●第一章 咖啡的歷史
第一節 咖啡的起源
一、咖啡起源的傳說
二、關於咖啡起源的史料
第二節 咖啡的傳播與發展
一、咖啡的三大原生種
二、阿拉比卡種咖啡學名的來源
三、阿拉比卡種咖啡的傳播
第二章 咖啡樹的生物學基礎知識
第一節 咖啡樹的基本生物學特性
一、咖啡樹的基本植物學特性
二、咖啡果的結構
三、咖啡樹的種植周期及影響因素
第二節 咖啡樹的種類
一、阿拉比卡種
二、羅布斯塔種
三、利比裡亞種
第三節 咖啡樹對生長環境的要求
一、氣候及地理條件
二、土壤條件
第四節 咖啡樹的種植
一、咖啡樹的選種與育苗
二、咖啡樹的嫁接育苗
三、咖啡樹的折插育苗
四、育苗方式的發展
第五節 咖啡樹的主要病蟲害
一、咖啡樹生長中的主要病害
二、咖啡樹生長中的主要蟲害
第三章 咖啡果的采摘及加工
第一節 咖啡果的成熟與采收
一、咖啡果的成熟
二、咖啡果的采收
第二節 咖啡果的采後處理
一、水洗篩選
二、傳統日曬
三、半水洗法
四、蜜處理法
五、水洗與傳統日曬法加工的咖啡生豆差異
第三節 咖啡豆的分級、挑選與貯存
一、咖啡豆的分級標準
二、咖啡豆的挑選
三、咖啡生豆的干燥與貯存
第四章 咖啡的烘焙
第一節 咖啡烘焙的基本概念
一、咖啡烘焙的重要性
二、咖啡烘焙的概念
三、咖啡烘焙的主要階段
第二節 咖啡烘焙過程中的物理和化學變化
一、咖啡烘焙過程中的物理變化
二、咖啡烘焙過程中的主要化學變化
第三節 咖啡烘焙曲線及烘焙原則
一、咖啡烘焙曲線及其繪制
二、咖啡烘焙的基本原則
第四節 咖啡烘焙程度
一、咖啡豆烘焙的階段
二、咖啡豆烘焙的程度
三、咖啡烘焙過程的三個關鍵點
四、咖啡烘焙技能的層次
第五節 咖啡烘焙機
一、商業用烘焙機
二、家用烘焙機
三、咖啡烘焙機的主要品牌
第六節 咖啡烘焙中的有害物質及其控制
一、丙烯酰胺的化學及毒理學性質
二、烘焙過程中丙烯酰胺的形成路徑
三、影響咖啡烘焙中形成丙烯酰胺的因素
四、減少咖啡中丙烯酰胺形成的方法
第五章 咖啡的成分、風味與功效
第一節 咖啡的主要成分
第二節 咖啡的主要風味成分
一、咖啡風味組分的形成機制
二、烘焙咖啡中的常見揮發性風味組分
三、烘焙咖啡中的主要呈味組分
第三節 咖啡的主要功效
第六章 咖啡的研磨與萃取
第一節 咖啡的研磨
一、咖啡研磨的必要性
二、研磨度
三、研磨的4個基本原則
四、正確選擇磨豆機
第二節 咖啡的萃取
一、萃取及其原理
二、萃取對咖啡風味的影響
三、影響萃取的變量
四、調整萃取的程度
五、常見的咖啡萃取方法
第三節 咖啡的金杯理論
一、何為“金杯萃取準則”
二、金杯萃取準則圖及應用
三、金杯理論的局限性
第七章 咖啡的品鋻
第一節 精品咖啡相關基礎
一、精品咖啡豆的評測及定級
二、咖啡品質鋻定師及咖啡技能競賽
三、我國精品咖啡及其發展狀況
第二節 咖啡的杯測
一、了解咖啡杯測
二、咖啡杯測的風味輪
三、咖啡杯測手冊
四、咖啡杯測要求
第三節 咖啡香氣的品鋻
一、咖啡的香氣
二、烘焙咖啡豆的香氣
三、咖啡地域香氣
第四節 咖啡的滋味品鋻
一、咖啡中的主要滋味物質
二、咖啡生豆和咖啡熟豆的滋味成分對比
第八章 咖啡飲品及其制作
第一節 花式咖啡制作
一、意式咖啡
二、花式咖啡飲品
三、全自動咖啡機制作咖啡
第二節 主要單品咖啡及其制作方法
一、手衝壺制作單品咖啡
二、虹吸壺制作單品咖啡
第九章 咖啡在中國的發展
第一節 咖啡在中國的引進和傳播
一、臺灣的咖啡引入與發展
二、海南的咖啡引入和發展
三、雲南的咖啡引入與發展
第二節 中國的咖啡產業
一、咖啡的種植與初加工
二、雲南咖啡生豆的市場
三、咖啡的深加工產品
第三節 中國咖啡的市場
一、中國咖啡市場的發展歷程
二、中國咖啡市場的現狀
參考文獻
附錄
