●概述1
一、罐頭食品的概念及特點1
二、罐頭工業發展概況2

項目1水果罐頭生產4
【知識目標】4
【能力目標】4
【知識貯備】4
一、罐頭食品的保存機理4
二、常用的罐藏容器及檢測7
三、糖水水果罐頭生產工藝16
四、水果罐頭檢驗24
五、水果罐頭常見質量問題及防止措施26
任務1-1糖水草莓罐頭生產27
【任務描述】27
【任務實施】27
一、生產任務單27
二、原料要求與準備28
三、生產用具及設備的準備28
四、產品生產30
【任務考核】32
一、產品質量評定32
二、學生成績評定方案32
【任務拓展】33
一、糖水黃桃罐頭生產33
二、糖水山楂罐頭生產35
三、糖水橘子罐頭生產36
四、糖水菠蘿罐頭生產38
五、糖水葡萄罐頭生產39
六、糖水海棠罐頭生產41
任務1-2干裝蘋果罐頭生產42
【任務描述】42
【任務實施】42
一、生產任務單42
二、原料要求與準備43
三、生產用具及設備的準備43
四、產品生產44
【任務考核】47
一、產品質量評定47
二、學生成績評定方案48
【任務拓展】48
一、軟包裝五香板栗罐頭生產48
二、咸核桃仁罐頭生產49
三、三色果仁罐頭生產50
項目思考51

項目2果汁罐頭生產52
【知識目標】52
【能力目標】52
【知識貯備】52
一、果汁罐頭的種類52
二、果汁罐頭生產工藝53
三、果汁罐頭常見質量問題及防止措施60
任務2-1桑葚清汁罐頭生產63
【任務描述】63
【任務實施】63
一、生產任務單63
二、原料要求與準備64
三、生產用具及設備的準備64
四、產品生產64
【任務考核】66
一、產品質量評定66
二、學生成績評定方案66
【任務拓展】67
一、葡萄清汁罐頭生產67
二、澄清蘋果汁罐頭生產69
三、西番蓮汁罐頭生產70
任務2-2粒粒橙飲料罐頭生產72
【任務描述】72
【任務實施】73
一、生產任務單73
二、原料要求與準備73
三、生產用具及設備的準備73
四、產品生產73
【任務考核】76
一、產品質量評定76
二、學生成績評定方案76
【任務拓展】77
一、黃桃果肉汁罐頭生產77
二、芒果果肉汁罐頭生產78
三、杏子果肉汁罐頭生產80
四、藍莓果肉汁罐頭生產81
任務2-3濃縮蘋果汁罐頭生產82
【任務描述】82
【任務實施】83
一、生產任務單83
二、原料要求與準備83
三、生產用具及設備的準備83
四、產品生產83
【任務考核】85
一、產品質量評定85
二、學生成績評定方案86
【任務拓展】86
一、濃縮山楂清汁罐頭生產86
二、桑葚濃縮汁罐頭生產87
三、葡萄濃縮汁（清汁型）罐頭生產89
項目思考91

項目3果醬類罐頭生產92
【知識目標】92
【能力目標】92
【知識貯備】92
一、果醬類罐頭的種類92
二、果膠形成凝膠的原理93
三、果醬類罐頭生產工藝93
四、果醬類罐頭常見質量問題及防止措施95
任務3-1草莓果醬罐頭生產96
【任務描述】96
【任務實施】96
一、生產任務單96
二、原料要求與準備97
三、生產用具及設備的準備97
四、產品生產97
【任務考核】99
一、產品質量評定99
二、學生成績評定方案100
【任務拓展】100
一、蘋果醬罐頭生產100
二、杏子醬罐頭生產101
三、鈣果果醬罐頭生產102
任務3-2山楂果凍罐頭生產103
【任務描述】103
【任務實施】103
一、生產任務單103
二、原料要求與準備104
三、生產用具及設備的準備104
四、產品生產104
【任務考核】106
一、產品質量評定106
二、學生成績評定方案106
【任務拓展】107
一、藍莓果凍罐頭生產107
二、沙棘果凍罐頭生產108
三、柑橘馬茉蘭罐頭生產109
項目思考110

項目4蔬菜罐頭生產111
【知識目標】111
【能力目標】111
【知識貯備】111
一、蔬菜罐頭的種類111
二、蔬菜罐頭生產工藝112
三、蔬菜罐頭常見質量問題及防止措施116
任務4-1滑子蘑罐頭生產119
【任務描述】119
【任務實施】120
一、生產任務單120
二、原料要求與準備120
三、生產用具及設備的準備120
四、產品生產120
【任務考核】122
一、產品質量評定122
二、學生成績評定方案122
【任務拓展】123
一、原汁整番茄罐頭生產123
二、青刀豆罐頭生產125
三、清水荸荠罐頭生產126
四、銀耳罐頭生產128
任務4-2糖醋大蒜罐頭生產129
【任務描述】129
【任務實施】129
一、生產任務單129
二、原料要求與準備130
三、生產用具及設備的準備130
四、產品生產130
【任務考核】131
一、產品質量綜合評定131
二、學生成績評定方案132
【任務拓展】132
一、酸黃瓜罐頭生產132
二、泡菜罐頭生產133
任務4-3榨菜絲軟包裝罐頭生產135
【任務描述】135
【任務實施】135
一、生產任務單135
二、原料要求與準備135
三、所用設備及調試136
四、產品生產136
【任務考核】138
一、產品質量評定138
二、學生成績評定方案138
【任務拓展】139
一、美味蒜薹罐頭生產139
二、茄汁黃豆罐頭生產140
任務4-4什錦醬菜罐頭生產142
【任務描述】142
【任務實施】142
一、生產任務單142
二、原料要求與準備142
三、所用設備及調試143
四、產品生產143
【任務考核】144
一、產品質量評定144
二、學生成績評定方案145
【任務拓展】145
一、醬黃瓜罐頭生產145
二、辣椒脆片罐頭生產146
三、鹽水青豆罐頭生產146
四、鹽水胡蘿卜罐頭生產148
項目思考149

項目5水產類罐頭生產150
【知識目標】150
【能力目標】150
【知識貯備】150
一、水產類罐頭的種類150
二、水產類罐頭生產工藝151
三、水產類罐頭常見質量問題及防止措施156
任務5-1清蒸鮭魚罐頭生產159
【任務描述】159
【任務實施】159
一、生產任務單159
二、原料要求與準備160
三、生產用具及設備的準備160
四、產品生產160
【任務考核】162
一、產品質量評定162
二、學生成績評定方案162
【任務拓展】163
一、清蒸對蝦罐頭生產163
二、原汁赤貝罐頭生產165
三、清湯蟶罐頭生產166
任務5-2茄汁鯖魚罐頭生產167
【任務描述】167
【任務實施】168
一、生產任務單168
二、原料要求與準備168
三、生產用具及設備的準備168
四、產品生產169
【任務考核】170
一、產品質量評定170
二、學生成績評定方案171
【任務拓展】172
一、茄汁沙丁魚罐頭生產172
二、茄汁黃魚罐頭生產173
三、鳳尾魚罐頭生產175
四、豆豉鯪魚罐頭生產176
五、熏魚罐頭生產178
六、荷包鯽魚罐頭生產180
七、香辣黃花魚罐頭生產182
八、紅燒花蛤罐頭生產184
九、豉油魷魚罐頭生產186
十、豉油海螺罐頭生產188
任務5-3油浸鲅魚罐頭生產189
【任務描述】189
【任務實施】190
一、生產任務單190
二、原料要求與準備190
三、生產用具及設備的準備190
四、產品生產191
【任務考核】192
一、產品質量評定192
二、學生成績評定方案193
【任務拓展】193
一、油浸鯡魚罐頭生產193
二、油浸煙熏鰻魚罐頭生產194
三、油浸煙熏帶魚罐頭生產196
項目思考198

項目6肉禽類罐頭生產199
【知識目標】199
【能力目標】199
【知識貯備】199
一、肉禽類罐頭的種類199
二、肉禽類罐頭生產工藝200
三、肉禽類罐頭常見質量問題及防止措施209
任務6-1午餐肉罐頭生產210
【任務描述】210
【任務實施】210
一、生產任務單210
二、原料要求與準備210
三、生產用具及設備的準備211
四、產品生產211
【任務考核】214
一、產品質量評定214
二、學生成績評定方案215
【任務拓展】215
一、香腸罐頭生產215
二、火腿罐頭生產218
三、豬肉臘腸罐頭生產220
四、咸牛肉罐頭生產222
任務6-2清蒸豬肉罐頭生產223
【任務描述】223
【任務實施】224
一、生產任務單224
二、原料要求與準備224
三、生產用具及設備的準備224
四、產品生產224
【任務考核】226
一、產品質量評定226
二、學生成績評定方案227
【任務拓展】227
一、原汁豬肉罐頭生產227
二、清蒸牛肉罐頭生產229
三、清蒸羊肉罐頭生產231
任務6-3紅燒扣肉罐頭的生產232
【任務描述】232
【任務實施】232
一、生產任務單232
二、原料要求與準備232
三、生產用具及設備的準備233
四、產品生產233
【任務考核】235
一、產品質量評定235
二、學生成績評定方案236
【任務拓展】236
一、咖喱牛肉罐頭生產236
二、五香排骨罐頭生產238
三、回鍋肉罐頭生產240
四、鹵豬雜罐頭生產241
任務6-4栗子雞罐頭生產244
【任務描述】244
【任務實施】244
一、生產任務單244
二、原料要求與準備244
三、生產用具及設備的準備245
四、產品生產245
【任務考核】247
一、產品質量評定247
二、學生成績評定方案248
【任務拓展】248
一、陳皮鴨罐頭生產248
二、去骨雞罐頭生產250
三、美味鵝肝罐頭生產251
四、烤鵝罐頭生產252
五、五香鴨肫罐頭生產254
六、辣味炸子雞罐頭生產256
項目思考258

項目7功能性罐頭生產——創新設計性實訓259
【知識目標】259
【能力目標】259
一、任務實施流程圖259
二、任務實施過程報告單260
三、選題參考267

附錄罐頭生產安全管理277
一、GMP與罐頭生產安全控制277
二、SSOP與罐頭生產安全控制278
三、HACCP與罐頭生產安全282
四、罐頭生產企業HACCP體繫審核285

參考文獻288

本書是“十二五”職業教育國家規劃教材，經全國職業教育教材審定委員會審定出版。本教材的編寫，以職業能力培養為重點，根據行業、企業發展需要和完成職業崗位實際工作任務所需要的知識、能力、素質要求重構課程內容。理論知識以實用為主，夠用為度。教材以項目教學為引領，以工作任務為主線，以產品為導向，圖文並茂，設計了7個項目，18個教學任務，闡述了水果類罐頭、果汁類罐頭、果醬類罐頭、蔬菜類罐頭、水產類罐頭、肉禽類罐頭等90餘種罐頭的生產工藝和技術要點。每個教學任務都按照“教、學、做、評”一體化的原則來設計，內容安排既方便教學又接近生產實際。內容豐富，可操作性強。本書可作為高等職業教育食品類專業的教學用書，同時也可作為園藝、生物技術等專業的選用教材，還可作為中等職業教育相關專業的參考教材，也可作為從事罐頭加工的企事業技術管理人員的參考用書。