面條起源於中國，一直是我國的主食之一。將馬鈴藷粉和紅藷葉粉等輔助粉加入到面粉之中，可以提高傳統面條的營養成分和膳食纖維含量，同時可以大大擴展馬鈴藷的主糧化發展。本書基於多項原創性成果，介紹了多種復合面條的配方與口感等的關繫，得出推介的含量和工藝條件，對相關生產有很好的指導。

●第一篇馬鈴藷-小麥復合面條成型及其干燥特性
第1章馬鈴藷-小麥復合面條概述2
1.1馬鈴藷及小麥2
1.2干燥技術簡介5
第2章馬鈴藷全粉添加量對復合面條品質的影響7
2.1概述7
2.2材料與設備8
2.2.1材料與試劑8
2.2.2儀器與設備8
2.3試驗方法8
2.3.1馬鈴藷全粉的制備8
2.3.2面條制作工藝8
2.3.3試驗設計9
2.3.4煮制特性的測定9
2.3.5質地剖面分析9
2.3.6微觀結構測定10
2.3.7水分的測定10
2.3.8基於模糊數學綜合評價法的感官評定10
2.3.9數據處理10
2.4結果與分析11
2.4.1馬鈴藷全粉添加量對復合面條煮制特性的影響11
2.4.2馬鈴藷全粉添加量對復合面條的TPA的影響11
2.4.3馬鈴藷全粉添加量對復合面條微觀結構的影響12
2.4.4馬鈴藷全粉添加量對復合面條水分分布的影響14
2.4.5模糊數學法評價不同含量馬鈴藷全粉復合面條15
2.5本章小結17
第3章不同粒度馬鈴藷全粉對復合面條品質的影響18
3.1概述18
3.2材料與設備19
3.2.1材料與試劑19
3.2.2儀器與設備19
3.3試驗方法19
3.3.1試驗設計19
3.3.2煮制特性的測定19
3.3.3TPA的測定19
3.3.4自由水和結合水的測定20
3.3.5微觀結構的測定20
3.3.6干基含水率及干燥速率的測定20
3.3.7有效水分擴散繫數測定20
3.3.8數據處理21
3.4結果與分析21
3.4.1不同粒度馬鈴藷全粉對復合面條煮制特性的影響21
3.4.2不同粒度馬鈴藷全粉對復合面條TPA的影響22
3.4.3不同粒度馬鈴藷全粉復合面條的孔隙率23
3.4.4自由水和結合水含量25
3.4.5不同粒度馬鈴藷全粉對面條干燥特性的影響25
3.5本章小結27
第4章基於變異繫數法對不同干燥方法馬鈴藷全粉復合面條品質的評價28
4.1概述28
4.2材料與設備29
4.2.1材料與試劑29
4.2.2儀器與設備29
4.3試驗方法29
4.3.1試驗設計29
4.3.2干基含水率及干燥速率的測定30
4.3.3煮制特性的測定30
4.3.4白度的測定30
4.3.5TPA的測定30
4.3.6剪切力的測定30
4.3.7微觀結構測定30
4.3.8干燥能耗的測定30
4.3.9吸濕性的測定30
4.3.10變異繫數法31
4.3.11數據處理31
4.4結果與分析31
4.4.1干燥方式對復合面條干燥特性的影響31
4.4.2干燥方式對復合面條煮制特性的影響32
4.4.3干燥方式對復合面條白度的影響33
4.4.4干燥方式對復合面條TPA的影響34
4.4.5干燥方式對復合面條剪切的影響34
4.4.6干燥方式對復合面條微觀結構的影響35
4.4.7干燥方式對復合面條干燥能耗的影響36
4.4.8干燥方式對復合面條吸濕性的影響36
4.4.9不同干燥方式下復合面條品質的綜合評分37
4.5本章小結39
第5章馬鈴藷小麥復合面條熱泵干燥特性及數學模型的研究40
5.1概述40
5.2材料與設備40
5.2.1材料與試劑40
5.2.2儀器與設備40
5.3試驗方法41
5.3.1試驗設計41
5.3.2干基含水率及干燥速率的測定41
5.3.3有效水分擴散繫數測定41
5.3.4活化能的測定41
5.3.5薄層干燥模型的選擇42
5.4結果與分析42
5.4.1不同溫度對馬鈴藷小麥復合面條熱泵干燥特性的影響42
5.4.2不同風速對馬鈴藷小麥復合面條熱泵干燥特性的影響43
5.4.3干燥模型的選擇44
5.4.4Midilli模型的求解與驗證47
5.4.5干燥模型的驗證48
5.4.6有效水分擴散繫數和活化能的確定48
5.5本章小結49
本篇參考文獻50
第二篇馬鈴藷-燕麥復合面條成型及其干燥特性
第6章馬鈴藷-燕麥復合面條概述56
6.1馬鈴藷及燕麥56
6.2干燥技術簡介58
第7章馬鈴藷澱粉-小麥蛋白共混體繫的相互作用60
7.1概述60
7.2材料與設備61
7.2.1材料與試劑61
7.2.2儀器與設備61
7.3試驗方法61
7.3.1馬鈴藷澱粉的提取61
7.3.2小麥蛋白的提取62
7.3.3熱力學特性的測定62
7.3.4黏度特性的測定62
7.3.5掃描電鏡的測定62
7.3.6數據處理62
7.4結果與分析63
7.4.1馬鈴藷澱粉-小麥蛋白共混體繫熱力學作用分析63
7.4.2馬鈴藷澱粉-小麥蛋白共混體繫黏度特性分析63
7.4.3馬鈴藷澱粉-小麥蛋白共混體繫微觀結構特性65
7.5本章小結66
第8章燕麥添加對馬鈴藷復合面條品質特性的影響67
8.1概述67
8.2材料與設備67
8.2.1材料與試劑67
8.2.2儀器與設備68
8.3試驗方法68
8.3.1面條配方試驗設計68
8.3.2面條生產工藝流程68
8.3.3面條生產工藝要點68
8.3.4質構特性測定69
8.3.5微觀結構的測定69
8.3.6干燥特性的測定69
8.3.7感官特性的測定70
8.3.8數據處理71
8.4結果與分析71
8.4.1燕麥粉添加量對復合面條質構特性的影響71
8.4.2燕麥添加量對復合面條結構特性的影響73
8.4.3燕麥粉添加量對復合面條干燥特性的影響75
8.4.4燕麥粉添加量對復合面條感官品質的影響76
8.5本章小結78
第9章馬鈴藷-燕麥復合面條性質表征79
9.1概述79
9.2材料與設備79
9.2.1材料與試劑79
9.2.2儀器與設備80
9.3試驗方法80
9.3.1試驗設計80
9.3.2晶體結構分析80
9.3.3紅外光譜分析80
9.3.4TPA質構特性的測定80
9.3.5蒸煮特性測定81
9.3.6氨基酸分析81
9.3.7數據處理81
9.4結果與分析81
9.4.1馬鈴藷燕麥復合面條澱粉晶型結構分析81
9.4.2馬鈴藷燕麥復合面條紅外光譜分析82
9.4.3馬鈴藷燕麥復合面條TPA質構特性分析83
9.4.4馬鈴藷燕麥復合面條煮制特性分析84
9.4.5馬鈴藷燕麥復合面條氨基酸分析85
9.5本章小結85
第10章基於響應面法優化馬鈴藷燕麥復合面條熱泵-熱風聯合干燥工藝86
10.1概述86
10.2材料與設備87
10.2.1材料與試劑87
10.2.2儀器與設備87
10.3試驗方法87
10.3.1復合面條生產工藝要點87
10.3.2熱泵-熱風聯合干燥單因素試驗87
10.3.3響應面優化試驗88
10.4指標測定88
10.4.1有效水分擴散繫數的測定88
10.4.2干燥能耗的測定88
10.4.3煮制損失率測定88
10.4.4感官特性測定89
10.4.5綜合評分的測定89
10.5結果與分析89
10.5.1不同熱泵溫度對復合面條聯合干燥特性的影響89
10.5.2不同轉換點含水率對復合面條聯合干燥特性的影響90
10.5.3不同熱風溫度對復合面條聯合干燥特性的影響91
10.5.4響應面優化試驗結果與分析92
10.5.5響應分析及結果優化93
10.5.6響應面優化結果的驗證93
10.6本章小結95
第11章馬鈴藷燕麥復合面條熱泵-熱風聯合干燥水分遷移規律分析96
11.1概述96
11.2材料與設備97
11.2.1材料與試劑97
11.2.2儀器與設備97
11.3試驗方法97
11.3.1試驗設計97
11.3.2干基含水率的測定97
11.3.3干燥速率的測定97
11.3.4有效水分擴散繫數測定98
11.3.5干燥曲線的數學表征98
11.3.6水分分布的測定99
11.3.7微觀結構的測定99
11.3.8數據處理與分析99
11.4結果與分析99
11.4.1熱泵溫度對復合面條聯合干燥的影響99
11.4.2轉換點水分含量對復合面條聯合干燥的影響100
11.4.3熱風溫度對復合面條聯合干燥的影響101
11.4.4復合面條干燥模型的擬合102
11.4.5復合面條干燥模型的驗證102
11.4.6不同干燥條件下復合面條的有效水分擴散繫數103
11.4.7復合面條熱泵-熱風聯合干燥過程中的水分狀態變化103
11.4.8復合面條聯合干燥過程中各相態水的變化規律105
11.4.9復合面條干燥過程中核磁成像106
11.4.10復合面條聯合干燥過程中微觀結構變化107
11.5本章小結108
本篇參考文獻108
第三篇紅藷葉-小麥復合面條成型及其干燥特性
第12章紅藷葉-小麥復合面條概述115
12.1紅藷葉概述115
12.2復合面條概述116
12.3復合面條干燥技術117
第13章預處理對紅藷葉干燥特性的影響119
13.1概述119
13.2材料與設備119
13.2.1材料與試劑119
13.2.2儀器與設備120
13.3試驗方法120
13.3.1燙漂工藝要點120
13.3.2超聲預處理工藝要點121
13.3.3色澤的測定121
13.3.4葉綠素的測定121
13.3.5復水率的測定122
13.3.6干基含水率測定122
13.3.7微觀結構測定122
13.3.8能耗測定122
13.3.9數據處理123
13.4結果與分析123
13.4.1燙漂工藝對紅藷葉干燥的影響123
13.4.2超聲預處理工藝對紅藷葉干燥的影響127
13.4.3紅藷葉微觀結構分析130
13.4.4能耗分析130
13.5本章小結131
第14章紅藷葉聯合干燥制粉的品質分析132
14.1概述132
14.2材料與設備133
14.2.1材料與試劑133
14.2.2儀器與設備133
14.3試驗方法133
14.3.1紅藷葉制粉工藝要點133
14.3.2聯合干燥單因素試驗133
14.3.3響應面優化試驗134
14.4指標測定134
14.4.1紅藷葉粉水分的測定134
14.4.2紅藷葉粉單位能耗的測定135
14.4.3紅藷葉粉葉綠素的測定135
14.4.4紅藷葉粉色差的測定135
14.4.5紅藷葉粉吸濕性的測定135
14.4.6綜合評分的測定135
14.4.7數據處理136
14.5結果與分析136
14.5.1熱泵干燥溫度對紅藷葉粉品質的影響136
14.5.2熱風干燥溫度對紅藷葉粉品質的影響137
14.5.3轉換點含水率對紅藷葉粉品質的影響140
14.5.4響應面試驗優化結果與分析141
14.5.5工藝參數優化與驗證145
14.6本章小結145
第15章紅藷葉粉添加量對紅藷葉復合面條特性的影響147
15.1概述147
15.2材料與設備148
15.2.1材料與試劑148
15.2.2儀器與設備148
15.3試驗方法148
15.3.1紅藷葉復合面條制作工藝148
15.3.2干燥特性的測定149
15.3.3很好煮制時間的測定149
15.3.4熟斷條率的測定150
15.3.5煮制損失率測定150
15.3.6質構特性的測定150
15.3.7感官特性標準151
15.3.8面條色澤測定151
15.3.9微觀結構151
15.3.10數據處理151
15.4結果與分析152
15.4.1紅藷葉粉添加量對紅藷葉復合面條干燥特性的影響152
15.4.2紅藷葉粉添加量對紅藷葉復合面條質構特性的影響153
15.4.3紅藷葉復合面條煮制特性的影響155
15.4.4紅藷葉粉添加量對紅藷葉復合面條感官特性的影響156
15.4.5紅藷葉粉添加量對紅藷葉復合面條色澤的影響157
15.4.6紅藷葉粉添加量對紅藷葉復合面條微觀結構的影響158
15.5本章小結160
第16章紅藷葉復合面條熱泵-熱風聯合干燥特性及水分遷移分析161
16.1概述161
16.2材料與設備161
16.2.1材料與試劑161
16.2.2儀器與設備162
16.3試驗方法162
16.3.1紅藷葉復合面條工藝要點162
16.3.2單因素試驗設定162
16.3.3響應面優化試驗163
16.4指標測定163
16.4.1紅藷葉復合面條單位能耗的測定163
16.4.2紅藷葉復合面條干基含水率的測定163
16.4.3紅藷葉復合面條有效水分擴散繫數的測定163
16.4.4紅藷葉復合面條煮制吸水率的測定164
16.4.5紅藷葉復合面條煮制損失率的測定165
16.4.6綜合評分的測定165
16.4.7紅藷葉復合面條干燥模型的選擇165
16.4.8紅藷葉復合面條水分分布的測定166
16.4.9數據處理166
16.5結果與分析166
16.5.1熱泵干燥溫度對紅藷葉復合面條品質的影響166
16.5.2轉換點含水率對紅藷葉復合面條品質的影響167
16.5.3熱風干燥溫度對紅藷葉復合面條品質的影響168
16.5.4響應面優化設計與分析169
16.5.5響應面優化與驗證171
16.5.6干燥模型的選擇及驗證172
16.5.7紅藷葉復合面條的水分分布173
16.6本章小結175
第17章紅藷葉復合面條營養特性的分析176
17.1概述176
17.2材料與設備176
17.2.1材料與試劑176
17.2.2儀器與設備177
17.3試驗方法177
17.3.1紅藷葉面條工藝要點177
17.3.2糊化特性的測定177
17.3.3質構特性的測定177
17.3.4微觀結構的測定177
17.3.5葉綠素的測定178
17.3.6黃酮的測定178
17.3.7總酚的測定178
17.3.8DPPH自由基清除能力測定179
17.3.9總抗氧化能力測定179
17.3.10數據的處理180
17.4結果與分析180
17.4.1紅藷葉復合面條黏度特性分析180
17.4.2紅藷葉復合面條質構特性分析181
17.4.3紅藷葉復合面條的微觀結構分析182
17.4.4紅藷葉復合面條營養特性分析182
17.4.5紅藷葉復合面條總抗氧化的測定183
17.5本章小結185
本篇參考文獻185

干制復合面條是以谷物或豆類的粉為主，以藷粉、果蔬粉、功能粉等為輔，經和面、壓片、切條、干燥等工序而成型，因其原料面粉中配以不同物性參數的配料，致使其鮮濕面條的質熱傳遞特性發生了改變，傳統干制工藝已不能滿足市場對復合面條特性的需求。本書分別選取了馬鈴藷-小麥復合面條、馬鈴藷-燕麥復合面條、紅藷葉-小麥復合面條，對其復合面條的成型機制及干燥特性進行論述，並通過熱風-熱泵聯合干燥技術來處理鮮濕復合面條，與傳統干燥技術相比時間縮短約1/3，能耗節約近1/4，達到低碳保質之效果。研究結果以期為馬鈴藷、甘藷等藷類進行主糧化轉變提供技術支撐，同時也為我國主食產品的膳食結構向多樣化、個性化發展提供發展思路。本書適宜從事食品行業的技術人員參考。