●開篇語
香料章
八角
八角香氣成分表
野八角
厚皮香八角
紅茴香
地楓皮
大八角
細說香芋扣肉
善用香料除窳味
花椒
花椒香氣成分表
茱萸
細說柱侯牛腩
鹽擦雞
細說水煮牛肉
椒麻雞
小茴香
小茴香香氣成分表
蒔蘿
蒔蘿香氣成分表
茴香根
山茴香
開窩肉丸
孜然
孜然香氣成分表
孜然燒排骨
孜然羊肉丸
葛縷子
……
表格章
補遺章
名詞章
主題索引
後記

“食材篇”是該繫列叢書的其中一本，本書沒有以記錄制作配方為主，而是側重於闡述人們熟悉而又陌生的各種香料的歷史背景和使用特性，本著對香料不斷探索研究的精神，對人們囿於將香料與一般藥材劃上等號的簡單做法進行解疑釋惑，務求將*基本的香料常識為讀者一一展現。全書圖文並茂，並有作者大量的原創手繪圖，內容趣味橫生，書中絕非僅是單純講述菜式的制作，而是既有古今菜式的延續，又有南北之作的對照，而且還把烹飪的關鍵逐一歸納及對比，有些部分更是歷來秘而不宣的配方。

潘英俊 著