的特殊處理9015.4果蔬的包裝91思考與練習題十六果蔬的預冷92學習目標92相關知識9216.1預冷的概念9216.2常用的預冷方法9216.3果蔬的差壓通風預冷95思考與練習題十七果蔬的冷藏97學習目標97相關知識9717.1果蔬的冷藏條件9717.2果蔬在冷藏過程中的變化9817.3果蔬的冷藏工藝10017.4冷藏果蔬在出庫前的升溫101思考與練習題1十八果蔬的氣調儲藏102學習目標102相關知識10218.1氣體成分及其影響10218.2氣調儲藏的概念與特點10418.3氣調儲藏方法10518.4果蔬的減壓儲藏110思考與練習題111項目六冷藏鏈及應用1十九食品冷藏鏈的概念認知112學習目標112相關知識11219.1食品冷藏鏈的概念11219.2食品冷藏鏈的分類11219.3冷藏加工和銷售全過程的質量管理11319.4我國冷鏈物流產業現狀11419.5我國食品冷鏈物流產業發展趨勢115思考與練習題1二十冷藏運輸117學習目標117相關知識11720.1對冷藏運輸設備的要求11720.2冷藏汽車11720.3鐵路冷藏車12020.4冷藏船12220.5冷藏集裝箱123思考與練習題1二十一冰箱和冷藏陳列櫃124學習目標124相關知識12421.1家用冰箱12421.2冷藏陳列櫃125思考與練習題126項目七冷庫管理1二十二冷庫的衛生管理127學習目標127相關知識12722.1冷庫的衛生和消毒12722.2食品的衛生管理129思考與練習題1二十三冷庫的庫房管理131學習目標131相關知識13123.1正確使用冷庫，保證安全生產13123.2加強管理工作，確保商品質量13323.3合理堆碼，提高庫房利用率13323.4冷庫內允許混合儲藏的冷凍食品135思考與練習題136附錄冷庫管理規範137參考文獻147

本書以食品冷加工技術人員的職業崗位為導向，以知識和技術應用能力培養為重點。在介紹食品低溫保藏原理的基礎上，分別對肉類、水產品、鮮蛋和果蔬的冷加工技術進行了詳細的論述，並繫統地介紹了食品冷藏鏈及其應用和冷庫的管理。本書內容豐富、淺顯易懂、實用性強，可作為高等職業院校制冷與空調專業、食品科學專業及農產品加工與儲藏專業的教材，又可作為從事制冷空調工程和食品工程的技術、管理人員的參考書，還可作為相關崗位人員培訓用書。

本書編寫依據“素質為基礎、能力為本位”的高職教育教學指導思想，以培養“高素質”“高技能”型專門人纔為目的，是高等職業教育課程改革的一種嘗試。本書緊密圍繞高等職業教育的培養目標和食品行業的職業需求，內容繁簡適度、深入淺出，突出高等職業教育特色。 本書包括食品的營養成分、肉類冷加工技術、水產品冷加工技術、禽蛋冷加工技術、果蔬冷加工技術、冷藏鏈及應用和冷庫管理7個項目共2。為便於學習，都列出學習目標、相關知識和思考與練習題。 本書由孟一任主編，丁兆磊、喬萍萍任副主編。緒論由喬萍萍編寫，項目一由周艷蕊、孟一編寫，項目二由孟一編寫，項目三由王琪、喬萍萍編寫，項目四由周艷蕊、丁兆磊編寫，項目五由王琪編寫，項目六由周艷蕊、丁兆磊編寫，項目七由周艷蕊編寫。 由於編者知識水平和實踐能力有限，書中難免存在錯誤和不足之處，懇請同行專家和讀者批評指正。 編者