★勾引食欲的視覺繫閱讀！法式手繪鮮活、跳脫，每篇都是設計感滿滿的信息圖，400餘幅圖解巨細窺探肉的質地、色澤、紋理，以及切割方式和烹調科學……體繫清晰，內容豐富，看書如同看電影，是一種全新的閱讀享受。★肉料理原來是這麼回事兒！本書繫統梳理牛羊豬肉和家禽美味，講述你不知道的美味秘密。肉品圖鋻？選材學問？割烹技巧？料理科學？名廚訣竅？經典食譜，助你從“食客”迅速進階“知食分子”。★從入門小白到圈裡人，更正常見謬誤，介紹正確、實用、有趣的美味新常識！作者遍訪肉食行業的權威機構和達人，將法國農業等

●肉的世界 1牛？ 肉？ 2最很好的品種牛 2很好肉牛品種 4和牛 7關於肉牛的故事 10您了解牛嗎？ 11飼料與牛肉品質的關繫 12肉牛分切部位圖 13肉牛分切部位介紹 14是選擇品種牛的肋排，還是無品牌商標的肋排？ 16等腰肉和T骨牛排其實挨在一塊兒 18肋骨肉排VS肋眼肉排 19韃靼肉排，是絞碎好還是切肉丁好？ 20帶骨髓的腿骨是橫向切還是縱向切好？ 21牛肉火腿和牛肉干 22小牛肉？ 24很好小牛品種 24關於小牛的故事 26如何挑選小牛肉？ 27小牛肉的顏色 28小牛分切部位圖 29小牛分切部位介紹 30豬？ 肉？ 32最很好的品種豬 32很好品種豬 34IIIIV曼加利察豬 36關於家豬的故事 38家豬 39飼料與豬肉品質的關繫 40豬肉分切部位圖 41豬肉分切部位介紹 42是選擇品種豬的肋排，還是無品牌商標的肋排？ 44喜歡生火腿還是熟火腿？ 45優選的生火腿 46黑豬火腿真的是來自很大程度上伊比利亞黑豬嗎？ 48把培根帶回家 ！ 50非同一般的白膘！ 52豬血腸的世界 54羊？ 肉？ 56最很好的品種羊 56很好羔羊品種 58如何挑選優質羔羊？ 59關於綿羊和羔羊的故事 60您了解羊嗎？ 61飼料和羊肉品質的關繫 62羔羊分切部位圖 63羔羊分切部位的介紹 64禽肉及其他畜肉？ 66最很好的家雞品種 66很好家雞品種 68關於家雞的故事 71其他禽肉及畜肉 72您了解雞嗎？ 74飼料與雞肉品質的關繫 75家雞的生理結構 76雞肉的處理方式 77禽肉及其他畜肉的部位介紹 78真正的“誰蠢纔留”不是人們認定的那塊 80是喫鵝肥肝還是鴨肥肝？ 81IV V雜碎 82肉料理的推薦工具與烹飪妙招 85工？ 具？ 86刀具解析 86是選擇主廚刀還是面包刀？ 88用好工具纔能切得好 90買了塊好肉，該用什麼炊具烹飪呢？ 92炊具的大小 94溫度與廚房溫度計 96配？ 料？ 98鹽與肉實際發生的反應 98鹽的使用技巧 100不同的鹽 102胡椒的使用技巧 104不同品種的胡椒的用法 106黃油的使用技巧 108油的使用技巧 110準備工作？ 112肉的熟成 112牛肉熟成指南 114論切肉方式的重要性 116烹飪方式決定肉塊切割的大小 118用鹽腌制的不同方式 120腌泡 122腌泡的竅門 124烹飪方式？ 126燒烤 126炒肉 128VVI整塊烘烤 130低溫烹飪 133密封烹飪 134煮肉 136煮肉操作指南 138燉肉 140雜燴燉肉 143從內部觀察一塊肉排的烹飪過程 144烹飪中是否要經常將肉排翻面？ 146用肉湯澆汁 148將烹飪好的肉放一會兒 150讓肉保留更多汁水 152如何獲得更多的肉汁？ 154進階篇？ 156熱衝擊的故事 156干燥和濕潤狀態下的溫度 157告訴我您的廚房在哪裡，我來告訴您怎樣烹飪！ 158做湯時要不要加骨頭？ 159麥拉德反應 160油脂的妙用！ 164膠原蛋白是什麼？ 166肉質的嫩與硬，區別在哪裡？ 167滋味的故事 168如何評價一塊肉？ 170菜 譜 173牛肉篇？ 174法式燉肉火鍋 174做頓牛肋排，跟伙伴們一起分享 176勃艮第牛肉 178帕斯塔米熏牛肉 180VIVII小牛肉篇？ 182炸肉排、芝麻菜、番茄、檸檬和帕馬臣奶酪沙拉 182炸成金黃色的小牛肋排 184白汁燉小牛肉 186米蘭燜小牛肘及葛萊莫拉塔汁 188豬肉篇？ 190意式烤豬腩 190手撕豬肉 192非常完美的豬肋排 194慢火燉出的豬臉肉 196羊肉篇？ 198封香烤方塊羊排 198烘燒5小時的羊肩肉 200逆轉烤羊腿 202納瓦裡諾燴羊肉 204禽肉篇？ 206世界上外皮最酥脆的烤整雞 206鴨胸肉 208炸雞腿 210烤全鵝 212底湯和湯汁篇？ 214小牛肉底湯 216豬肉底湯 216羊肉底湯 216禽肉底湯 216附 錄 219參考文獻 220致謝 223

食葷者的盛宴！手繪圖解肉品全書，值得收藏的烹飪指南。品種、部位、割烹、廚具、調料、食譜……經典肉食百科，點破所有肉食的迷思熟成、腌泡、燒烤、燉煮、煙熏、煎炒……法式精美手繪，精細解剖滋味的故事松阪牛、伊比利亞黑豬、聖米歇爾山灘羊、勒芒雞、肉鴿、肥肝、雜碎……世上優選喫的豬牛羊肉和家禽野味，都有傳奇故事和料理之道。作者遍訪肉食行業的權威機構和達人，將法國國家農業研究院的科學成果與相傳五代的肉販家族、明星農場主、肉類熟成專家、米其林餐廳老板的不傳秘技融會貫通：——整頭牛裡，第七根肋排肯定餘味，質地最嫩——上好的熟成肉香氣復雜，能嘗出黃油、奶酪、櫻桃、榛子、焦糖的口感——科隆納塔白膘色如珍珠，裹在稍稍過油的蘆筍上，有轉瞬即逝的絕美滋味……本書將肉分成14大類、57小類，幽默而繫統地講述肉類品種及選材方法， 420幅法式艷麗手繪，巨細窺探肉的質地、色澤、等

[法]亞瑟·勒凱恩[法]讓·格洛松 著 周勁松 譯

特別的一天著手寫這本書之前，我認為需要做好堅實的知識儲備，就像一座房子需要牆壁和梁柱的支撐一樣，所以我找到了各種研究資料。我讀了很多相關書籍，數量真是不少；也結識了很多人，與他們討論相關問題，這些人包括養殖戶、屠宰業的知名人士、餐廳老板……但這些交流還是停留在很泛泛的層面，沒有產生什麼讓人驚喜的結果。當時我還有點兒沮喪，覺得這本書沒法寫了……然而有一天，我去見了一位屠夫和一位養殖戶。屠夫在桑斯市（Sens），而養殖戶在博納市（Beaune）附近。這麼描述或許不是太準確，他們不是單純的屠夫和養殖戶，名字分別叫作讓？德諾（Jean Denaux）和弗萊德？梅納吉爾（Fred Ménager）。很榮幸的是，今天我可以直接叫他們的名字讓和弗萊德了。目前，無論在法國還是其他國家，兩人在肉類及其加工領域都是最為權威的人士。您可能沒有聽說過他們，因為他們並不是明星，他們專注於培育品質出色又少見的等