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出版社:科學 ISBN:9787030379733 商品編碼:1076914475 開本:16 出版時間:2013-06-01 代碼:22 作者:牛鐵柱,林粵,周桂祿
" 基本信息 - 商品名稱:西餐烹調工藝與實訓(高等職業教育十二五規劃教材)/餐旅管理與服務類專業教材繫列
- 作者:牛鐵柱//林粵//周桂祿
- 代碼:22
- 出版社:科學
- ISBN號:9787030379733
其他參考信息 - 出版時間:2013-06-01
- 印刷時間:2013-06-01
- 版次:1
- 印次:1
- 開本:16開
- 包裝:平裝
- 頁數:160
- 字數:249千字
編輯推薦語 《西餐烹調工藝與實訓》以學校教學實訓和企業實習實訓為主要訓練形式,將學習過程與實踐訓練融為一體,凸顯企業崗位實用型人纔訓練方式的創新性。本書力求通過科學、繫統的教學內容及形式多樣的教學方法,培養高素質、高技能的一線烹飪操作人纔。同時還結合行業發展的現狀,有針對性地進行校內外烹飪教學訓練,使學生全面、熟練掌握烹調基本功綜合技能,並可以創新產品,為社會和企業服務,也可以與國際烹飪技術接軌。本書由牛鐵柱、林粵、周桂祿主編。 內容提要 《西餐烹調工藝與實訓》由學校與企業、行業協 會共同出題、研究、編寫而成,打破了傳統的編寫形 式,從企業崗位能力培訓入手,以各崗位工作職責為 依托,以工作任務為載體,以西餐烹調基本功訓練的 內容為重點進行構思。 全書在編寫上,突出體現學生的職業能力與企業 崗位的相適應,以學校教學實訓和企業實習實訓為主 要訓練形式,將學習過程與實踐訓練融為一體,凸顯 企業崗位實用型人纔訓練方式的創新性。本書力求通 過科學、繫統的教學內容及形式多樣的教學方法,培 養高素質、高技能的一線烹飪操作人纔。同時還結合 行業發展的現狀,有針對性地進行校內外烹飪教學訓 練,使學生全面、熟練掌握烹調基本功綜合技能,並 可以創新產品,為社會和企業服務,也可以與國際烹 飪技術接軌。 《西餐烹調工藝與實訓》可作為高等職業院校烹 飪專業的教材,也可供從業人員參考。本書由牛鐵柱 、林粵、周桂祿主編。 作者簡介 牛鐵柱,天津青年職業學院教科研聯合支部書記、烹飪大師、副教授、**技師。兼任**職業技能鋻定中心**考評員。**一級評委。中國烹飪協會西餐委副秘書長、中國飯店協會大賽裁判。天津烹飪協會顧問、**教委和天津教委中職賽裁判、中國食文化從書**編委、天津養老院烹調技術和營養菜開發指導顧問等職。 目錄 前言 **章 西餐概論 **節 西餐概念及分類 第二節 西餐發展簡史 第三節 西餐的構成體繫 第四節 中國西餐市場 第五節 自助餐的由來 第二章 西餐基礎知識 **節 西餐主要菜式 第二節 西餐宴會上菜順序 第三節 西餐宴會服務知識 第四節 西餐菜單 第五節 烹調的作用 第六節 西餐常用原料 第七節 西餐常用調味品 第八節 中文菜名英譯方法 第九節 中文菜名英譯訓練 第十節 西餐烹飪方法譯名 第三章 西式廚房認識 **節 崗位認識 第二節 西式廚房用具和設備 第三節 烹飪導熱方式 第四節 廚房工作職責認識 第五節 西式廚房工作規範 第六節 西式廚房設備操作規範 第七節 廚房原料使用管理 第八節 廚房衛生工作管理 第九節 實習考核管理 第四章 西餐基本功訓練 **節 烹調基本功概述 第二節 持刀磨刀基本功 第三節 出肉加工 第四節 火候鋻別基本功訓練 第五節 營養配菜 第六節 裝盤 第七節 烹飪職業體能訓練——身體素質基本功訓練 第五章 西餐熱菜烹調工藝 **節 西餐熱菜工作崗位認識 第二節 熱菜間工作流程 第三節 西餐烹飪工藝技法 第四節 西餐熱菜調味汁訓練 第五節 西餐熱菜訓練與考核 第六節 西餐熱菜實訓——華道夫沙拉 第七節 崗前訓練——以豪享來餐飲有限公司為例 第八節 西餐酒店實習菜品訓練——以天津起士林大酒店為例 第六章 西餐冷菜制作與訓練 **節 西餐冷菜工作崗位認識 第二節 西餐冷菜間工作流程 第三節 西餐冷菜制作工藝技法 第四節 西餐冷菜調味汁訓練 第五節 西餐冷菜訓練與考核 第六節 西餐訓練 第七章 西式點心制作與訓練 **節 西點原料、輔料和工具 第二節 蛋糕制作工藝 第三節 影響蛋糕質量的因素分析 第四節 常見蛋糕制作訓練 參考文獻 附錄 作者簡介
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