第一本接近綜述化學物理覺（chemesthesis）的學術專著；彙聚了全球多位相關領域資深專家的研究成果；中國標準化研究院食品所感官分析研究團隊權威翻譯；現代食品科學學術著作精裝巨制，再現時代經典。

●1引言：什麼是化學物理覺
Barry G.Green
1.1發展簡史
1.2當下重要性
參考文獻
2化學物理覺的心理學基礎——為什麼有人想要痛感
Pamela Dalton,Nadia Byrnes
2.1引言與背景
2.1.1喜好響應的個體差異
2.2生理差異：感覺不到灼熱感
2.2.1遺傳學：感知和飲食的差異
2.2.2解剖學：口腔表型和感知
2.3接觸對化學物理覺響應的影響（社會）
2.3.1脫敏
2.3.2情感轉變：“嘗試去喜歡”
2.4化學物理覺響應的認知因素：狀態與特質
2.4.1人格特質
2.4.2感覺尋求量表的新形式
2.4.3人格特質和食物選擇
2.4.4化學物理覺響應的認知因素：狀態
2.5喜好的優勢
2.6小結
參考文獻
3具有化學物理覺效應的香料和草本植物提取物
Howard Haley,Shane T.McDonald
3.1為什麼植物具有化學物理覺性質
3.2熱性辛辣香料：辣椒（種）
3.3其他香料
3.3.1錫蘭肉桂和中國肉桂
3.3.2黑胡椒和白胡椒
3.3.3生姜
3.4鼻熱香料
3.4.1芥菜
3.4.2辣根
3.4.3山葵
3.5涼感香料
3.5.1薄荷
3.5.2桉樹
3.6麻木感香料
3.6.1丁香
3.6.2鼕青
3.7針刺感香料
3.7.1金鈕扣
3.7.2四川花椒
3.8香料和草本植物提取物
3.8.1提取物
3.9具有化學物理覺效應的香料和草本植物提取物的質量控制
3.10香料、精油和油樹脂的優點
參考文獻
4TRP通道在化學物理覺效應中的分子機制
Yeranddy A.Alpizar,Thomas Voets,Karel Talavera
4.1引言
4.2TRPM8
4.2.1TRPM8功能的數學模型：關於涼感通道的激烈爭論
4.2.2薄荷醇激活TRPM8的結構測定
4.3TRPV1
4.3.1TRPV1激動劑之間的交叉敏化
4.4TRPA1
4.5小結
致謝
參考文獻
5化學物理覺的解剖學和生理學基礎
Cecil J.Saunders,Wayne L.Silver
5.1引言
5.2解剖學
5.2.1口腔
5.2.2鼻腔
5.2.3孤立性化學感受細胞
5.2.4其他化學感覺上皮細胞
5.3生理學
5.3.1反射
5.3.2化學物理覺的神經生理學基礎
5.4小結
參考文獻
6化學物理覺類型Ⅰ：辛辣和灼熱——歷史觀點、描述詞和時間特征
Johe E.Hayes
6.1引言
6.1.1繆勒、梅爾斯和神經特殊能量學說
6.1.2哥倫布大交換和尋找香料
6.2描述詞
6.3與典型風味的差異
6.4敏化作用
6.5心理物理學的急性脫敏反應
6.6心理物理學的慢性脫敏反應
6.7小結
參考文獻
7化學物理覺類型Ⅱ：涼感
Steven Pringle
7.1消費者和口腔感知：化學物理覺對風味的貢獻
7.1.1味道感知
7.2分子結構和生理涼感
7.2.1薄荷醇衍生物
7.2.2非薄荷醇衍生物類涼味劑
7.3口腔外的生理涼感
7.4應用和消費者感知
7.4.1涼味劑的其他應用
7.4.2生理涼感和風味增強
7.5展望：涼感化合物
參考文獻
8化學物理覺類型Ⅲ：針刺感和麻木感
Christopher T.Simons
8.1引言
8.1.1引起針刺感和麻木感化合物的使用史
8.2針刺感機制
8.2.1雙孔鉀通道
8.2.2碳酸酐酶/TRPA1
8.3麻木（麻醉）機制
8.3.1烷基酰胺和雙孔鉀通道
8.3.2烷基酰胺和電壓門控鈉（Na+）通道
8.3.3丁香酚和電壓門控鈉（Na+）通道
8.3.4丁香酚和電壓門控鈣（Ca2+）通道
8.4針刺感/麻木感的神經處理
8.4.1烷基酰胺對外周和中樞機械感受纖維的激活
8.4.2碳酸化激活外周和中樞痛覺感受性纖維
8.4.3烷基酰胺和丁香酚對外周纖維的抑制作用
8.5針刺感的心理物理學評價
8.5.1烷基酰胺針刺感：時間現像
8.5.2烷基酰胺針刺感：機械感覺敏感性
8.5.3烷基酰胺針刺感：溫度的影響
8.5.4CO2針刺感：濃度和促味劑效應
8.5.5CO2針刺感：碳酸酐酶阻滯劑的影響
8.5.6CO2針刺感：氣泡的影響
8.5.7CO2針刺感：辣椒素的自脫敏和交叉脫敏
8.5.8CO2針刺感：溫度的影響
8.6麻木感的心理物理學評價
8.6.1烷基酰胺麻木感
8.6.2丁香酚麻木感
8.7小結
參考文獻
9化學物理覺的交互作用：相互影響
Brian Byrne
9.1引言
9.2涼感
9.3甜味
9.4咸味
9.5口腔感
9.6澀味和苦味
9.7香氣（鼻後腔和鼻前腔）
9.8小結
參考文獻
10無辣不歡！含化學物理覺成分產品的感官分析
Cindy Ward
10.1引言
10.2消費品中化學物理覺的感官評價方法概述
10.3致敏和脫敏現像
10.4含化學物理覺物質樣品的測量
10.5三叉神經化合物的差別檢驗
10.6化學物理覺物質的強度評分
10.7響應劑量
10.8含化學物理覺成分樣品的描述性分析
10.9酒精灼熱感案例研究
10.10時間強度
10.11化學物理覺物質的消費者測試
10.12小結
致謝
參考文獻
11化學物理覺物質的分析化學
David A.Bolliet
11.1引言
11.2異硫氰酸烯丙酯
11.3辣椒素類物質
11.4碳酸
11.5肉桂醛
11.6丁香酚
11.7姜酚和姜烯酚
11.8薄荷醇
11.9胡椒堿
11.10山椒素
11.11千日菊酰胺
11.12小結
縮略語
參考文獻
12化學物理覺與健康
Richard D.Mattes,MaryJon Ludy
12.1引言
12.2飲食文化
12.3食欲
12.3.1食欲抑制
12.3.2增強食欲
12.3.3減少能量攝入
12.3.4增加能量攝入
12.4產熱效應
12.4.1紅辣椒（辣椒素）
12.4.2黑胡椒（胡椒堿）
12.4.3生姜（姜酚、姜烯酚和姜油酮）
12.4.4黃芥末（異硫氰酸烯丙酯）
12.5體重
12.6個體差異
12.7小結
參考文獻
13食品和化學物理覺——食品科學和烹飪觀點
Christopher R.Loss,Ali Bouzari
13.1引言：風味情境下的化學物理覺
13.2化學物理覺原料在食品中的應用史和文化背景
13.2.1化學物理覺制劑的文化關聯
13.2.2化學物理覺制劑在食品加工與應用中的使用史
13.2.3化學物理覺和健康
13.3烹飪和產品開發中化學物理覺制劑的來源
13.3.1草本植物
13.3.2香料
13.3.3水果
13.3.4蔬菜
13.3.5發酵食品
13.3.6提取物和復合干香料
13.3.7植物育種
13.4烹飪技術和化學物理覺制劑
13.4.1融合
13.4.2烹飪技術對強度的影響
13.5化學物理覺制劑在食品工業中的應用
13.5.1全球美食中的化學物理覺制劑
13.5.2用化學物理覺制劑創造“靠前渴望”的美食體驗
13.5.3食品安全和貯藏
13.5.4化學物理覺制劑在現代美食中的應用
參考文獻
14化學物理覺的回顧與展望
E.Carstens
14.1引言
14.2口、眼、鼻黏膜和皮膚的外周神經支配
14.3TRPV1
14.4TRPA1
14.5TRPV3、TRPV4和熱覺
14.6TRPM8和冷覺
14.7針刺感
14.8氯化鈉
14.9癢覺
14.10化學物理覺與味道間的相互作用
14.11小結
參考文獻

化學物理覺是化學刺激物質經由觸覺繫統產生的感覺。如口腔內感知的辣椒中辣椒素的灼熱、薄荷中薄荷醇的清涼和碳酸的刺痛等。化學物理覺與味覺和嗅覺在生理上存在較大差異，但隨著世界各地對辛辣食品興趣的持續增長，人們越來越認識到化學物理覺對風味貢獻的重要性。
本書是圍繞化學物理覺全面展開綜述的一部學術專著，彙聚了多位相關領域多位資深專家的多年研究成果。全文以John Prescott的序和Barry Green（1990年首次提出 “化學物理覺”術語的專家）的化學物理覺簡史開篇，後續章節分別介紹了具有化學物理覺的香料、化學物理覺相關的心理學和生理學基礎、感知特征和儀器分析方法、與其他化學感覺的交互作用、健康效果以及在食品中的應用等。此外，不同類型的化學物理覺，包括辛辣/灼熱、清涼、針刺、鼻腔刺激和麻木等，在對應章節中均有介紹。最後，本書對化學物理覺的未來進行了展望。
本書是自2等

(美)沙恩·T.麥克唐納,(美)戴維·A.博利特,(美)約翰·E.海斯 編 鐘葵 譯