王開發，師承現代川菜“開山鼻祖”藍光鋻之徒張松雲，是有名川菜餐廳“榮樂園”的傳人，也是當今的中國川菜大師、非物質文化遺產傳承人。本書立足於王開發的口傳身授，佐以胡廉泉等川菜界名人的指摘點評，將30餘或精美、或經典、或有名的傳統川菜，從烹制技法、歷史來源、食用方式等方面呈現給讀者。這些傳統川菜有的膾炙人口、家喻戶曉，有的則神秘少聞、幾近失傳，書中除對每道菜的“大師點評”外，還雜以其歷史傳說、逸聞趣事，讓每道菜都鮮活起來，饒富趣味。本書既是一本部有嚴肅感的，試圖通過以口述史的方式救傳統川菜歷史於失傳等

●喫出川菜的滋味（代序）/004
大師風範
我的師父王開發/008
“川菜百科全書”胡廉泉/030
膾炙人口
回鍋肉——川菜第一菜/046
宮保雞丁——你真的會喫嗎？/055
夫妻肺片——被誤解了的“肺片”/064
麻婆豆腐——下飯利器/073
傳奇料理
開水白菜——清水出芙蓉/084
雪花雞淖——川菜中的分子料理/091
神仙鴨——此物隻應天上有/099
竹蓀素燴——素菜的饕餮盛宴/106
壇子肉——川菜中的佛跳牆/114
……

本書以介紹傳統川菜為主要內容。作者以其師父——川菜大師王開發的言傳身教，通過對數道傳統經典川菜的歷史淵源、制作技藝、食材特點等內容的闡釋，結合專門攝制的精良圖片，試圖呈現傳統川菜的“本來面目”。本書既是一部富於人文氣質的知識性讀物，也可實際上用作菜譜。全書按菜品特點分為“精湛絕技”“膾炙人口”“傳奇料理”“家常不尋常”等部分，配以大量菜品高清圖片，書末還有以辣椒、花椒、蔥姜蒜等作料為主題的單章內容，亦是圖文並茂。

李作民 著

     王開發，國家非物質文化遺產“川菜烹飪技藝”首批代表性傳承人、中國首批老級烹飪大師”中僅存的三位川菜大師之一、川菜老師傅傳統技藝研習會創始會長、中國烹飪協會授予的首批“中國烹飪大師名人堂尊師”中專享的川菜大師。他就是我引以為豪的師父。師父這一生可謂碩果累累，桃李天下，用“川菜泰鬥”來形容也不為過。 時光回到1945年2月28日，成都梵音寺街，一名男嬰在一戶從事銅藝作坊的人家誕生，他就是我的師父王開發。中華人民共和國成立後，銅被列為“戰略物資”，師父的父母由銅藝制作轉行為做小生意以維持生計。 1960年的一天，舅舅跟母親說，他得到了一個到重慶學廚的內推名額，可以從自己的親屬裡選一人去學廚。母親問及師父，師父表示不感興趣。 師父的舅舅周海秋，師承川菜宗師藍光鋻，先後在成都榮樂園、重慶白玫瑰、姑姑筵、頤之時等餐等