1.乳制品安全與人們生活息息相關，本書反映了近年我國乳品質量安全管控方面的新技術與新發展。 2.本書理論聯繫實際，結合液奶生產、銷售環節的質量安全關鍵點，詳細介紹了質量安全控制的相關概念、基本理論、控制技術、質量監管，內容深入、全面，對乳品行業從業人員具有較好的參考價值。3.本書結構清晰，反映了作者團隊所在的乳品中心多年的研究成果，具有較強的實踐價值，有利於液奶生產相關企業更好地保障液奶生產質量。

●第1章緒論1
1.1液奶工業發展歷史及現狀概述1
1.1.1液奶的發展歷史1
1.1.2液奶的發展現狀2
1.2乳品安全問題引發的健康問題7
1.2.1急性和亞急性危害7
1.2.2慢性危害7
1.2.3人體損傷7
1.3乳制品安全控制8
1.3.1乳制品安全管理現狀8
1.3.2乳制品安全控制相關法規標準11
1.3.3乳制品安全控制相關術語12
1.4液奶質量安全控制存在的問題13
1.4.1生化酶解13
1.4.2脂肪分離14
1.4.3褐變顏色17
1.4.4蛋白質變性18
1.4.5變稠18
參考文獻21

第2章液奶的成分組成及性質22
2.1液奶的成分組成22
2.1.1液奶的化學組成22
2.1.2影響液奶成分的因素23
2.1.3液奶的分散體繫25
2.1.4液奶加工後各組分的名稱26
2.2液奶成分性質26
2.2.1水分26
2.2.2乳干物質28
2.2.3乳蛋白質28
2.2.4乳脂肪31
2.2.5乳糖35
2.2.6液奶中的酶類37
2.2.7液奶中的維生素40
2.2.8液奶中的無機鹽42
2.2.9液奶中的其他成分43
2.3液奶的物理性質44
2.3.1液奶的色澤44
2.3.2液奶的滋味與氣味44
2.3.3液奶的密度及相對密度45
2.3.4液奶的酸度46
2.3.5液奶的熱學特性48
2.3.6液奶的其他物理性質49
參考文獻50

第3章液奶生產工藝及流程51
3.1液奶產品的分類51
3.1.1根據熱處理方式分類51
3.1.2根據乳脂肪含量分類54
3.1.3根據營養成分分類54
3.2液奶加工技術55
3.2.1超高壓技術55
3.2.2超高壓均質技術74
3.2.3脈衝電場技術77
3.2.4超聲波技術80
3.3液奶常用的加工設備84
3.3.1液奶的擠乳、收集、貯存設備84
3.3.2液奶的脫氣、淨化、分離、標準化和濃縮設備92
3.3.3液奶的均質設備100
3.3.4液奶的冷卻、加熱殺菌設備111
3.3.5液奶的灌裝設備120
參考文獻134

第4章液奶熱處理過程中的成分變化135
4.1熱處理對液奶的常見影響135
4.1.1形成薄膜135
4.1.2美拉德反應136
4.1.3蒸煮味136
4.1.4熱凝固136
4.1.5微生物方面137
4.2液奶熱處理中蛋白質的變化137
4.2.1酪蛋白的變化137
4.2.2乳清蛋白的變化142
4.2.3酪蛋白和乳清蛋白的相互作用144
4.2.4牛乳蛋白質熱變性對液奶的影響145
4.3液奶熱處理中其他成分的變化145
4.3.1乳脂肪的變化145
4.3.2糖類的變化146
4.3.3維生素的變化146
參考文獻147

第5章液奶生產過程中的檢測技術148
5.1檢測項目148
5.1.1乳制品質量安全148
5.1.2檢測產品150
5.1.3檢測標準及項目151
5.2檢測技術153
5.2.1在線檢測技術概述154
5.2.2物理參數的在線檢測156
5.2.3產品成分的檢測157
5.2.4微生物在線檢測163
5.2.5熱處理效力的檢測164
5.2.6污垢和清洗情況的檢測165
5.3在線檢測繫統和設備167
參考文獻170

第6章液奶的清洗技術171
6.1清洗原理171
6.1.1牛奶加工過程中形成的污垢171
……

  本書共8章，以牛乳為例介紹了液奶工業發展歷史及現狀、乳品安全問題及控制，隨後詳細介紹了液奶的成分及性質，液奶生產工藝及流程、液奶熱處理過程中的成分變化、檢測技術、清洗技術、微生物控制技術，最後梳理了液奶質量監管體繫。書後附有行業相關檢驗方法等標準規範，供讀者參考。

本書具有較強的實用性和參考性，可供從事乳品、食品研發、檢測、質控的專業人員參考，以便更好地保障液奶生產質量，也可供高等學校化學化工、食品類等相關專業師生參閱。

董阿力德爾圖,吳海霞,張艷玲 編