●總序
前言
緒論
一、基本概念 1
二、食品工業的發展 3
三、食品工藝學研究對像和內容 7
第一篇 食品加工基礎
第1章 食品加工原料
第一節 食品原料的分類與特征 10
一、食品原料的分類 10
二、食品原料的特征 11
第二節 食品原料的結構和加工特性 13
一、動物性原料的一般結構和加工特性 13
二、植物性原料的一般結構和加工特性 18
第三節 食品原料的安全生產與控制 21
一、畜產食品原料的安全生產與控制 21
二、水產食品原料的安全生產與控制 23
三、植物類食品原料安全生產與控制 25
第四節 食品加工的常用輔料 28
一、水 28
二、油脂 28
三、澱粉 28
四、蛋白制品 29
五、調味料 29
六、香辛料 30
七、食品添加劑 31
第2章 食品加工的物性基礎
第一節 食品的主要形態與物理性質 33
一、食品微觀形態結構 33
二、食品主要成分結構形態 33
三、固體食品的基本物理特征 34
四、食品分散體繫 36
第二節 食品的流變性和質構特征 37
一、黏性食品的流變性 37
二、液態食品分散體繫的流變性 39
三、黏彈性食品的流變性 40
四、食品的質構特征 41
第三節 食品的熱特性、電特性和光學特性 42
一、食品的熱特性 42
二、食品的電特性 42
三、食品的光學特性 46
第四節 食品的物性分析與微觀成像技術 47
一、差式掃描量熱技術(DSC) 47
二、原子力顯微鏡技術(AFM) 47
三、激光共聚焦顯微鏡技術(CLSM) 48
四、透射電鏡與掃描電鏡 48
第3章 食品加工的化學基礎
第一節 食品原料的化學組成 50
一、糧食原料的化學組成 50
二、油脂原料的化學組成 52
三、畜禽食品原料的化學組成 53
四、果蔬食品原料的化學組成 54
五、水產食品原料的化學組成 55
第二節 食品加工和貯藏中的化學變化 57
一、蛋白質在食品加工和貯藏中的化學變化 57
二、脂類在食品加工和貯藏中的化學變化 60
三、碳水化合物在食品加工和貯藏中的變化 61
四、維生素在食品加工和貯藏中的化學變化 61
第三節 食品風味化學 63
一、食品風味及風味物質的作用方式 63
二、化學特性與風味強度 63
三、風味物質的形成 65
四、典型的風味食品 66
第四節 食品添加劑與防腐劑 68
一、食品添加劑基礎知識 68
二、常見食品添加劑 70
第4章 食品加工的生物學基礎
第一節 食品微生物與發酵 76
一、發酵食品的種類及特點 76
二、常用的食品發酵微生物 77
三、發酵食品加工基本原理 83
第二節 食品酶促反應與酶制劑 83
一、酶促反應 83
二、酶催化反應動力學 84
三、酶制劑 90
第三節 食品中的有害物質 93
一、概述 93
二、食品內源性有害成分 93
三、外源性有害成分 96
四、食品中的抗營養因子 98
五、加工與貯藏中產生的有毒有害成分 100
第四節 轉基因食品 102
一、轉基因食品的種類及特點 103
二、轉基因食品的研究現狀及發展趨勢 103
三、轉基因食品的安全性 104
第二篇 食品加工與保藏技術
第5章 食品的濃縮與干制
第一節 食品脫水原理 106
一、食品中水的狀態及水分活度 106
二、食品脫水（干燥）的基本原理 109
第二節 食品干制方法 111
一、食品干燥方法 111
二、食品濃縮方法 121
第三節 脫水對食品品質的影響 129
一、干制過程中食品的主要變化 129
二、干制品的復原性和復水性及速溶性 132
第四節 干制品的安全生產與控制 132
一、食品干燥的HACCP分析的過程 132
二、干燥過程的HACCP分析 133
第6章 食品的加熱與殺菌
第一節 食品熱處理的原理 139
一、微生物的耐熱性 139
二、食品加熱殺菌效果的影響因素 143
第二節 食品熱處理方法 145
一、食品熱處理加工的方法 145
二、食品熱處理殺菌的方法 151
第三節 食品熱處理與產品質量 156
一、熱處理對食品色澤的影響 156
二、熱處理對食品風味和香氣的影響 157
三、熱處理對食品質地和黏度的影響 157
四、熱處理對食品營養價值的影響 157
五、熱處理溫度與食品營養成分破壞的關繫 159
第四節 食品熱處理的安全生產與控制 161
一、食品熱處理的HACCP分析的過程 161
二、熟肉制品熱處理加工的質量控制 161
第7章 食品的低溫與冷凍
第一節 食品低溫加工原理 163
一、低溫對反應速度的影響 163
二、低溫對微生物的影響 166
第二節 食品低溫加工方法 168
一、食品冷卻及凍結的溫度範圍 168
二、食品的冷藏 168
三、食品的凍藏 172
第三節 食品低溫加工與產品質量 177
一、食品在冷藏過程中的質量變化 177
二、食品在凍藏過程中的質量變化 180
第四節 食品低溫加工的安全生產與控制 183
一、食品冷藏工藝條件的控制 183
二、冷藏食品的回熱 184
三、凍結過程冰結晶條件 185
四、食品的凍結曲線和優選冰品生成帶 187
五、食品凍藏工藝條件的控制 187
第8章 食品的糖制與腌制
第一節 食品的浸制加工原理 193
一、溶液的擴散 194
二、滲透 194
三、腌制劑的防腐作用 196
第二節 食品發酵原理 199
一、發酵的概念 199
二、發酵的一般工藝流程 199
三、食品發酵的類型 201
四、影響食品發酵的因素及控制 202
五、發酵對食品品質的影響 205
第三節 食品糖制方法 207
一、保持原料組織形態的糖制法 207
二、破碎原料組織形態的糖制法 208
第四節 食品腌制方法 208
一、干腌法 209
二、濕腌法 210
三、動脈注射或肌內注射腌制法 211
四、混合腌制法 212
第五節 食品糖制與腌制過程中的安全生產與控制 212
一、腌制過程中有關因素的控制 212
二、腌制品的食用品質 214
三、腌制蔬菜制作管理 217
第9章 食品的輻照加工及其他加工技術
第一節 食品輻照加工原理 219
一、輻照保藏的原理及特點 219
二、輻照技術特點 220
三、食品輻照殺菌工藝 221
四、影響輻照殺菌的因素 221
五、輻照技術在食品保藏中的應用 222
六、輻照技術的安全性 223
七、輻照食品的包裝 223
第二節 輻照對食品質量的影響 224
一、電離輻照對水分子的影響 224
二、輻照對氨基酸與蛋白質的影響 224
三、輻照對碳水化合物的影響 225
四、輻照對脂類的影響 226
五、輻照對維生素的影響 227
第三節 食品輻照的安全法規 228
一、食品輻照技術應用的國際標準 228
二、我國的輻照食品發展現狀 229
第四節 食品的煙熏處理技術 231
一、煙熏食品 231
二、煙熏食品的生產原理 232
三、煙熏食品的生產方法 233
第五節 食品的化學保藏技術 239
一、食品防腐劑 239
二、食品抗氧化劑 242
三、食品保鮮劑 244
第六節 食品的柵欄保藏技術 246
一、柵欄技術 246
二、柵欄效應 247
三、柵欄的種類 247
四、常用的柵欄因子 248
五、柵欄技術在食品加工中的應用 248
第10章 食品有效成分的高效分離與精制
第一節 超微粉碎與微膠囊技術 253
一、食品的超微粉碎技術 253
二、微膠囊技術 256
第二節 超臨界萃取技術 260
一、超臨界流體萃取技術的原理 261
二、超臨界流體萃取的工藝類型及繫統 263
三、超臨界流體萃取技術在食品工業中的應用 264
第三節 膜分離技術 268
一、膜分離技術的基本概念 268
二、膜分離方法 271
三、膜分離技術在食品工業中的應用 273
第四節 分子蒸餾技術 274
一、分子蒸餾的基本理論 274
二、分子蒸餾裝置 276
三、分子蒸餾技術在食品工業中的應用 277
第三篇 食品加工工藝案例
第11章 乳及乳制品的加工
第一節 乳及乳制品 281
一、乳的化學組成及特性 281
二、乳制品分類 284
第二節 液態乳的加工 285
一、鮮乳質量標準和初步處理 285
二、巴氏殺菌乳 287
三、滅菌乳 288
第三節 乳粉的加工 292
一、全脂乳粉 292
二、脫脂乳粉 293
三、代脂乳粉 294
四、調配乳粉 294
第四節 酸乳 295
一、凝固型酸乳的生產工藝 295
二、攪拌型酸乳的生產工藝 296
三、發酵型酸乳飲料（網絡版）
第五節 干酪 298
一、天然干酪的加工工藝 298
二、融化干酪的加工（網絡版）
第12章 肉制品與蛋制品的加工
第一節 肉及肉制品 305
一、肉的基本性質 305
二、肉制品分類 305
第二節 肉制品的加工 306
一、腌臘肉制品 306
二、肉干 309
三、火腿 310
四、香腸 313
五、肉罐頭（網絡版）
六、肉松（網絡版）
第三節 蛋及蛋制品 315
一、蛋的基本性質 315
二、蛋與蛋制品的分類 320
第四節 蛋制品的加工 320
一、腌制蛋 320
二、蛋液與濃縮蛋液制品 326
三、冰蛋的加工 328
四、干蛋品 330
第13章 果蔬制品的加工
第一節 果蔬原料及加工產品 335
一、果蔬原料特性 335
二、果蔬加工制品 335
第二節 果蔬罐頭與果蔬汁 336
一、果蔬罐頭 336
二、果蔬汁 338
三、果蔬罐頭原料的要求（網絡版）
四、幾種代表性果蔬干制原料的要求（網絡版）
第三節 果蔬糖制與腌制 345
一、果蔬的糖制 345
二、果蔬的腌制 350
第四節 果蔬干制品與冷凍制品 355
一、果蔬的干制 355
二、果蔬冷凍制品 358
第五節 果酒產品 361
一、果酒的分類 361
二、果酒釀造工藝 363
第14章 谷物的加工
第一節 小麥及面制品的加工 368
一、小麥的工藝性質 368
二、小麥制粉 370
三、面粉的後處理 374
四、面條的生產 376
五、焙烤食品的加工 378
第二節 稻谷與米制品的加工 380
一、稻谷的籽粒性質 381
二、稻谷制米 382
三、特種米的生產 383
四、米制品的加工 385
第三節 玉米澱粉的加工 386
一、玉米生產澱粉 386
二、變性澱粉 389
三、澱粉制糖 391
第四節 雜糧的加工（網絡版）
一、國外粗糧及雜豆主食品發展
二、粗糧及雜豆食品的分類
三、我國粗糧及雜豆主食工業化發展
四、澱粉原料生產酒精
第15章 植物油料的加工
第一節 植物油料的預處理 397
一、油料的清理 397
二、油料的剝殼及仁殼分離 399
三、油料的干燥 399
四、油料生坯的制備 399
五、油料的熟坯制備 400
第二節 植物油脂的制取 402
一、壓榨法制油 402
二、浸出法制油 406
三、其他制油方法的案例 411
第三節 植物油脂的加工 412
一、油脂精煉 413
二、油脂改性 415
三、油脂調制 418
四、主要油脂產品 419
第四節 植物蛋白的加工（網絡版）
一、植物蛋白的結構與特性
二、傳統植物蛋白的加工
三、新型植物蛋白加工的案例分析
四、谷物蛋白資源
第16章 水產品加工
第一節 水產食品原料分類 422
一、動物性原料 422
二、植物性原料 426
第二節 常規水產品加工 426
一、水產冷凍食品 427
二、水產干制品 428
三、水產腌制品 430
四、水產熏制品 433
五、水產罐頭食品 433
六、魚糜制品 439
七、水產調味料 443
八、海藻加工食品 444
九、其他水產制品 445
第三節 水產罐制品加工實例 446
一、豆豉鯪魚罐頭 446
二、茄汁鯖魚罐頭 447
三、原汁鮑魚罐頭 447
四、巴氏殺菌蟹肉罐頭（網絡版）
五、紅燒花蛤罐頭（網絡版）
第四節 魚糜制品加工實例（網絡版）
一、魚丸
二、魚豆腐
三、魚卷
四、魚糕
五、崇武魚卷
六、魚肉香腸、魚肉火腿
第五節 水產仿生食品加工實例（網絡版）
一、仿生蟹肉
二、海洋牛肉
主要參考文獻 449

本書為“很好工程師教育培養計劃食品科學與工程類繫列規劃教材”之一，全書共3篇16章。緒論主要介紹一些基本概念、食品工業發展現狀與趨勢及本門課程的基本內容。第一篇是食品加工基礎，涉及食品加工原料、食品加工的物性基礎、化學基礎和生物學基礎等內容，分別為前4章。第二篇是食品加工與保藏技術，包括食品的濃縮與干制、食品的加熱與殺菌、食品的低溫與冷凍、食品的糖制與腌制、食品的輻射加工及其他加工技術、食品有效成分的高效分離與精制等內容，分別為第5章至第10章。第三篇是食品加工工藝案例，主要有乳及乳制品的加工、肉制品與蛋制品的加工、果蔬制品的加工、谷物的加工、植物油料的加工、水產品的加工等內容，部分內容有配套的網絡資源，可掃描二維碼免費獲取。本書可作為食品科學與工程的專業課教材，也可供相關專業科研及工程技術人員參考。