●第1章 緒論
●1.1 食品化學的概念和特色
●1.2 食品化學的發展歷史
●1.3 食品化學的研究內容和方法
●1.4 食品化學對食品技術發展的影響
●1.5 目前我國食品化學研究的重要方向
●第2章 水分
●2.1 水和冰的結構
●2.2 水和冰的物理性質
●2.3 水在食品中的存在及轉移
●2.4 水分活度
●2.5 水分吸附等溫線
●2.6 水分活度和食品穩定性的關繫
●2.7 食品玻璃化轉變
●第3章 碳水化合物
●3.1 碳水化合物的分類
●3.2 食品單糖的結構、性質和變化
●3.3 食品低聚糖的結構、性質和變化
●3.4 澱粉的結構、性質和變化
●3.5 植物細胞壁多糖的種類、結構、性質和變化
●部分目錄

由李巨秀、劉鄰渭和王海濱共同主編的這本教材《食品化學(第2版普通高等教育食品類專業十三五規劃教材)》共分12章，對食品中水分、碳水化合物、脂類、維生素素、酶學及食品分散體繫等基礎理論重點介紹，對食品蛋白質和風味、變化動力學、毒害成分、食品保健功能成分等分別單設章節，就主要知識、研究進展和實際應用內容進行重新整理和優化並適當補充了構性關繫、重要變化、研究進展和實際應用方面的內容。本書可作為食品科學、食品技術、農業化學及營養學等學科學生的教材，也可作為食品與農業研究、食品工業、營養、食品控制和服務實驗室等領域的專業人員的參考書。