●蔬菜和菌類
沙拉和生食 8
湯羹 40
馬鈴藷 56
各種蔬菜 68
菌類 90
米飯、面食和糕點類
炸物和軟面包 114
意大利面 126
燴飯 140
咸派 156
貝殼類和甲殼類
螃蟹 210
明蝦、對蝦和海鼇蝦 218
龍蝦和淡水鼇蝦 232
貝類 250
軟體類 268
魚類
魚子醬 278
鱸魚 286
鱈魚 290
鯛魚 304
鮟鱇魚 316
紅點鮭魚 320
紅魚 324
沙丁魚 338
三文魚 348
菱魚 364
其他魚類 368
家禽類
雞蛋 374
鵝肝 396
鵪鶉 412
鴨肉 416
兔肉 424
鴿肉 428
雞肉 440
家畜類
羊肉 464
牛肉 486
豬肉 504
小牛肉 512
附錄
基礎食譜 528
必不可少的食譜 528
主廚基礎菜譜 550
特殊食材 558
技巧彙編 562
下廚工具箱 566
主要食材索引 570

《主廚的秘密》旨在和讀者分享很好廚師最珍貴的食譜、技巧和工作訣竅。本書濃縮了真正的烹飪技巧，展示了世界很好主廚的不敗料理秘籍，以及高超的手法和技巧。全書共分享135個精選食譜，覆蓋從初級到高級的各類讀者，其中包含15位星級主廚的50個經典菜式，以及任何料理人都不可或缺的17項基本技能：制作醬汁、面團、高湯等。全書根據食材分為六個章節：蔬菜和菌類；米飯、面食和糕點類；貝殼類和甲殼類；魚類；家禽，以及家畜。每個章節進而依據菜品的種類劃分為生食和沙拉、湯羹、面食等，相同種類的食譜再依據難易程度分為初級、中級、高級三個等級，方便讀者根據需要查找學習。配方之前更有詳盡的輔助信息，如制作時長、所需工具、烹飪手法，並給出餐酒建議。“煮蘆筍時，水中加入適量糖可以幫助去處澀味”“葡萄籽油氣味清淡且耐高溫，適合用於炸制”“若烤箱沒有熱風循環，須將溫度調高”……15位很好主廚傾囊相授，將其在漫長的磨練和摸索中所等