●前言
口感與風味
廚房推薦指南
推薦刀具指南
推薦炊具指南
推薦工具指南
肉類與家禽
聚焦肉類食物在燒烤過程中發生的變化
食物在慢煮過程中發生的變化
魚類與其他海鮮
聚焦魚類
煎制的工作原理
真空低溫烹飪法的制作流程
蛋類與乳制品
聚焦蛋類
聚焦奶類
聚焦奶酪
米、谷物與意大利面
聚焦米
使用壓力鍋烹煮食物的流程
蔬菜、水果、堅果與種子
蒸煮的原理
聚焦馬鈴藷
微波加熱的工作原理
聚焦堅果
香草、香料、油脂與調味料
聚焦香草
聚焦辣椒
聚焦油與脂肪
面包與甜品
聚焦面粉
烤箱的工作原理
聚焦糖
聚焦巧克力

哪些蔬菜適合生喫？如何制作水波蛋？雞蛋應該放在冰箱裡嗎？食品科學家斯圖爾特·法裡蒙德博士回答了我們會在廚房裡或餐桌上遇到的所有問題，用科學知識和試驗數據幫助我們從分子層面了解食材、提升廚藝，成為烹飪“藝術家”。本書包含有關烹飪和食材的各類基本概念、科學數據、技術建議及分步實用指南，初次將食品科學從實驗室帶入廚房。每個人都能夠在這裡找到同樣令其困惑的問題，並從詳細的解答中獲得知識和樂趣。書中核心的八個章節涵蓋了從肉類、家禽、水產到谷物、蔬菜和調味料的幾乎所有食材門類。在完成了食材入門環節後，法裡蒙德博士將正式帶領讀者進入烹飪科學的新奇世界：巧克力為什麼令人欲罷不能？米飯復熱後食用安全嗎？如何確保每次煎牛排都能成功？法裡蒙德用友好的問答形式，搭配精美的3D插圖拆解復雜的知識點，將與日常烹飪相關的各種科學概念深入淺出地展現在我們面前，向我們揭示烹飪藝術背後的科學。

(英)斯圖爾特·法裡蒙德 編 張舜堯 譯