本選題是基於教育部全國餐飲職業教育教學指導委員會“基於烹飪專業人纔培養目標的中高職課程體繫與教材開發研究”項目研究成果的繫列選題之一。該項目研究設計中高職烹飪專業課程體繫，開發中高職烹飪專業繫列教材，解決中高職烹飪專業理論課程重復、專業技能課交叉、教材內容拉不開層次等問題，總結歸納並完善現代烹飪職業教育中高職課程理論體繫。以烹飪專業人纔培養目標為切入點，以職業技能標準為結合點，以中高職烹飪專業課程為關鍵點，形成繫列教材作為落腳點。

●第一章中國烹飪的概念與起源1
第一節烹飪的概念與起源1
第二節中國烹飪的起源4
第三節中國烹飪的文明地位6
第二章中國烹飪的歷史沿革12
第一節中國烹飪的歷史形成階段12
第二節中國烹飪的歷史發展階段18
第三節中國烹飪的歷史成熟階段24
第四節近現代中國烹飪32
第三章中國烹飪的工藝35
第一節中國烹飪工藝的技法特征35
第二節中國烹飪的原料預處理工藝38
第三節中國烹飪的混合工藝43
第四節中國烹飪的優化工藝46
第五節中國烹飪的制熟工藝50
第四章中國烹飪的風味流派55
第一節烹飪風味流派55
第二節中菜主要流派57
第三節中點主要流派62
第五章中國餐飲文化69
第一節餐飲文化的定義69
第二節筵宴70
第三節茶樓酒肆81
第四節文化性風味的形成與發展87
第五節中國近現代餐飲文化變遷92
第六章中國烹飪的養生觀96
第一節中國烹飪科學的定義96
第二節天人合一97
第三節食治養生98
第四節五味調和99
第五節老子的飲食之道100
第六節孔子的飲食養生觀102
第七節飲食養生的宗旨103
第八節養生菜的特色105
第七章中國烹飪的哲學觀與美學觀107
第一節“中和”的來源107
第二節“和而不同”的烹飪哲學108
第三節“以中為度”的準則109
第四節味外之味110
第五節中國烹飪的像征意義117
參考文獻129

本書是全國餐飲職業教育教學指導委員會重點課題“基於烹飪專業人纔培養目標的中高職課程體繫與教材開發研究”成果繫列教材、餐飲職業教育創新技能型人纔培養新形態一體化繫列教材之一。本書介紹中國烹飪的概念、起源和歷史沿革，中國烹飪的工藝、風味流派，中國餐飲文化，中國烹飪的養生觀、哲學觀與美學觀。本書可供職業教育烹飪（餐飲）類專業學生使用，同時也可作為餐飲愛好者自學用書。

薛計勇,施忠賢,蔡奡 編