本書由豆制品研發、加工領域內具備豐富實踐經驗的教授撰寫，涉及品種多，技術講解詳細、不空洞，實用性很強。

●章緒論 / 1節大豆制品概述和發展前景1一、大豆起源及其食用歷史1二、大豆制品營養價值概況1三、大豆制品發展前景2第二節大豆營養學特性3一、基本化學成分3二、活性成分5三、抗營養因子6第三節大豆工藝學特性8一、吸水性8二、蒸煮性8三、熱變性9四、凝膠性9五、乳化性10六、起泡性10第四節大豆制品分類11第二章豆腐生產 / 14節豆清豆腐14一、生產工藝流程14二、主要生產設備15三、操作方法19四、豆清豆腐的工藝技術研究結果25第二節內酯豆腐32一、內酯豆腐概述32二、內酯豆腐制作工藝一33三、內酯豆腐制作工藝二34四、內酯豆腐的質量控制要點34第三節北豆腐37一、北豆腐生產工藝流程37二、制作方法38三、北豆腐加工中存在的問題40第四節南豆腐41一、南豆腐加工工藝流程41二、制作步驟及原理41三、南豆腐制作的注意事項44第五節即食豆腐腦46一、國內外現狀46二、存在的問題48第三章豆腐干和腐竹生產 / 50節白豆腐干50一、白豆腐干生產工藝50二、白豆腐干生產操作要點50第二節鹵制豆腐干59一、鹵汁配制與養護59二、鹵制技術64三、休閑豆干鹵制工藝優化研究67四、鹵制設備75第三節熏制豆腐干79一、生產工藝流程79二、操作要點79三、注意事項79第四節油炸豆腐80一、油炸豆腐生產80二、油炸的主要分類方法82三、油炸豆腐的主要生產設備83第五節腐竹83一、腐竹的生產原理83二、腐竹制作技術84第六節其他休閑豆制品85一、生產流程85二、操作要點85三、注意事項86第四章發酵豆制品生產 / 87節腐乳87一、腐乳的發酵機理87二、腐乳生產中所用微生物87三、腐乳的分類88四、腐乳的生產工藝88五、存在問題與解決措施93第二節豆豉93一、豆豉發酵中主要微生物93二、豆豉發酵工藝94三、豆豉發酵工藝與品質、風味形成關繫96第五章豆類飲品生產 / 97節傳統豆奶97一、生產工藝流程及示意圖97二、操作要點97第二節新型豆奶103一、熱水淘漿制漿的生產工藝流程103二、操作要點103三、關鍵生產設備105第三節酸豆奶107一、酸豆奶概述107二、酸豆奶常用微生物和發酵劑制備108三、生產工藝流程及操作要點109四、發酵的管理110第六章豆制品質量控制 / 112節微生物與豆制品的腐敗變質112一、制品中主要腐敗微生物類群112二、影響豆制品微生物生長的因素112三、微生物對豆制品品質的影響112第二節豆制品中微生物變化規律113一、豆腐生產過程中微生物變化規律113二、豆制品儲藏過程中微生物變化規律116第三節微生物控制方法117一、原料中微生物控制117二、生產過程和設備中微生物控制117三、生產環境的微生物控制118四、人員的微生物控制119第四節高端檢測儀器在豆制品中的應用119一、核磁共振設備119二、質構儀123三、電子鼻125四、電子舌128第五節豆制品感官評定方法——以雙盲法為例129一、感官評價與儀器分析結合129二、感官評價在休閑豆制品品質研究中的實例130第七章豆清發酵液生產 / 132節豆清發酵液中的微生物132一、豆清發酵液微生物多樣性132二、豆清發酵液微生物分離132第二節豆清發酵液生產技術136一、豆清液發酵工藝136二、豆清液發酵工藝試驗優化136三、豆清液發酵設備143四、豆清發酵液控制技術144五、響應面法優化豆清發酵液點漿工藝149第三節豆清酸湯和酸湯飲料157第八章豆纖維休閑食品生產 / 159節豆渣的營養價值159一、豆渣的組成成分159二、豆渣的生理功能160第二節豆渣干燥方法及設備160一、豆渣常見的干燥方法160二、豆渣的干燥流程及其案例162第三節豆纖維焙烤食品163一、豆纖維餅干163二、豆纖維面包165三、豆纖維桃酥167四、豆纖維蛋糕167五、豆纖維糕點168第四節豆纖維膨化食品169一、工藝一169二、工藝二169第五節豆纖維發酵食品170一、豆渣發酵調味品170二、霉豆渣171三、紅油豆纖維醬172第六節豆纖維其他食品173一、豆渣飲料173二、菠蘿豆渣復合飲料173三、豆渣冰激凌174四、豆渣掛面175五、即食海帶豆渣點心177六、豆渣快餐食品177七、肉食制品178八、豆渣牛肉丸178九、豆沙178十、可食用紙178十一、豆纖維玉米擠壓膨化食品178第九章豆制品工廠設計及應用實例 / 180節廠址選擇180一、廠址選擇原則180二、廠址選擇報告181第二節生產車間平面設計183一、食品工廠廠區總平面設計和建設183二、總平面設計的具體要求187第三節生產工藝設計與論證190一、產品及產量的確定190二、工藝流程示意191三、工藝流程說明及論證192四、設備設計193五、二次漿渣共熟制漿工藝設計194六、豆清發酵液點漿工藝設計196七、壓榨制坯工藝設計198八、干燥工藝設計200九、鹵制工藝設計204第四節原料及產品質量標準208一、原料標準208二、產品質量標準209第五節設備選型209一、設備選型原則209二、主要設備選型209第六節水電汽衡算212一、用水量計算212二、用電量計算213三、用汽量計算213第七節物料衡算213一、物料計算213二、物料平衡圖214第八節三廢處理214一、豆渣處理214二、廢水處理215三、廢氣處理216參考文獻/ 218

本書詳細介紹了大豆原料的生化特性和工藝學特性、豆制品通用操作、加工與儲藏過程質量控制、各種豆制品的詳細加工過程、豆制品副產品的綜合利用、生產設備、豆制品工廠設計等。書中的豆制品涉及豆腐、豆腐干、油豆腐、腐竹、腐乳、豆豉、豆奶、豆腐腦、豆纖維休閑食品等。

趙良忠、尹樂斌 著 著

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