●第一篇川菜味之源
川菜的源頭
大移民與川菜
在“味”上作文章
川菜重口味的變與不變
第二篇川菜味之調與料
調味首重鮮香味
百味基礎是咸味
食材本色是鮮味
開胃爽口是酸味
好惡分明是苦味
奇香快感是麻味
色艷刺激是辣味
誘人第一是香味
愉悅相融是甜味
特色食材
第三篇家常菜【重滋味】
家常菜特點
1.重口味仔兔
2.酸溜溜豆花
3.回鍋肉
4.藿香大鯽魚
5.重口味梭邊魚
6.七0版土豆泥
7.香辣兔腦殼
8.風味鴨腦殼
9.家常圓子湯
10.酸菜水滑肉
11.魚香肉絲
12.家鄉坨坨肉
13.風味土豆片
14.嫩豆腐燒豬腦花
15.嫩姜燒鱔魚
16.口味煽豬手
17.鍋邊馍馍
18.干鍋排骨
19.肥腸血旺
20.燒椒茄子
21.小尖椒愛上豇豆
22.包野山柄晤糯
23.二面黃炒臘肉
24.酸菜炒湯圓
25.糯米蒸肥腸
第四篇經典菜【重回味】
……
第五篇新派菜【重趣味】
第六篇功夫菜【重本味】
第七篇江湖菜【重奇味】
附錄一：川菜常用復制調料
附錄二：刀工成形
