★【百年老店的廚具寶典】創業於1908年釜淺商店，至今已有109年歷史，銷售千種以上廚房用具。現任店長傾心傳授廚具的挑選、使用和養護方法，帶你重新了解廚具、使用廚具。 ★【匠人精神讓廚具富有人情味】釜淺商店傳承四代，精良的廚具均是全手工制作，在每一件人性化制作的器具背後，都能感受到制造者與使用者之間濃濃的人情味。★【優質廚具讓生活更精致】美味食譜輔助廚具使用案例，與讀者一起互動烹飪；把廚具培養成隻屬於自己一個人的稱手工具，享受烹飪帶來的樂趣，讓生活充滿情等

●前言總能助我一臂之力的，就是“優質廚具”！…………003了解廚具 其一…………008豐盈生活的廚具自有其“道理”鐵壺、鐵釜、鐵鍋、日式菜刀、西式菜刀、平底鍋、雪平鍋了解廚具 其二…………024與廚具的關繫，始於“養護”南部鐵壺、鐵釜、南部淺鍋、出刃、柳刃、手工鐵打平底鍋、鋁質姬野造手工雪平鍋南部鐵器篇…………033讓我們來了解一下廚具的“故事”吧！…………034< 南部鐵器的要點 >鍋體沉重自有其道理…………038< 南部鐵器的制作方法 >由手藝精湛的匠人一點一點純手工打造…………042< 南部鐵器的使用 >用 22cm 的南部淺鍋可以制作出這樣的佳肴！ …………044番茄壽喜燒 / 奶汁焗烤土豆 / 日式燉煮牛肉餅小白菜芝麻油炒豆皮拌小白魚干 / 香煎雞肉 / 番茄煮雞肉蘑菇 / 西班牙海鮮飯< 擁有南部鐵器的生活 >在適應、熟習鍋具使用方法的同時，使普通的日常生活變得更有品位…………048< 南部鐵器的選購方法 >將實物拿在手裡，試著與廚具對話…………050< 南部鐵器的養護 >如果能花費時間提高使用頻率，廚具也會感到喜悅養護方法 4 法則…………052探訪專業的廚具使用者 1…………056“高野” 日本料理店［東京·銀座］店主高野正義“鐵鍋燒制能將大米的香甜和美味鎖在每一顆米粒之中。”Q&A [ 南部鐵器篇 ]…………058STORY OF GOOD COOKING TOOLS 優質廚具的佳話 1外國人湧入合羽橋？！ …………060菜刀篇…………061銘刻日本從古至今的飲食文化…………062< 日式菜刀的要點 >堅決貫徹被賦予的專享使命…………066< 西式菜刀的要點 >什麼都能勝任的萬能選手…………070< 菜刀的制作方法 >匠人窮其技法，追求很好鋒利…………074< 菜刀的選購方法 >找熟識菜刀的專業人員商量…………078< 菜刀的養護 >磨刀，就是養護刀具的時間菜刀保養方法 4 法則…………080探訪專業的廚具使用者 2…………084“魚之骨” 日本料理店［東京·惠比壽］店主櫻庭基成郎“因與優質廚具相遇，料理風格得以改變”Q&A [ 菜刀篇 ]…………086STORY OF GOOD COOKING TOOLS 優質廚具的佳話 2在巴黎，日本的廚具大受歡迎！ …………088平底鍋篇…………089< 平底鍋的要點和選購方法 >了解平底鍋的優缺點…………090< 手工鐵打平底鍋的要點與制作方法 >凹凸不平的樣貌會逐漸變化…………094< 手工鐵打平底鍋的養護 >遵守規則就能得到隻屬於自己的平底鍋平底鍋養護方法 4 法則…………096探訪專業的廚具使用者 3…………100“organ” 法式小餐館［東京·西荻窪］店主紺野真對食材接觸鐵的部分所下的工夫 , 能使做出來的料理品相與眾不同Q&A [ 平底鍋篇 ]…………102STORY OF GOOD COOKING TOOLS 優質廚具的佳話 3釜淺商店第二代店主想出了那個有名的釜燒飯！ …………104雪平鍋篇…………105< 雪平鍋的要點 >身量輕巧、用途廣泛…………106< 姬野造手工雪平鍋的要點與制作方法 >匠人打造的痕跡綻放出炫目光彩…………110探訪專業的廚具使用者 4…………112“醋飯屋”壽司店［東京·江戶川橋］店主岡田大介“隻要看到鍋，就會情緒高漲，對烹飪充滿干勁”< 姬野造手工雪平鍋的養護 >那閃亮的光彩隨著使用會醞釀出古樸的色澤 ,令人細細品味其變化養護方法 4 法則…………114選購廚具的五點建議…………116廚房“便利”工具…………117“便利”工具 1 刨柴魚花…………119“便利”工具 2 研磨佐料…………122“便利”工具 3 煎烤杏仁和芝麻…………123“便利”工具 4 把飯移裝到飯桶中…………126“便利”工具 5 炭火燒烤…………127“便利”工具 6 燙酒…………130“便利”工具 7 日式煎蛋卷…………131“便利”工具 8 炸肉排…………134“便利”工具 9 正宗的燜蒸…………135“便利”工具 10 魚的處理…………138STORY OF GOOD COOKING TOOLS 優質廚具的佳話 4縮短你和廚具間的距離感—“刻名字” …………139特別篇炭火燒烤爐“YK-T”是如此誕生的！ …………140手工鐵打平底鍋特輯與野村友裡一起，用 18cm 鐵打平底鍋烹飪菜肴…………144結語讓我們重新審視對待廚具的方式吧！ …………154年表 釜淺商店歷史變遷…………156

有著109年歷史的廚具店店長，以匠人的嚴謹和傳承自家族的熱愛，講述廚具的制作、使用與養護。那些看似尋常的形狀、設計和顏色背後，凝結了手工藝人在年復一年的制作經驗中不斷改良的心血結晶，更融合了使用者的智慧與技藝。它們多半質樸無華，卻永遠都不會退流行，擁有普遍性的、可以長久流傳下去的美感。在這個過程中，讀者不但能了解到日本傳統匠人所代表的踏實和精益求精的專業精神，還能感受到，一把為使用需求特地打造的廚具，其中凝結的匠人和使用者之間溫暖的人情味。本書想傳達的廚具使用理念是：“如何讓使用者打造出一把配合自己使用習慣的廚具”，“隻要以珍愛的態度對待廚具，廚具會給你意想不到的回報”，帶你發現人與器物之間很美好的交流關繫。書中圖文結合，附有精美插圖、照片和漫畫，介紹廚具的同時還有實用又好玩的食譜，給人帶來美妙的視覺享受。

[日]熊澤大介 著

    南部鐵器的養護使用前的養護程序全新的南部鐵器還殘留著些許鐵鏽味。鐵鍋表面都塗上了一層植物性樹脂經燃燒後形成的塗層，所以會煮出黑色堿液。雖然喫進去對人體無毒無害，但看起來不太美觀。另外，很初使用時，鍋體表面沒有油脂，容易燒焦，所以將南部鐵器買回家後，要想與其和睦相處，必須要優選行以下幾個“儀式”。首先，鐵壺請用水衝一兩次之後，灌水煮沸並倒掉，反復多次［標準為 3 次］。而鐵鍋的話，則將大蔥、芹菜、姜等氣味較強的蔬菜切成碎末放入鍋中，再在鍋中倒入較多的油，小火翻炒。翻炒 10 分鐘左右後，將水快速倒入鍋內並小火燉煮 1 小時左右［鐵釜較深，因此需半天左右］。這樣一來，就能清除鐵鏽味，同時還能在鍋體表面形成一層油膜，以後再用就不易燒焦，也不易生鏽了。烹飪時的注意事項鐵器是鑄鐵物，因此強度介於金屬和陶器之間。所以，掉落等

前言 總能助我一臂之力的，就是“優質廚具”！ 要說能令廚藝精進的捷徑，那絕對是選擇“優質廚具”了。無論多專業的壽司店，如果使用的刀具不夠鋒利，就無法切出切口平整的漂亮壽司 ；無論手藝多麼精湛的廚師，若是用底薄得如同玩具般的平底鍋，也會很快糊鍋，就煎不出美味的牛排。 在我們位於東京合羽橋的廚具專賣店—“釜淺商店”，每天都有很多料理界人士前來選購廚具。這些客人教給了我一件事 ：“優質廚具總能助我們一臂之力。”也就是說，精致、美味的料理隻有使用優質廚具纔能做得出來。我們應該像創作出這些美味料理的廚師一樣，精心選擇適合自己的、順手的優質廚具。 那麼，什麼是優質廚具呢？ 在本書中，我總結了我們釜淺商店所認為的優質廚具，與這些廚具的相處之道和建立信賴關繫的方法。閱讀本書之後，如果各位讀者能夠比以往更加愛惜煮鍋、平底鍋、菜刀，對每天的烹飪以及生活感到了更多的樂趣等