●雲雲南
畜肉
001彌渡卷蹄
002大理豬肝渣豆腐
003火烤豬肉
004牛撒撒
005酸肉
006拌牛肉末
007芥末肚絲
008油浸泡肺
009紅扒牛舌
010酸辣牛腦湯
011芭蕉葉燒肉
012鑲豬肺
013鳳羽酸肝
禽肉
014木瓜燜雞
015香茅草烤雞
016壯家燒鴨
017甜木瓜炒烏雞丁
018貢山燜雞
019竹筒雞
020干筍燜雞
021斜拉
水產
022洱海油魚羹
023雙色蝦球
024黃燜泥鰍
025清蒸金線魚
026喜州魚
027火燒鯽魚
028牛奶弓魚
029麻辣干黃鱔
030舂鱔魚
其他
031油炸仙人掌花
032豆湯
033三味螞蟻蛋
034三鮮青苔湯
035清炸白菊花
036紫米藕夾
037酸湯芭蕉樹心
038燴吉米
貴貴州
畜肉
039金錢肉
040辣子醬
041玫瑰肉糕
禽肉
042宮保雞丁
043辣仔雞
044爆竹雞
045竹蓀網鴿蛋
046鑲竹蓀
047王傻子燒雞
048罐罐雞
水產
049八寶魚
050酸菜魚
051竹筒烤魚
052氣鍋腳魚
其他
053竹蓀銀耳湯
054閹雞豆腐
055血豆腐
新新疆
056烤羊肉串
057那仁
058炒烤肉
059帶泡生燒肉
060桃仁肉卷
061烀羊肉
062白扒羊肋
063掛鹵肉
064鍋燒羊肉
065菊花羊腿
066庫爾達克
067醋噴肉
068大炒裡脊
069假雞片
070椒香肉餅
071炮仗肉
072清湯夾沙
073蜜汁丸子
074喇叭丸子
075鹿尾腰子
076紅霞肚片
077網油羊肉串
青青海
禽肉
078雪蓮雞
079雙色雞
080昆侖一品窗
其他
081雪花甜瓜
082八寶鑲香梨
083吐魯番葡萄熟了
畜肉
084手抓羊肉
085人參羊筋
086羊肺炒干攢
087羊肺胡辣湯
禽肉
088蟲草雞
089雞丸燴魚脆
090黃燜簑羅雞
091山雞絲
092山雞卷
水產
093酥湟魚
094芝麻湟魚排
095干燒湟魚
096清炒湟魚片
097蔥湟魚
098蠶豆炒湟魚丁
附錄
編委會成員簡介
菜品制作人員簡介

本書主要介紹了100多道雲南、貴州、新疆、青海地區帶有濃濃家鄉味的經典菜品，如雲南代表菜酸肉、三味螞蟻蛋，貴州代表菜金錢肉、竹筒烤魚，新疆代表菜烤羊肉串、鍋燒羊肉，青海代表菜山雞絲、雞丸燴魚脆等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有家鄉味的傳統菜品。

張延年 主編 著

    搶救鄉土菜肴，傳承烹飪遺產
    我國商品經濟的不斷發展，使得信息的快速傳播和人員的流動更加便捷。作為人們生存第一要素的“喫”，也越來越快地發生了“變化”：菜肴的品種“越來越多”，口味“越來越雜”，特色“越來越淡”，傳統的風味“越來越少”。上至高檔酒店，下至大眾飯店，菜肴的個性特點越來越模糊。四大風味，十大菜繫，全都糾結在一起，你中有我，我中有你，越來越多流傳多年的正宗菜肴被“邊緣化”了。
    對於享譽世界的中國烹飪而言，這是一個“危險的信號”—我們把什麼樣的烹飪文化遺產留給我們的後人！意大利那不勒斯市一位新上任……