●新人的精神準備和基本工作 10
●1 作為社會人的素養 10
●（1）儀容儀表 /（2）寒暄·姿勢 /（3）記筆記的方法 /（4）人際關繫方面的注意點 /（5）采購方法·選擇方法 /（6）自我管理
●2 備貨的準備 12
●（1）準備工具 /（2）器皿的保養 /（3）備貨
●3 清潔方法 16
●蔬菜的清洗方法和保存方法 17
●1 青菜類 17
●（1）菠菜 /（2）小松菜 /（3）茼蒿 /（4）白菜 /（5）圓白菜 /（6）大蔥
●2 根菜類 18
●（1）牛蒡 /（2）蕪菁 /（3）生姜
●3 軟白類 18
●（1）土當歸 /（2）山藥 /（3）百合 /（4）豆芽
●4 野菜、芽菜類 19
●（1）花椒芽 /（2）紅蓼 /（3）蘿卜芽
●5 菌類 20
●（1）本占地菇 /（2）香菇 /（3）金針菇 /（4）滑子
●菇 /（5）松茸
●6 莢類 21
●（1）毛豆 /（2）秋葵
●部分目錄

《日本料理的基礎技術（圖解版）》的接近解析成為日本料理職人的必經之路。從日本廚房禮儀、刀工技術、器材準備、各類食材使用處理方法、烹飪技巧與注意事項，到基本器皿擺盤、季節知識、待客禮儀、菜單規劃與經營，以誠心精進自己的技藝，一步步自我磨練成為日本料理職人。日本和食料理代表、米其林二星總廚師長野﨑洋光親授日本料理的技巧，圖解動作細節，完整解析關鍵技術，讓有志成為專業日本料理職人或是對日本料理抱有興趣的讀者能夠獲取大師的靠前手經驗。

(日)野崎洋光 著；普磊,張艷輝 譯