作 者:土屋敦 著 衛宮？ 譯
定 價:43
出 版 社:浙江大學出版社
出版日期:2019年08月01日
頁 數:189
裝 幀:平裝
ISBN:9787308192248
●序章 歡迎光臨哲學家的意大利面廚房
● 怎麼煮纔正確？
● 書房裡的意大利面哲學家
● 即使被說哆唆也要堅持實驗
● 追求食材原點的減法料理
● 蒜辣意大利面是料理的入門
● 世界的食譜
●第一章 嚼勁與彈性
● 隻有杜蘭小麥粉和水
● 分解就能了解
● 分解出蛋白質和澱粉的方式
● 澱粉糊化
● 糯米為什麼有黏性？
● 嚼勁的定義
● 人類喜好軟食
● 嚼勁纔是意大利面的精神
● 重量增為原本的兩三倍
● 彈的關鍵在於面筋
● 為什麼會“啵”的一聲斷開？
● 嚼勁和彈性的不同
●部分目錄
這是一本講述到底應該怎麼做意大利面的散文式食譜書。從揉面到到加鹽要加多少，從要不要放橄欖油到煮面究竟要煮多少分鐘，到底應該用硬水還是軟水，做、煮意大利面時會遇到的一切問題，幾乎都可以在這本書裡找到。作者一邊談自己的經驗，一邊插入一些小故事，向讀者講述何謂意大利面，怎麼做好，怎麼煮好。仿佛他就在你眼前，而你想知道的一切，都有答案。
土屋敦 著 衛宮？ 譯
土屋敦，料理研究家、寫手，畢業於慶應大學經濟學繫。曾出任出版社周刊雜志編輯，後離職旅居各地，並積極參加民間救災活動。現居山梨，日常過著半是務農、半是寫作的生活，有專欄“男人的料理”，並為雜志撰寫書評。著有《書房裡的意大利面哲學家》《炒飯物語》《好喫的紅燒肉》等。
隻有杜蘭小麥粉和水
蒜辣意大利面的食材簡單，所以面條本身的口感特別重要。在第一章中，我想探討意大利面的口感。
“要有嚼勁纔好喫”“意大利面彈不彈牙”等，我們經常可以聽到這些說法，但這到底是什麼意思呢？
1967年，意大利制定了有關意大利面條的法規。這個法規規定，不加蛋黃的干燥意大利面條隻能用“杜蘭粗粒小麥粉”（durum semolina）和水制作。
杜蘭小麥是小麥的一種，自古被種植在地中海沿岸等溫暖干燥的地區。杜蘭（durum），拉丁語裡是“硬”的意思，正如其名，這種小麥胚乳玻璃化（角質化等
