●第一章  西餐概述
●  第一節  西餐的概念、起源及發展概況
●  第二節  西餐的菜式
●  第三節  西餐的組成
●  第四節  西餐工作人員應具備的條件
●第二章  西餐工藝中常用的工具、餐具與設備
●  第一節  西餐廚房工具
●  第二節  西餐餐具
●  第三節  西餐廚房設備
●  第四節  西餐廚房工具、餐具和設備的養護知識
●第三章  西餐工藝中的特色原料
●  第一節  西餐原料分類
●  第二節  西餐常見調味料
●  第三節  西餐香料
●  第四節  西餐烹調用酒
●  第五節  西點常見原料
●第四章  西餐原料加工工藝
●  第一節  初加工工藝
●  第二節  部位分卸工藝
●  第三節  剔骨工藝
●部分目錄

真正意義上的高等烹飪教育，始於1983年原江蘇商業專科學校開辦的中國烹飪專業。隨著高等烹飪教育的發展，烹飪專業也由原來的專科層次上升到本科層次。進入21世紀以後，靠前有的高校又通過相關專業的碩士點，如食品科學專業、營養與食品衛生學專業等開始招收烹飪專業本科生攻讀碩士學位，從這個意義上來講，高等烹飪教育又進一步上升到了碩士研究生的層次。
    本套教材突出了烹飪與營養教育專業的特色，體現了與時俱進的特點，並力求在科學性、規範性、優選性、繫統性和適用性等方面達到一個新的高度。本套教材可供普通高等院校四年制本科、繼續教育本科段教學使用，也可供高等職業院校教學選用，部分教材還可供營養學、護理學、食品科學與工程、餐館管理等相關專業使用。

    靠前節 西餐的概念、起源及發展概況
    一、西餐的概念
    西餐這個詞是相對於中餐來說的，是由其特定的地理位置所決定的。我們通常所說的西餐是中國和其他東方人對歐美各國菜點的統稱，它不僅包括西歐國家的飲食菜肴，還包括東歐各國，包括美洲、大洋洲、中東、中亞、南亞次大陸以及非洲等歐洲人口的主要移民國的飲食。廣義上說，西餐是來自西方的菜點，狹義上說西餐由拉丁語繫的菜肴組成。西餐作為歐美文化的一部分，具備以下幾個特征。
    （1）西餐的就餐方式是以刀、叉、匙為主要進食工具。
    （2）西餐的烹飪方法和菜點風味充分體現歐美特色。
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