1.內容繫統 本書以傳統加工方法與現代食品科學結合，繫統地介紹了藠頭淨菜、藠頭罐藏品、藠頭腌制品、藠頭干制品、藠頭糖制品、藠頭飲料制品、藠頭功能成分提取等加工與質量安全控制技術,涵蓋了藠頭加工類型的方方面面。2.優選新穎 本書結合當前我國藠頭加工與質量安全的實際問題，以無公害（合格）農產品、綠色食品和有機產品等“三品”國家現行標準與行業標準為依據,總結了藠頭加工及質量安全控制技術的有益經驗和研究成果，力求對藠頭生產、加工、經營、管理有所指導和幫助，增強藠頭加工品在國內外市場的競爭力。3.實用性等

●第一章 藠頭加工與質量安全控制概述
第一節 藠頭加工類型與原理
一、藠頭加工類型
二、藠頭加工保藏原理
三、藠頭加工標準化
第二節 藠頭加工質量安全控制過程
一、藠頭原料質量安全控制
二、藠頭加工過程質量安全控制
三、藠頭產品包裝貯運質量安全控制
第二章 淨菜藠頭加工與質量安全控制
第一節 淨菜藠頭加工的基本原理
一、影響淨菜藠頭品質變化的因素
二、保持淨菜藠頭品質的措施
第二節 淨菜藠頭加工技術
一、工藝流程
二、加工步驟
三、淨菜藠頭質量標準
第三節 淨菜藠頭加工質量安全控制技術
一、原料質量控制
二、加工過程質量控制
三、淨菜藠頭生產危害分析與關鍵控制點（HACCP）
第三章 藠頭罐藏品加工與質量安全控制
第一節 藠頭罐藏加工基本原理
第二節 藠頭罐頭加工技術
一、加工設備
二、工藝流程
三、加工步驟
四、質量標準
第三節 藠頭罐頭加工質量安全控制技術
一、藠頭罐頭常見質量問題與控制
二、藠頭罐頭質量驗收規範
第四章 藠頭腌制品加工與質量安全控制
第一節 藠頭腌制品加工原理與類型
一、藠頭腌制品加工原理
二、藠頭腌制品類型
三、藠頭腌制品的腌制方法
四、藠頭腌制品質量標準
五、藠頭腌制品發展趨勢
第二節 鹽漬藠頭加工技術
一、鹽漬藠頭加工
二、鹽漬藠頭加工質量安全控制
第三節 糖醋漬藠頭加工技術
一、甜酸藠頭軟罐頭加工
二、甜酸藠頭罐頭加工
三、醋漬藠頭加工
四、糖醋小根蒜加工
五、甜酸藠頭罐頭生產危害分析與關鍵控制點（HACCP）
第四節 醬漬藠頭加工技術
一、醬漬藠頭加工基本工藝
二、家庭自制醬漬藠頭加工
第五節 泡酸藠頭加工技術
一、泡酸藠頭加工基本原理
二、泡藠頭加工
三、酸藠頭加工
四、泡藠頭加工質量安全控制
第六節 藠頭菜醬加工技術
一、藠頭蒜蓉辣醬加工
二、藠頭蒜汁辣醬加工
三、藠蓉辣醬加工
四、風味藠頭辣椒醬加工
五、家庭自制藠頭辣醬加工
六、小根蒜風味醬加工
七、小根蒜泥加工
第七節 藠頭低鹽腌制品的開發
一、藠頭低鹽腌制發酵的基本原理
二、藠頭低鹽腌制發酵加工技術
第八節 藠頭腌制品加工質量安全控制技術
一、影響藠頭腌制品加工的主要因素
二、藠頭腌制品加工常見質量問題與控制
第五章 藠頭干制品加工與質量安全控制
第一節 藠頭干制品加工基本工藝
一、干制方法
二、藠頭干制品加工工藝
三、干制品質量要求
第二節 藠頭干制品加工技術
一、藠頭菜脯加工
二、藠頭菜干加工
三、小根蒜菜干加工
四、小根蒜干（薤白）加工
五、藠頭真空冷凍干燥加工
六、藠頭微波真空干燥加工
七、油炸藠頭加工
第三節 藠頭干制品加工質量安全控制技術
一、影響干制過程的因素
二、藠頭干制品生產危害分析與關鍵控制點（HACCP）
第六章 藠頭糖制品加工與質量安全控制
第一節 糖制品質量標準
第二節 藠頭糖制品加工技術
一、開遠甜藠頭加工
二、蜂蜜藠頭加工
三、蜜藠頭加工
四、藠頭糖加工
五、藠頭糖糕加工
六、藠頭果脯加工
七、藠頭涼果加工
八、藠頭果醬加工
第三節 藠頭低糖制品加工技術
一、低糖蜜餞
二、低糖果醬
第四節 藠頭糖制品加工質量安全控制技術
一、蜜餞果脯加工常見質量問題與控制
二、果醬加工常見質量問題與控制
第七章 藠頭飲料制品加工與質量安全控制
第一節 藠頭飲料制品加工技術要求
第二節 藠頭汁飲料加工技術
一、工藝流程
二、操作要點
第三節 復合藠頭汁飲料加工技術
一、復合藠頭汁飲料加工
二、復合小根蒜汁飲料加工
三、復合薤白汁保健飲料加工
第四節 發酵藠頭汁飲料加工技術
一、發酵藠頭汁飲料加工
二、發酵果藠汁飲料加工
三、藠頭酵素加工
四、發酵藠頭制醋加工
五、勾兌藠頭醋加工
第五節 藠頭飲料制品加工質量安全控制技術
一、藠頭汁飲料生產常見質量問題與控制
二、藠頭汁飲料生產危害分析與關鍵控制點(HACCP）
第八章 藠頭功能成分提取與質量安全控制
第一節 藠頭功能成分提取技術
一、藠頭素的提取
二、藠頭蒜素的提取
三、藠頭皂苷的提取
四、藠頭多糖的提取
五、藠頭蛋白質的提取
六、藠頭凝集素的提取
七、藠頭總黃酮的提取
八、藠頭葉水溶性膳食纖維提取
九、小根蒜天然生物防腐劑提取
第二節 藠頭功能成分提取質量安全控制技術
一、分離
二、干燥
三、蒸餾
四、發酵
五、清洗
六、殺菌和
參考文獻

藠頭加工品是我國重要的出口農產品之一。本書結合當前我國藠頭加工與質量安全的實際，以國家標準與行業標準為依據，總結了藠頭加工及質量安全控制技術的有益經驗和研究成果，以傳統加工方法與現代食品科學結合，繫統地介紹了淨菜藠頭、藠頭罐藏品、藠頭腌制品、葛頭干制品、葛頭糖制品、藠頭飲料制品、藠頭功能成分提取等加工與質量安全控制技術，繫統實用，可操作性強。 本書適合廣大藠頭生產、加工、經營、管理人員和基層農技推廣人員閱讀，亦可供農業、食品相關專業師生參考。

張可禎、田豐 主編 著