●河鮮歷史、文化篇
華夏與四川河鮮文化
文化探源
四川地區的河鮮文化
四川的千江萬水與豐富水產
豐富的水產資源
水產漁業養殖
百菜百味的百變川菜
川菜歷史與特色
細說川南小河幫菜
河鮮烹調基本篇
河鮮種類與特色
一、四大家魚：青魚 草魚 鯽魚 鳙魚
二、常見河鮮：鯉魚 白鰱魚 武昌魚 黃辣丁 烏魚 鱖魚 鱸魚 土鳳魚 鲇魚 大口鲇 黃鱔 泥鰍 牛蛙 田螺 小龍蝦
三、特有河鮮：青波魚 翹殼魚 黃沙魚 鴨嘴鱘 江鯽 丁鱖魚 邊魚 小河鰾魚 青鱔 花鰍 石綱鰍
四、極品河鮮：水密子 水蜂子 玄魚子 鱘魚 雅魚 邛海小河蝦 石爬子 甲魚 胭脂魚 岩鯉 江團 豹仔魚 老虎魚 白甲魚
河鮮基本處理
有鱗魚
無鱗魚
取魚肉與淨魚肉
特殊魚種處理方式 石爬魚 黃辣丁 鴨嘴鱘 鱘魚 甲魚
全魚基本刀工 一字型花刀 十字型花刀 牡丹花刀
基本刀工 一字條 二粗條 條 二粗絲 蔥絲 銀針絲 蓮花片 方丁 粒 末 顆 蔥花
成都河鮮采風
天府之國－河鮮之都
品鮮嘗美就在成都
特色食材與調輔料
花椒類 南路紅花椒 西路紅花椒 九葉青花椒 金陽青花椒 保鮮青花椒
關於花椒
辣椒類 紅小米辣椒 青小米辣椒 紅美人椒 青美人椒 紅二荊條辣椒 青二荊條辣椒 泡野山椒 干辣椒 子彈頭干辣椒 干朝天椒
辣椒在中國
調料 川鹽 郫縣豆瓣 醪糟汁 陳醋 大紅浙醋 料酒 香醋 香油 火鍋底料
發現四川井鹽
郫縣豆瓣的故事
香辛料 蔥 大蒜 生姜 胡椒粉 孜然粉 十三香 大料 藿香 肉桂葉 小茴香 桂皮 三柰 草果 干香菜籽
泡菜類 泡姜 泡海椒 泡野山椒 泡豇豆 泡酸菜 蘿卜粒 腌菜
漫話泡菜
烹調器具簡介
工欲善其事、必先利其器
片刀 剁刀 剪刀 墩子 手勺 漏勺
炒鍋 攪拌盆 湯鍋 量匙 量杯
基本烹飪技巧
淺談火候
基本烹飪技法
煎 煮 炒 爆 鮮熘 炸 燴 燒 干燒 燉 蒸 燜 汆水 煸 火南炒 貼 拌 糖黏 炸收 泡 ？
自制正宗川味調料
辣椒類 刀口辣椒 糍粑辣椒
復制調味油類 菜籽油 特制紅油 老油 辣油 花椒油 小米椒辣油 泡椒油 特制沸騰魚專用油
化豬油 化雞油 蔥油
高湯類 高湯 高級清湯 高級濃湯 雞湯 雞高湯 老母雞湯
鹵湯、湯汁類 酸湯 紅湯 紅湯鹵汁 家常紅湯 姜蔥汁山椒水 山椒酸辣汁 糖色
河鮮烹飪美味篇
出身廚師世家的大師：舒國重
經典河鮮佳肴
犀浦鲇魚
鳳梨魚
芹黃拌魚絲
盆景桂花魚
銀杏魚卷
鳥語魚花
鼕瓜鱖魚夾
開屏鱸魚
山椒泡鯽魚
涼粉鯽魚
辣子魚
芙蓉菜羹魚片
芽菜碎末魚
糖醋魚“排骨”
鍋巴魚片
球溪河鲇魚
豆瓣鮮魚
陳皮鰍魚
蛋皮魚絲卷
刷把鱔絲
川南名城-宜賓
川南名城-瀘州
川味河鮮家常味
相思魚腩
酒香糯米魚
香辣黃辣丁
藿香黃沙魚
紅袍魚丁
大蒜燒河鲇
老豆腐燒仔鲇
漁溪麻辣魚
熗鍋河鯉魚
酸菜山椒白甲
川式沸騰魚
鍋貼魚片
酸湯魚鰾
蔥酥魚條
雙味酥魚排
紙包金華魚
豆豉鯽魚
魚香酥小魚
嫩姜燒清波
面疙瘩燒泥鰍
石鍋三角峰
折耳根魚片
水煮金絲魚
荷葉粉蒸魚
鋁箔紙咸菜魚
香辣火巴泥鰍
牙簽鰻魚
太安魚
尖椒鮮魚
川式瓦片魚
大千干燒魚
五香魚丁
干煸鱔絲
水豆豉燒黃辣丁
糖醋脆皮魚
菊花全魚
麻辣酥泥鰍
豆花魚片
米涼粉燒魚
鮮熘魚片
泡椒燒老虎魚
松鼠鱖魚
川南名城-自貢
川味河鮮饗宴
粗糧魚
香椿酸辣魚
豉椒蒸青波
肥腸燒胭脂
灌湯鱖魚
韭香缽缽魚
泡豇豆燒黃辣丁
鄉村燒翹殼
湖水清波
番茄燉江鯽
雙色剁椒魚頭
像生松果魚
麒麟魚
酸辣魚皮凍
魚香魚唇
蕨根粉拌魚鰾
椒香生汆魚片
川式回鍋魚片
孜然串烤魚
鮮椒熱拌黃沙魚
南瓜粉蒸魚
青椒脆臊子魚
鐵板燒烤魚
荞面醬魚丁
衝菜拌魚片
馬蹄木耳燉河鲇
果味魚塊
泡豇豆煸鯽魚
酸湯烏魚餃
鱔魚燒粉絲
鳳梨燴魚丁
軟餅宮保魚丁
臊子船夫鯽魚
燒椒魚片
椒汁浸江團
土豆松炒魚絲
火爆魚鰾
盤龍黃鱔
鍋盔魚丁
香辣小龍蝦
時蔬燒風魚
蘿卜絲煮鯽魚
辣子田螺
酸菜芝麻邊魚
川南名城-樂山
川味河鮮極品
銀耳南瓜魚丸盅
川南竹筒魚
酸菜燒玄魚子
鮮椒燒岩鯉
香燜石爬子
干燒水密子
清燉江團
清蒸鱘魚
砂鍋雅魚
蓋碗雞汁魚面
鮑汁江團獅子頭
桃仁燴魚米
香酥水蜂子
椒麻翡翠魚尾
青椒爽口河鲇
魚香碗
酥椒炒魚鱗
酸蘿卜燜水蜂子
天麻滋補鱖魚
川式魚頭煲
清湯魚豆花
泡酸菜燒鴨嘴鱘
功夫鯽魚湯
燈影魚片
麻辣醉河蝦
剁椒拌魚肚
雙椒煸牛蛙
豆湯燒江團
果醬扒魚卷
韭菜炒小河蝦
油潑脆鱔
錦繡江團
土豆燒甲魚
八寶糯米甲魚
臊子魚豆花
姜蓉焗鱖魚
苦筍燉江團
瓜果拼風魚
龍井江團
番茄雞湯豹魚仔
河鮮、食材圖鋻
食材圖鋻
單位換算
參考文獻
