●第一章 概述
第二章 刀工基本功
第一節 刀工基礎知識
第二節 基本刀法
第三節 原料成型
第四節 刀工美化
第三章 鍋工基本功
第一節 鍋工基礎知識
第二節 翻鍋的技法
第三節 手勺的技法
第四章 調味基本功
第一節 味與味覺
第二節 調味的作用與原則
第三節 調味的方法與過程
第四節 常見菜肴味型與自制復合調料
第五節 常用復合味型的調制及應用
第五章 掛糊、上漿、勾芡基本功
第一節 概述
第二節 掛糊
第三節 上漿
第四節 勾芡
第六章 火候基本功
第一節 火力與火候
第二節 烹制時的熱源和傳熱
第三節 烹制過程中原料的變化
第七章 體能訓練基本功
第一節 認識烹飪體能訓練
第二節 腕力、臂力和腿力訓練