●項目1啤酒生產1
概述1
一、酒和酒度1
二、啤酒的概念和類型1
工作任務11麥芽生產3
【知識前導】3
一、生產啤酒所需要的原料3
二、麥芽的生產工藝及操作要點9
三、成品麥芽的質量標準16
【任務實施】16
【知識拓展】制麥新工藝——塔式制麥17
工作任務12啤酒釀造18
【知識前導】18
一、麥汁的制備18
二、啤酒酵母28
三、啤酒發酵機理30
四、傳統啤酒發酵工藝32
五、啤酒大罐發酵35
六、啤酒的過濾、灌裝37
七、成品啤酒的質量標準41
【任務實施】42
【知識拓展】成品啤酒的質量問題43
工作任務13純生啤酒生產46
【知識前導】46
一、純生啤酒生產方式47
二、純生啤酒生產基本要求47
三、純生啤酒生產過程中的微生物管理48
四、純生啤酒的生產過程要確保可靠的無菌條件49
【任務實施】49
【知識拓展】50
一、淡爽啤酒與干啤酒生產工藝的比較50
二、啤酒發酵新技術簡介51
三、啤酒的品評51
自測題55項目2葡萄酒生產57
概述57
一、葡萄酒的概念及分類57
二、釀酒葡萄的構造及其成分58
三、葡萄的采收和運輸59
工作任務21紅葡萄酒生產60
【知識前導】60
一、紅葡萄酒生產的原料60
二、紅葡萄酒的生產工藝流程61
三、葡萄汁的制備及發酵控制61
四、紅葡萄酒的貯存和調配70
五、紅葡萄酒的後處理72
六、葡萄酒的包裝與殺菌74
七、紅葡萄酒的質量標準75
【任務實施】76
【知識拓展】76
一、紅葡萄生產的新工藝76
二、白蘭地的生產79
三、味美思的生產83
工作任務22白葡萄酒生產85
【知識前導】85
一、白葡萄酒生產的原料85
二、白葡萄酒生產工藝流程86
三、白葡萄汁的分離及發酵86
四、白葡萄酒的貯存、調配及後處理88
【任務實施】89
【知識拓展】89
一、桃紅葡萄酒生產89
二、起泡酒的生產91
三、葡萄酒的品評94
四、葡萄酒的病害與防治102
自測題106項目3白酒生產108
概述108
一、白酒的定義108
二、白酒的命名與分類108
三、固態法白酒生產的特點109
四、外國蒸餾酒簡介110
工作任務31濃香型白酒生產111
【知識前導】111
一、濃香型白酒生產的原料111
二、濃香型白酒的生產工藝113
三、濃香型白酒質量標準（GB/T 107811—2006）118
【任務實施】119
【知識拓展】119
一、其他濃香型大曲酒生產工藝簡介119
二、提高濃香型大曲酒質量的工藝改革和技術措施120
工作任務32清香型白酒生產124
【知識前導】124
一、清香型白酒生產的原料124
二、清香型白酒的生產工藝126
三、清香型白酒質量標準（GB/T 107812—2006）129
【任務實施】130
【知識拓展】白酒的貯存與勾兌130
工作任務33醬香型白酒生產134
【知識前導】134
一、醬香型白酒生產的原料134
二、醬香型白酒的生產工藝135
三、蒸餾酒及配制酒衛生標準（GB 2757—81）137
【任務實施】137
【知識拓展】137
一、其他香型大曲酒的生產簡介137
二、白酒的異味及有害成分142
三、白酒的品評144
自測題146項目4醋類生產148
概述148
一、食醋生產的原輔料及預處理148
二、食醋釀造用微生物149
三、食醋釀造原理151
四、食醋的色、香、味、體的形成152
工作任務41食醋生產153
【知識前導】153
一、一般固態發酵法釀醋153
二、酶法液化通風回流制醋154
三、液態法制醋工藝155
四、噴淋塔法制醋156
五、食醋的質量標準157
【任務實施】158
【知識拓展】生料制醋158
工作任務42果醋生產159
【知識前導】159
一、果醋的生產工藝及操作要點160
二、果醋的質量標準160
【任務實施】161
【知識拓展】葡萄醋生產161
自測題162
項目5醬類生產163
概述163
工作任務51醬油生產164
【知識前導】164
一、醬油生產的原料164
二、醬油釀造和制醬的微生物167
三、醬油的生產工藝及操作要點169
四、醬油的質量標準173
【任務實施】173
【知識拓展】生抽醬油的生產173
工作任務52大醬生產174
【知識前導】174
一、大醬生產的原料175
二、制曲175
三、大醬的生產工藝及操作要點176
四、大醬的質量標準177
【任務實施】177
【知識拓展】177
一、豆瓣醬的生產177
二、甜面醬的生產178
三、酶法生產甜面醬180
自測題181
參考文獻183

根據教高［2006］16號文件《關於全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》的精神，編者深入食品發酵釀造行業企業充分調研，緊密結合企業生產實際，以崗位需求為導向，以職業能力培養為中心，以產品為主線，以生產項目（典型的工作任務）為載體，以真實的工作環境為依托，充分考慮學生的可持續發展能力，編寫了這本工學結合、理實一體的《食品發酵釀造》教材。本書適合作為高職高專食品類的專業教材，亦可作為相關行業的培訓用書。