收錄全世界100餘種經典湯品制法普羅旺斯魚湯、俄式紅菜湯、鼕陰功湯、參雞湯、奶油蘑菇湯……全方位教授湯品相關基礎知識如何讓湯的滋味更濃郁、基礎高湯的制作、調味料的運用、勾芡的訣竅、推薦的干貨……詳細解讀世界各地湯文化湯與餐具的搭配、喝湯的禮儀、關繫到自尊心的普羅旺斯魚湯憲章……

●第一章 湯的基礎
湯的基礎知識10
制作湯的推薦工具12
基礎高湯的做法14
日式高湯的做法18
中式高湯的做法19
黃油面醬的做法20
為了使湯清澈，必須去除雜質22
第二章 經典湯品
湯的發展史24
牛肉清湯
牛肉清湯26
變化 雞肉丸牛肉清湯27
專欄1 完美的湯——清燉肉湯變成琥珀色的過程28
普羅旺斯魚湯
普羅旺斯魚湯30
專欄2 法國馬賽的驕傲——普羅旺斯魚湯憲章32
紅菜湯2款
俄式紅菜湯34
烏克蘭紅菜湯35
專欄3 熟練掌握制作美味燉湯的秘訣36
玉米濃湯
玉米濃湯38
變化 玉米濃湯燉菜39
專欄4 即食玉米湯加工後會更美味40
洋蔥湯
洋蔥湯42
專欄5 西式湯的分類44
燉牛舌
燉牛舌46
專欄6 添加配菜，讓湯更華麗48
意式雜菜湯
意式雜菜湯50
變化 烤雜菜湯51
專欄7 讓湯滋味更濃郁的秘訣52
蔬菜燉肉2款
牛肉蔬菜濃湯54
鷹嘴豆雞肉濃湯55
專欄8 搭配湯品的面包56
牛肉燉菜
牛肉燉菜58
專欄9 肉的部位及料理中的用法60
奶油濃湯2款
奶油濃湯62
肉凍奶油濃湯63
專欄10 餐具選擇會影響湯的最終品質64
奶油燉湯2款
奶油燉湯66
圓白菜奶油燉湯67
專欄11 奶油燉湯的其他用途68
西班牙冷湯2款
紅椒冷湯70
黃椒冷湯71
專欄12 活用調味料72
海帶湯2款
雜魚干海帶湯74
海帶湯75
專欄13 韓國的湯文化76
鼕陰功湯
鼕陰功湯78
變化 椰香鼕陰功湯79
專欄14 獨具異域風情的東南亞食材80
魚翅羹
魚翅羹82
變化 即食魚翅羹83
專欄15 中式料理中的高湯84
鮮蝦雲吞湯
鮮蝦雲吞湯86
專欄16 多種多樣的雲吞餡88
第三章 湯的變化
肉清湯5款
蛋羹雞清湯91
番茄肉凍92
清燉肉湯94
魚清湯95
清蒸蝦仁湯95
燉湯4款
牛肉土豆燉湯97
豬肉蔬菜燉湯98
羊肉蔬菜燉湯100
魚肉蔬菜燉湯101
番茄湯4款
整烤番茄湯103
番茄胡蘿卜湯103
烤什錦蔬菜番茄湯105
濃香番茄湯106
專欄17 用制作番茄肉凍剩餘的材料制作番茄
沙司107
濃湯10款
菜花蕪菁濃湯109
蘆筍濃湯109
核桃濃湯111
胡蘿卜濃湯112
紅辣椒濃湯114
芝麻豆腐濃湯114
南瓜濃湯115
牛蒡濃湯117
栗子濃湯117
豌豆濃湯118
海鮮雜燴濃湯3款
曼哈頓蛤蜊雜燴濃湯120
新英格蘭蛤蜊雜燴濃湯121
蝦肉雜燴濃湯122
玉米湯3款
美式玉米湯124
粟米羹125
玉米粒湯125
專欄18 不同的勾芡方法126
第四章 世界名湯
豆湯7款
紅燴兵豆湯129
兵豆濃湯130
咸豆漿131
香辣雜豆湯133
白芸豆湯135
蠶豆湯135
辣味牛肉芸豆湯136
專欄19 全世界豆的分類137
海鮮湯5款
意式海鮮湯139
藏紅花貽貝湯141
蟹肉濃湯142
鮭魚湯144
海味湯145
肉湯6款
雞翅豬肝麥片湯147
參雞湯148
雞肉丸子湯151
羊羔肉燉蔬菜湯152
牛尾湯152
蔬菜雜燴肉湯153
蔬菜湯5款
白芸豆燉菜155
韭蔥湯156
帝王菜湯156
鼕瓜銀耳湯158
薩瓦風味湯158
專欄20 保留原味的肉湯成品159
辣湯5款
韓式火鍋湯161
香辣湯米粉162
香辣湯162
玉米餅湯164
酸辣湯164
冷湯3款
辣味芒果羹166
哈密瓜羹167
黃瓜酸奶羹167
專欄21 讓湯味更加豐富的裝飾湯料168
蘑菇湯3款
酥皮奶油蘑菇湯170
雙菇卡布奇諾171
烤雜菌 171
專欄22 鮮美湯汁的寶庫！做湯推薦的干貨172
快手湯3款
番茄蛋花湯174
蒜香濃湯175
奶酪菠菜雞蛋湯175
專欄23 蛋液不同的淋入方法會使湯的味道產生
變化176
第五章 日式湯品
日式湯的歷史和各地特色湯178
酒糟湯2款
三文魚酒糟湯180
牡蠣酒糟湯181
專欄24 日式高湯的原材料和調味料182
雜煮2款
清湯雜煮184
白味噌雜煮185
專欄25 讓節日料理更加賞心悅目的裝飾切法186
船場汁2款
魚骨船場汁188
魚干船場汁189
專欄26 味噌的使用190
沙丁魚魚丸湯
沙丁魚魚丸湯192
冷湯配麥片飯194
內髒湯196
蔬菜湯198
能平湯199
豬肉湯200
納豆湯201
煎餅湯202
黃豆味噌湯203
礁膜湯204
蓮藕年糕味噌湯205
蕪菁豆腐湯206
面團湯207

世界各地的湯都是融合了當地民族智慧的傳統料理，追根溯源都是“家的味道”。本書詳細介紹了全世界100餘種湯品的制作方法，從基本的高湯、清湯、肉湯、燉湯，到經典的普羅旺斯魚湯、紅菜湯、鼕陰功湯、參雞湯、奶油蘑菇湯等，不僅分步圖解每一種湯的制作過程，制作秘訣、失誤案例也都做出詳細說明。26個專欄也讓讀者在學習湯品制作的同時能夠了解世界各地的湯文化。

(日)川上文代 著 範非 譯