日本21家人氣拉面店，把經營多年的商業秘密無私奉獻出來。面條好喫的秘密，除了講究面粉和制作方法外，湯頭和配菜也是重中之重，豬骨、魚蝦、雞鴨等材料從刀工開始，到處理、熬煮、調味、保存等環節全都一一道來。原來一碗小小的拉面，竟隱藏著如此考究的處理過程，廚師所花費的每一處心思，都會反饋在無盡的美味中，用心，方能造就很好的美味。

●魚干和其他食材知識 6
秋本拉面 10
特制醬油拉面 10 鹽味拉面 11 鰹魚醬油蘸面 12
湯頭 13 叉燒肉 17 風味油 19 面條 21 鮮蝦餛飩 22
渦雷拉面屋 24
醬油拉面 24 鹽味拉面 25 雷拉面 26
海鮮湯頭 27 黑薩摩土雞湯 30 叉燒肉 32 細面 33
八兵衛拉面屋 35
本白味拉面 35 蘸面（大份） 36 本黑味拉面 37
豚骨（豬骨）湯頭 38 1 號湯頭 40 2 號湯頭 41 營業用湯頭 41
薄切叉燒肉 42 辣芥菜 43
魄瑛江戶前蘸面 44
特制蘸面 44
特制蘸面湯頭 45 鮮香雞油 49 蜆子慕斯 49
滿雞軒中華拉面 50
鴨肉中華拉面（醬油味） 50 鴨肉中華拉面（鹽味） 51 鴨肉中華蘸面（醬油味） 52
鴨湯 53 低溫烹調叉燒肉 55 鴨肉中華拉面（醬油味）的盛裝方式 56
小池拉面 57
濃厚拉面 57 魚干拉面 58
雞白湯 + 魚干湯頭 59
六感堂面屋 62
綠拉面（鹽味） 62 特制餛飩面（醬油味） 63 魚干拌面 64
海鮮湯頭 65 2 號高湯 67 雞肉叉燒 67 豬梅花叉燒肉 68
面條 69 醬油醬汁 69 鹽味醬汁 69 干拌面用醬汁 69
Bisq 面屋 70
招牌拌面 70 溏心蛋雞肉拉面 71
雞湯 72 拌面用面條 75
Raik 蛤蜊、鰹魚、貝節面館 77
貝節鹽味拉面 77 魚干貝類拉面 78 干拌面 79
貝類高湯 80 魚干高湯 82 營業用湯頭 83
Neiroya 拉面 84
瀨戶內醬油拉面（特制配菜） 84 土雞魚干鹽味拉面 85 濃厚土雞拉面 86
魚干湯頭 87 特鮮雞湯 88 鹽味醬汁 90 鹽味醬汁的日式高湯 91
鹽味醬汁的貝類高湯 92 雞油 92 雞白湯 93
Shin 私家拉面 95
飛魚高湯醬油拉面 95 飛魚高湯鹽味拉面 96 飛魚高湯蘸面 + 半熟溏心蛋 97
飛魚高湯 98 有嚼勁的面條 100 鹽味拉面的盛裝方式 101
Mahoroba 面屋 102
濃厚牡蠣魚干拉面 102 黏稠魚干中華拉面 103
濃厚魚干湯頭 104 牡蠣泥 106 油漬牡蠣 108
真鯛拉面屋 109
真鯛拉面 + 雜煮套餐 109 特制濃厚真鯛拉面 110 真鯛蘸面 111
濃厚真鯛拉面的湯頭 112 真鯛拉面的湯頭 114 炙烤真鯛碎肉 116 Smoke 叉燒肉 117 水煮小松菜 118 面條 118
太陽照常升起 119
魚干拉面 119 濃厚魚干拉面 + 厚切豬肉（1 片）120 鹽味魚干拉面 121
魚干拉面的湯頭 122 濃厚魚干拉面的湯頭基底 123 濃厚魚干拉面湯頭 124
面條 124 紫蘇魚干風味油 125 半熟叉燒肉 125 豬五花叉燒肉 125
獅子丸拉面家 126
魚干醬油拉面 126 獅子丸白湯拉面 + 豐盛套餐 127
魚干湯 128 魚干油 128 雞白湯 129 雞肉叉燒 129
豬梅花叉燒肉 129 菌菇泥 130
燕黑煮干拉面 131
燕黑拉面 131 極品濃郁魚干拉面 132
燕黑拉面的湯頭 133 極品濃郁魚干拉面的湯頭 135 混合面條 135
醬油醬汁 136 風味筍干 137 豬背脂 137 叉燒肉 137
巴黎橋煮干拉面和烤牛肉幸手店 138
魚干拉面（青）138 魚干拉面（白）+ 烤牛肉蓋飯（小份）139
魚干拉面（青）的湯頭 140 魚干拉面（白）的湯頭 140
魚干油 140 醬油醬汁 140
Noodle Stand Tokyo 面條店 141
Kuroshio 魚干拉面（醬油味）141 特制背脂 Kuroshio 魚干拉面（鹽味）142
濃厚湯頭 143 魚干湯頭 143 豬梅花叉燒肉 144 醬油醬汁 145
鹽味醬汁 145 低糖面條 145 風味油 145 中粗面條 145
Machikado 真鯛拉面 146
真鯛拉面 146 真鯛蘸面 147 真鯛青醬拌面（附真鯛湯）148
真鯛水餃 149 真鯛高湯飯 149 真鯛方形壽司 149 真鯛湯頭 150
真鯛醬汁 156 真鯛昆布漬 156 制作真鯛水餃 157 制作真鯛方形壽司 158
月與鱉煮干面 159
濃厚魚干拉面 159 魚干拉面 160 濃厚魚干蘸面（大碗）161
魚干拉面的湯頭 162 魚干拉面的醬油醬汁 162
濃厚魚干拉面的醬油醬汁 162 魚干油 162 中粗面條 162
Hulu-lu 面屋 163
醬油 Soba 拉面 163 鹽味 Soba 午餐肉套餐 164
海鮮豚骨（豬骨）雞湯 165 面條 169 風味叉燒肉 170 午餐肉壽司 170
蔥油酥 171 鹽味拉面的盛裝方式 171

本書精選了日本生意*火爆的21家拉面店的暢銷拉面產品，內容包含拉面制作的全流程，從熬湯開始，包括肉類、海鮮、禽畜類材料的準備，到處理、熬制、過濾等環節，以及面條面粉的選擇，配菜的制作，調味的流程等全部技巧和細節。對國內的日式拉面的廚師和餐館，以及普通的烹飪愛好者來說，都是非常好的參考書。