| | | 自釀啤酒 關於家釀啤酒所需知道的一切 全彩第4版 | 該商品所屬分類:圖書 -> 生活 | 【市場價】 | 1137-1648元 | 【優惠價】 | 711-1030元 | 【作者】 | 約翰·帕爾默 | 【出版社】 | 北京科學技術出版社 | 【ISBN】 | 9787530494769 | 【折扣說明】 | 一次購物滿999元台幣免運費+贈品 一次購物滿2000元台幣95折+免運費+贈品 一次購物滿3000元台幣92折+免運費+贈品 一次購物滿4000元台幣88折+免運費+贈品
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出版社:北京科學技術出版社 ISBN:9787530494769 商品編碼:50267072050 品牌:文軒 出版時間:2019-07-01 代碼:168 作者:約翰·帕爾默
"![](http://img14.360buyimg.com/cms/jfs/t1/7273/12/19515/107280/62fb01c4Ea9efc5e5/37cb1d726873eb94.jpg) 作 者:(美)約翰·帕爾默(John J.Palmer) 著 朱佐剛 譯 定 價:168 出 版 社:北京科學技術出版社 出版日期:2019年07月01日 頁 數:532 裝 幀:平裝 ISBN:9787530494769 ● 第四版序言 致謝 名詞縮寫 本書常用單位 前言 第一部分用配方包釀酒//1 第一章釀造你的第一鍋啤酒//3 我該怎麼做//3 開始之前:釀造好啤酒最重要的五件事//4 釀造日//5 釀造日需要的設備//5 準備工作(30分鐘)//7 制備麥芽汁(1小時)//9 發酵周//17 裝瓶日//18 品嘗你的啤酒//21 不要等待,還有更多//21 第二章清潔和消毒//23 組織好,準備好//24 釀造第一優先事項—良好的消毒//26 清潔產品//27 過碳酸鹽//27 洗滌劑//28 自動洗碗機//28 漂白劑//29 焦痕清潔劑//29 清潔建議//30 清潔塑料制品//30 清潔玻璃制品//30 清洗紅銅制品//30 清潔黃銅制品//31 清潔不鏽鋼和鋁制品//31 啤酒石的去除//32 消毒產品//32 化學消毒劑//32 酸性陰離子表面活性劑//32 碘伏//33 過氧乙酸//34 二氧化氯//34 漂白劑//34 加熱消毒//35 洗碗機//36 加熱滅菌//36 烤箱//36 高壓滅菌鍋和高壓鍋//37 最後一點清潔和消毒的想法//37 第三章麥芽和提取物//39 關於大麥和制作麥芽的簡單討論//39 芽提取物的生產//41 總結//42 第四章用配方包和麥芽提取物進行釀造//43 選擇一個好的配方包//43 購買麥芽提取物//45 需要用多少麥芽提取物//46 質量比重體積公式//46 將全谷物(糖化)配方轉換成提取物//47 比重vs.可發酵性//49 浸泡特種谷物//50 浸泡谷物的產量//51 浸泡溫度//52 全體積煮沸和部分煮沸//54 總結//55 第五章啤酒花//57 啤酒花是什麼//57 啤酒花的苦味//58 啤酒花的香氣和風味//60 啤酒花的種類//62 使用啤酒花//64 糖化時投放啤酒花//65 啤酒花前投法//65 苦味啤酒花//65 風味啤酒花//66 結束時投放、酒花爆炸、啤酒花浸泡法//66 干投啤酒花//67 啤酒花的形式—顆粒、酒花塞和整干花//68 如何計量啤酒花//69 啤酒花的利用率和(國際)苦度單位//69 計算啤酒花苦度(IBU)單位//71 詳細討論啤酒花利用率公式//74 啤酒花加入苦度算圖//74 第六章酵母菌和發酵//79 良好的發酵能夠挽救一個不好的配方,不好的發酵也能毀掉一個好的配方。//79 酵母是怎樣工作的//80 什麼是細胞膜//81 解釋發酵//82 適應(滯後)階段//83 高速增長階段//85 熟成階段//86 冷調節(窖藏)//88 更好地發酵//89 氧氣和充氧//89 遊離氨基氮(FAN)//92 重要的礦物質//92 營養補充劑//93 發酵和密封發酵//94 密封發酵的基本流程//95 敞口發酵的基本流程//95 第七章酵母管理//99 酵母的種類//100 酵母菌株的特性//100 艾爾酵母//103 拉格酵母//104 雜交酵母//105 什麼是投放量,為什麼它那麼重要//105 投放量和啤酒風格//107 準備酵母和擴培液//111 水化干酵母//111 用擴培瓶繁殖酵母//112 制作酵母擴培液//113 什麼時候投放擴培酵母//117 使用來自商業啤酒的酵母//117 從當地的精釀啤酒廠尋求支持//118 簡單的酵母管理//118 總結//120 第八章釀造用水//121 了解你的水源//121 釀造用水的去氯處理//122 釀造用水和水質量報告//123 加入釀造鹽對你的啤酒進行調味//126 IPA加入鹽的例子//127 加鹽的例子:十月節啤酒//128 總結//128 第九章全煮沸釀造//131 配方//132 需要的設備//132 煮沸桶//132 爐子//133 冷卻器//134 發酵罐//135 釀造日//136 準備工作//136 熱解物//137 加入啤酒花//138 煮沸桶澄清劑//139 加入浸泡啤酒花//139 冷卻麥芽汁//139 從煮沸桶轉到發酵罐//141 對冷卻後的麥芽汁充氧和投放酵母//141 完成你的發酵—概述//141 第十章二次發酵、裝瓶和裝桶//145 什麼時候裝瓶//145 瓶子的清潔//146 二次發酵//147 剩餘CO2、溫度和壓力//148 制作二次發酵糖液//150 啤酒裝瓶//154 裝瓶//154 儲藏//155 暢飲你的第一次自釀啤酒//155 啤酒裝桶//156 翻修一個用過的桶//156 桶裝啤酒的碳酸化//158 取出桶裝啤酒//159 等壓灌裝器//159 不鏽鋼桶裝、木桶裝和瓶裝處理//160 最後一點想法//160 第十一章如何釀造拉格//163 拉格發酵//163 低溫意味著長時間//164 拉格酵母的投放和發酵//165 控制發酵溫度//167 噢,不!啤酒凍住了!//168 二次發酵和裝瓶//169 拉格發酵中的異味//169 雙乙酰和2,3-戊二酮//169 二甲基硫醚//170 乙醛//170 雜醇//170 酯類//170 讓拉格的異味最小化//171 釀造美式淡拉格//171 第十二章釀造高度啤酒//173 制造高度麥芽汁//174 高比重釀造的酵母投放量//175 酵母的選擇//177 調整你的配方//177 麥芽汁充氧//178 加入麥芽汁//178 總結//179 Kamoniwannaleiyah美式大麥酒//179 第十三章用水果、蔬菜和香料釀 造//181 用水果釀造//181 估計用量和貢獻的比重//183 用水果釀造的幾點補充//184 用蔬菜釀造//186 用香料釀造//189 第十四章釀造酸啤酒//193 設備的注意事項//193 細菌(LosBichos)//194 乳酸杆菌屬//194 小球菌//195 酒香酵母//196 其他來源的微生物//197 制作野接種麥芽汁//197 從麥芽中培養乳酸杆菌//198 釀造酸啤酒//198 桶裝酸化//199 第二部分全谷物釀造//205 第十五章認識大麥麥芽和輔料//207 什麼是大麥,為什麼要制成麥芽//207 麥芽風味的開發//211 普通麥芽的分類和用法//214 基礎麥芽(應該進行糖化)//214 烘干類基礎麥芽(應該進行糖化)//215 烘焙麥芽(可能要浸泡或者糖化)//216 烘烤麥芽(應該浸泡或者糖化)//217 其他谷物和輔料//218 如何閱讀麥芽分析表//219 干基提取的細粉末百分比//219 干基和按原樣粗磨提取物的百分比//220 細粗差//221 熱水提取值//221 顏色//221 大小//222 蛋白質//222 可溶蛋白質與總蛋白質比 率//222 糖化力//223 總結//223 第十六章如何進行糖化//225 糖化的簡單概括//225 糖化的寓言//226 演員表//226 我們的故事//226 解釋糖化//227 酸休止//228 開始糖化//229 β葡聚糖酶休止//229 蛋白質休止和改性//231 澱粉轉化或者糖化和休止//233 澱粉酶//234 麥芽漿中的酶的耐熱性//235 糖化中止(Mash-Out)//238 其他影響澱粉轉化的因素//238 麥芽漿pH//238 粉碎程度//239 水料比//240 糖化時間//242 總結//242 第十七章糖化方法//245 谷物釀造過程概述//246 單一溫度浸泡//248 多步休止糖化//249 加熱麥芽漿//250 選擇一個多步休止糖化計 劃//250 加入量計算//252 干谷物的加入計算//254 單一注入的例子//254 濕谷物注入計算//255 多步休止注入的例子//255 煎煮糖化//257 煎煮計算//259 輔料糖化程序//261 完成谷物糖化//262 總結//262 第十八章提取物和產量,以及關於麥芽漿的其他問題//265 回顧麥芽分析表//266 細磨、原樣和干基百分提取率//266 把百分提取率換算成PPG或者PKL//266 熱水提取值//267 粉碎和提取效率//267 不同粉碎程度之間的產量//269 水料比和初始麥芽汁比重//271 提取效率和典型產量//272 為你的配方計劃麥芽質量//275 使用PPG計算麥芽質量//275 使用HWE或者PKL計算麥芽質量//277 使用柏拉圖度計算麥芽質 量//278 總結//280 第十九章濾出麥芽汁(過濾)//281 過濾方法//281 再循環法//281 頭道麥芽汁法//282 二道麥芽汁洗槽法//282 洗槽方法//283 連續洗槽法//283 間歇洗槽法//283 麥芽汁二分法(parti-glye)//284 不洗槽法//284 袋內釀造法(Brew-in-a-Bag,BIAB)//285 衝洗和排出//285 洗槽法的效率//286 連續洗槽的效率//288 間歇洗槽的效率//288 不洗槽法的效率//289 袋內釀造法的效率//290 第二十章第一次全谷物釀造//297 在桶中糖化和過濾,還是袋中釀造//298 需要的額外設備//298 建議的配方//299 MLT法//301 開始糖化//302 監控糖化//305 完成過濾//305 BIAB法//307 開始糖化//308 糖化管理//308 袋內釀造法的過濾//310 第二十一章剩餘堿度、麥芽的酸性和麥芽漿的pH或你想知道的有關麥芽漿pH的一切//311 啤酒和釀造的關繫就是食物和烹調的關繫//312 了解你的水源//313 鈣離子//315 鎂離子//315 以CaCO3計的總堿度//315 硫酸根離子//317 氯離子//317 鈉離子//317 水的pH//318 剩餘堿性是麥芽漿pH的基礎//318 麥芽漿pH的影響//319 麥芽漿pH的 值//319 控制麥芽漿的pH//321 調節剩餘堿性//322 加入鹽來調節剩餘堿性//322 用酸來降低堿性//325 通過預煮沸來降低堿度//326 麥芽漿的pH是水化學和麥芽化學協同作用的結果//328 調節洗槽水//331 麥芽漿的pH奠定啤酒的pH//331 啤酒的pH控制啤酒的風味//333 第二十二章為你的風格調節釀造用水—zhuming的釀造用水和用它們釀造的啤酒//335 對“原生”水的教條主義//337 使用礦物質突出風味//339 硫酸根與氯離子比率//339 溶解性總固體//340 釀造立方//341 為風格調節釀造用水//342 釀造“你家”淡色艾爾//344 釀造“你家”世濤//346 釀造“你家”皮爾森//348 總結//349 第三部分配方、試驗及排除故障//351 第二十三章我最喜歡的一些啤酒風格和配方//353 風格的描述//354 配方的注意事項//355 批次大小和煮沸比重//355 啤酒花加入時間表//355 麥芽提取物和浸泡谷物版本//356 全谷物版本//356 糖化時間表//356 推薦的水的成分//357 酵母菌株和投放量//357 艾爾風格//357 小麥啤酒//357 淡色艾爾//364 金色艾爾//374 琥珀艾爾//375 印度淡色艾爾(IPA)//376 美式烈性艾爾//385 棕色艾爾//386 波特//388 世濤//390 大麥酒//393 拉格風格//395 皮爾森//395 慕尼黑清亮啤酒( nichHelles)//397 多特蒙德出口型(DortmunderExport)//398 經典美式皮爾森//399 博克//401 維也納拉格//402 十月節啤酒(Oktoberfest)//404 總結//405 第二十四章開發你自己的配方//407 配方的基礎//408 SMASH和單一啤酒//410 增加酒體//411 改變風味//411 釀造中糖的使用//412 純葡萄糖//414 高含量麥芽糖漿和固體糖 漿//415 蔗糖類型的糖//416 楓樹糖漿//417 蜂蜜//417 烘烤你自己的麥芽//418 謹慎帶來好味道//418 第二十五章我的啤酒壞了嗎//421 發酵時常見的問題//422 問題:我加入酵母兩周了,什麼也沒有發生。//422 問題:我昨天加入酵母,一整天都在冒泡,但是今天開始變慢了或者停止了。//423 問題:上一批次和下一批次不同。//423 問題:水封被黏性物質堵住了。//424 問題:有白色、棕色或綠色物質在發酵罐中漂浮、生長或移動。//424 問題:它聞起來像醋。//424 問題:它聞起來像微波爐爆米花特有的奶油味。//425 問題:它聞起來有些異味,像丁香味或者谷倉的味道。//425 問題:它聞起來好像腐爛了,或者像腐爛的雞蛋。//426 問題:已經過去了一周或者兩周,它仍舊在冒泡。//426 問題:發酵看起來停止了,但是比重計讀數很高。//427 發酵後的常見問題//427 問題:它沒有碳酸化。//427 問題:瓶中的啤酒過度碳酸化。//428 問題:最後的啤酒有些渾濁或者不透明。//428 常見的異味和香味//429 乙醛//429 酒精味//430 澀味//430 蘋果汽水味//431 雙乙酰//431 二甲基硫醚/煮過的蔬菜味//432 酯味/水果味//432 青草味//433 稻殼味/糧食味//433 藥味//434 肉味//434 金屬味//434 霉味//434 氧化味//434 肥皂味//435 溶劑味//435 臭鼬味//435 汗臭味/山羊味//435 酵母味//435 附錄A比重計和折光儀的使用//439 比重計的使用//439 折光儀的使用//440 附錄B啤酒的顏色//445 顏色等級的基礎//447 決定顏色的其他因素//450 估算啤酒顏色//450 總結//453 附錄C啤酒的澄清//455 啤酒中的渾濁物是什麼//456 我們為什麼關心啤酒的渾濁物//456 通過配方修復渾濁//457 用澄清劑修復渾濁//458 愛爾蘭苔蘚//458 魚膠//459 明膠//459 聚乙烯吡咯烷酮/Polyclar?//460 硅膠//460 脯氨酸專用酶//461 總結//461 附錄D制作麥芽汁冷卻器//463 浸入式冷卻器//464 逆流式冷卻器//466 板式冷卻器//469 附錄E用於排干麥芽汁的過濾桶設計//471 選擇一個保溫箱//472 衝洗和排出的簡要回顧//473 使用虹吸管還是隔板龍頭//474 活底、多歧管還是篩子//476 活底//476 多歧管//476 不鏽鋼篩子和編織網//477 制作銅質多歧管//478 制作不鏽鋼網環//479 制作程序//479 設計實例//481 設計選擇1具有活底的圓柱保溫桶(圖E.11)//481 設計選擇2具有多歧管的圓柱保溫箱(圖E.12)//482 設計選擇3具有多歧管的長方形保溫箱(圖E.13)//483 設計選擇4具有金屬網環的圓柱形保溫箱(圖E.14)//484 設計選擇5具有單一管狀金屬網的長方形保溫箱(圖E.15)//485 設計選擇6具有T形篩的圓柱狀保溫箱(圖E.16)//486 附錄F用於連續洗槽的過濾桶設計//487 流體力學//488 過濾效率//490 過濾的均勻性//491 影響流量的因素//491 管子的間距//491 桶壁間距//493 谷物床層厚度//494 為連續洗槽設計歧管//495 為連續洗槽設計環形歧管//497 附錄G釀造冶金學//499 清潔的基礎知識//500 鋁//500 紅銅(Copper)//500 黃銅(Brass)//501 碳鋼//501 不鏽鋼//502 電偶腐蝕//504 錫焊、銅焊和焊接//505 錫焊//505 銅焊//505 電焊//506 金屬的毒性//506 鋁//507 鎘//507 鉻//507 紅銅//508 鐵//508 鉛//508 鋅//508 致謝//509 附錄H單位換算//511 換算表//512 附錄I制造不含谷蛋白啤酒的麻煩//517 啤酒中的谷蛋白//518 醇溶蛋白和啤酒的渾濁物//519 酶澄清劑//519 作者注//520 附錄J國內常用麥芽與啤酒花中英文對照表//521 參考文獻//525
《自釀啤酒》一書暢銷美國30年,作者是世界zhuming自釀大師帕爾默彙集幾十年釀造經驗精心編撰的一本自釀秘笈,書中清晰、生動地還原出釀造過程中所需的一切釀造準則和科學事實。作者在新版第四版中對內容進行了全面的更新與修訂,前後增加了200多頁的篇幅。 本書內容豐富、翔實,語言生動活潑的同時又不失科學嚴謹,涵蓋了啤酒釀造過程的始終,其權威經典的釀造知識體繫既是各個階段自釀愛好者學習釀造啤酒的參考指南,也是從家釀轉型商釀從業者的工具書,甚至是高校發酵和釀造專業學生的佳參考用書。 第四版與之前的版本相比,其增加的內容主要包括: 1.對原有的內容進行了修改、完善。 2.增加了這些年比較流行的新口味啤酒,如水果啤酒、酸啤酒的釀造。 3.更深入的探討了啤酒釀造的工藝和發酵機理。 ![](https://img10.360buyimg.com/imgzone/jfs/t1/147514/7/5440/73116/5f34a3beE3ba58783/f5b2391383f5625c.jpg)
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