想要“做一個海綿蛋糕”，於是打開書，書上寫著“雞蛋恢復至室溫，面粉務必過篩，計量必須準確到1g”……諸如此類。看到這些，請不要抱怨“麻煩”。正是因為你不了解事情的緣由，纔會覺得“麻煩”。就比方說“雞蛋”。為什麼雞蛋要打泡？怎麼纔能輕松打出雞蛋泡？為什麼面粉要過篩？如果你能了解其中緣由，增進理解並很終認可每一個步驟，纔能真正掌握制作西點的技巧。當然，你失敗的次數一定會越來越少。隻有基礎知識，是無法成功做出西點的。隻有在了解操作原理的基礎上積累經驗，纔有可能一步一步提升技能。請不要一邊做西點，一邊閱等

●前言 3烘焙西點和裝飾效果圖 5讓我告訴你成功的秘訣 14章 制作西點的基本技巧制作西點之前的準備事項 26材料的選擇方法和保管方法 29小麥粉 29雞蛋 30砂糖 33黃油 35淡奶油 36巧克力 38杏仁粉 41其他堅果粉末 42鹽 42牛奶 43泡打粉 43道具和選擇方法 44盆 44電子秤 45量杯、量勺 45篩子 46打蛋器 47橡皮刮刀 48刮板 48電動攪拌器 49擀面杖 49抹刀 50轉臺 50面板 51模型 51基本技巧 54擅自改變材料的分量就是原罪之首！ 54稱量的時候一定要準確到1g嗎？ 56為什麼面粉要過篩後使用？ 62為什麼準備雞蛋的環節如此關鍵？ 64打制雞蛋泡也可以使用電動攪拌器！ 66實現理想黃油堅硬度的秘訣是什麼？ 68不知道溫度不行嗎？如何測量？ 72粘在打蛋器和盆上的面糊怎麼辦？ 74面糊被打蛋器的鋼絲攪散後會混拌均勻嗎？ 78如何正確和流暢地打發蛋白霜？ 80［食譜］蛋白霜 84如何高效準備烘焙模型？ 86開始預熱烤箱的時機 90為什麼按照食譜指定的烘焙溫度和時間操作，結果卻不盡如人意？ 92烘焙之前要在面糊上噴水霧嗎？ 96出爐以後，首先要做什麼？第二章 防止失敗的小貼士本書介紹的基本烘焙西點及裝飾方法 104［食譜］傑諾瓦士 ----------------------------------------------------- 106咖啡口味海綿蛋糕（咖啡傑諾瓦士） -------------------------------- 109共同攪拌法和分別攪拌法是什麼意思？ 110海綿蛋糕的很好配方是什麼？ 112首要的成功秘訣是什麼？ 114應該分別加入砂糖、面粉、黃油 116烘焙完成的時機是什麼時候？ 120冷卻的時候，表面朝上 121［食譜］手指餅干 ----------------------------------------------------- 122如何混合蛋黃與砂糖？ 124應該分別加入蛋白霜嗎？ 125流暢地擠出面糊的秘訣 128［食譜］基本的磅蛋糕 ------------------------------------------------ 130磅蛋糕的4個制作方法 136［食譜］一次法制作的磅蛋糕 ---------------------------------------- 139分別攪拌法，為什麼不容易失敗呢？ 140巧妙地保持黃油面糊的“霜狀質地” 142蛋白霜與面粉交互混合 144在中心線處做出凹陷 146如何判斷烘焙完成？ 147［食譜］干果磅蛋糕 -------------------------------------------------- 149加入干果的技巧 152［食譜］泡芙皮 ------------------------------------------------------- 154為什麼泡芙皮中間會出現空洞？ 158零失敗制作方法的秘訣是什麼？ 160一定要馬上入爐烘焙嗎？ 162烘焙時的關鍵是什麼？ 164判斷烘焙時間的依據是什麼？ 166［食譜］甜酥面皮 ----------------------------------------------------- 167高明的撻皮面團制作方法 170砂糖要用糖粉，雞蛋要用蛋黃 172把面團放入保鮮袋裡休眠 174擀開方法、鋪平方法的秘訣 176烘焙的時候，一定要用到重石嗎？ 180［食譜］基本油酥面團 ------------------------------------------------ 182基本油酥面團非常容易失敗，有簡單的方法嗎？ 184基本油酥面團容易收縮，如何巧妙避免呢？ 188第三章 美味、美麗！完成和裝飾！［食譜］草莓蛋糕 ----------------------------------------------------- 192海綿蛋糕分割面板的小秘密 196不能直接在海綿蛋糕上塗抹鮮奶油嗎？ 198巧妙塗抹鮮奶油的小技巧 202［食譜］巧克力蛋糕 -------------------------------------------------- 208巧克力的裝飾過程貌似很難 212巧妙制作巧克力醬的秘訣 214黃油和巧克力醬如何混合？ 218［食譜］卡仕達醬泡芙 ------------------------------------------------ 220卡仕達醬有干粉味 224完美填充卡仕達醬 226［食譜］杏仁甜撻 ----------------------------------------------------- 228［食譜］杏仁醬 ------------------------------------------------------- 230杏仁醬容易分離 232［食譜］菠菜撻 ------------------------------------------------------- 236基本油酥面團裡面應該填充什麼餡料呢？ 238

本書為暢銷書你不懂蛋糕的姊妹篇，“西點烘焙的困惑？”大揭秘！！“烘焙效果不夠蓬松”“膨脹效果不夠理想”為什麼按照食譜操作，仍然後失敗？為什麼我的糕點和照片中不一樣？為什麼我的烘焙效果不夠理想？事到如今無從開口的簡單問題，都在此答疑解惑。零失敗的成功秘訣，究竟是什麼？在此，你的疑惑都能得到解答。你是否有過接近按照食譜操作——細膩地攪拌、精心地烘焙——但卻仍然失敗的經歷？通過閱讀本書，您可以了解到自己在哪個環節出了問題。而且，還能夠做出更美味的西點、挑戰更繁多的種類。

（日）相原一吉 著 張嵐 譯