●第一章 廚刀的種類和基本切法&磨刀方法
日式廚刀的種類
使用廚刀時的基本姿勢和握刀方法
1基本姿勢，基本形態
2基本的握刀方法·薄刃刀的握刀方法
·出刃刀的握刀方法
·柳刃刀的握刀方法
基本切法
1突切法
2引切法
3削切法
廚刀的磨法和保養方法
1磨刀·薄刃刀的磨法
……
第二章 海鮮的處理方法與料理
第三章 蔬菜的切法與料理
第四章 裝飾刀工技法與魚卵的預
附錄 肉類的切分方法與預處理

《圖解日本料理刀工與四季料理》獲得了日本2017年第4次烹飪食譜大獎賽特別烹飪獎。《圖解日本料理刀工與四季料理》以“刀”為切入點，打開了日本飲食文化的序曲。書中用大量的圖片生動地介紹了廚刀的使用和保養，魚類、貝類、蔬菜的刀法處理及料理的裝飾技巧等。日本料理的宗旨是用時令食材來創造食物本真的味道。《圖解日本料理刀工與四季料理》裡的食材和料理食譜也是按照四季--春、夏、秋、鼕來分類講解。日本廚刀的歷史可以追溯到平安時代。經過幾個世紀的發展，日本的刀具已經舉世聞名了。日本的廚刀一直是外國料理人注目的焦點。它陪伴並見證了廚師的一生。根據食物的形狀、質地、大小，廚師會選擇不同的廚刀來處理。刀具的選擇和使用是精致日本料理的基礎。正如《圖解日本料理刀工與四季料理》作者野崎洋光所說：“完美地使用廚刀，是邁向成功料理的第一步”。

    在處理海鰻、河鰻、河豚等魚類時要使用專用廚刀處理海鰻、河鰻、河豚等魚類要使用專用廚刀。為了配合食材的各自特點，這些廚刀的形狀和大小也都各有差異。雖然有時也可以用薄刃刀、出刃刀或柳刃刀代替專用廚刀，但是在此還是建議大家盡量備好專用廚刀。河豚引刀在制作河豚薄造*時使用的柳刃刀，也會被叫作“ 鐵之刺身刀”，大部分和柳刃刀大小一樣。蠨引刀關東型的柳刃刀。蠨引刀不僅可用來處理章魚，也可像柳刃刀一樣用來處理經預處理完畢的干淨魚肉或魚刺較多的小魚，將它們做成刺身。海鰻刀用於對海鰻進行切骨處理的廚刀。它可以細密地切分有無數小刺的魚。河鰻刀也被稱作江戶裂刀。它用於切分河鰻或星鰻等較長的魚類。根據形狀不同會分為京都型、大阪型、名古屋型等。

完美地使用廚刀也包括人們在操作時動作和姿勢的完美呈現。國外的料理人也很關注日本的廚刀。柳刃刀、出刃刀、薄刃刀等這些廚刀都擔任著不同的角色，有著各自不同的用途。根據處理的食材及用途的不同，廚刀也根據形態、大小等方面被細分為很多種類。始於平安時代的日式廚刀傳統開啟了日式美味的序幕。在使用各種各樣的海鮮和蔬菜制作料理時，準備和處理過程是很重要的。在這個過程中磨煉刀工，讓自己的廚藝有所長進，是很棒的事。在此衷心希望此書能讓大家在這些過程中獲益。