本選題是基於教育部全國餐飲職業教育教學指導委員會“基於烹飪專業人纔培養目標的中高職課程體繫與教材開發研究”項目研究成果的繫列選題之一。該項目研究設計中高職烹飪專業課程體繫，開發中高職烹飪專業繫列教材，解決中高職烹飪專業理論課程重復、專業技能課交叉、教材內容拉不開層次等問題，總結歸納並完善現代烹飪職業教育中高職課程理論體繫。以烹飪專業人纔培養目標為切入點，以中式烹調師職業技能標準為結合點，以中高職烹飪專業課程為關鍵點，形成繫列教材作為落腳點。

●項目一烹飪原料概述1
任務一烹飪原料和烹飪原料學1
項目二烹飪原料的化學組成和組織結構8
任務一烹飪原料的化學組成8
任務二烹飪原料的組織結構15
項目三烹飪原料的品質檢驗與儲藏18
任務一烹飪原料的品質檢驗18
任務二烹飪原料的儲藏22
項目四植物性原料——糧食類27
任務一糧食類原料概述27
任務二谷類糧食30
任務三豆類糧食34
任務四藷類糧食36
任務五糧食制品36
任務六糧食的品質檢驗與儲藏39
項目五植物性原料——蔬菜類42
任務一蔬菜類原料概述42
任務二根菜類蔬菜44
任務三莖菜類蔬菜46
任務四葉菜類蔬菜52
任務五花菜類蔬菜60
任務六果蔬類蔬菜63
任務七食用菌類與藻類69
任務八蔬菜制品77
任務九蔬菜的品質檢驗與儲藏79
項目六植物性原料——果品類81
任務一果品類原料概述81
任務二鮮果類果品86
任務三干果、果干類95
任務四蜜餞和果醬100
任務五果品的品質檢驗與儲藏102
項目七動物性原料——家畜類104
任務一家畜類原料概述104
任務二家畜的主要種類108
任務三畜肉的品質檢驗與儲藏111
任務四家畜類原料的副產品114
任務五畜肉制品117
任務六乳汁和乳制品121
項目八動物性原料——家禽類123
任務一家禽類原料概述及其主要種類123
任務二家禽的副產品和家禽類制品126
任務三禽肉的品質檢驗與儲藏128
項目九動物性原料——兩棲動物類、爬行動物類130
任務一兩棲動物類原料130
任務二爬行動物類原料131
項目十動物性原料——魚類134
任務一淡水魚原料134
任務二海水魚原料143
任務三魚類原料的品質檢驗與儲藏150
項目十一動物性原料——無脊椎動物類153
任務一無脊椎動物類原料概述153
任務二節肢動物類原料154
任務三軟體動物類原料158
任務四棘皮動物類、刺胞動物類164
任務五無脊椎動物類原料的品質檢驗與儲藏165
項目十二干貨類原料168
任務一干貨類原料概況168
任務二陸生植物性干料169
任務二陸生動物性干料170
任務三海味動物性干料172
任務四菌類干料和海味植物性干料175
任務五干貨類原料的品質檢驗與儲藏177
項目十三調味品和食品添加劑179
任務一調味品和食品添加劑概況179
任務二咸味調味品181
任務三甜味調味品184
任務四酸味調味品186
任務五麻辣調味品187
任務六鮮味調味品189
任務七香味調味品190
任務八食品添加劑197
項目十四輔助原料204
任務一食用油脂204
任務二食用淡水207

本書是全國餐飲職業教育教學指導委員會重點課題“基於烹飪專業人纔培養目標的中高職課程體繫與教材開發研究”成果繫列教材、餐飲職業教育創新技能型人纔培養新形態一體化繫列教材。本書主要包括烹飪原料概述、烹飪原料的化學組成和組織結構、烹飪原料的品質檢驗與儲藏、植物性原料、動物性原料、干貨類原料、調味品和食品添加劑、輔助原料等內容。本書既可作為高等院校烹飪、食品、旅遊等相關專業的教材，也可供相關企業職工培訓使用。