●第一章 食品添加劑概論
1．1 食品添加劑的定義、分類和法定編碼
1．1．1 食品添加劑的定義
1．1．2 食品添加劑的分類
1．1．3 食品添加劑的法定編號
1．2 食品添加劑的作用及選用原則
1．2．1 食品添加劑在食品工業中的作用
1．2．2 食品添加劑的選用原則
1．2．3 食品添加劑的生產和使用現狀與趨勢
1．3 食品添加劑的安全性與評價
1．3．1 食品添加劑的安全性
1．3．2 食品添加劑的毒理學依據及使用標準
1．3．3 食品添加劑的毒理學評價
1．4 食品添加劑的安全使用
1．4．1 常見的食品添加劑使用問題
1．4．2 正確認識食品添加劑
1．5 食品添加劑的管理
第二章 防腐保鮮類食品添加劑
2．1 食品防腐劑
2．1．1 食品防腐劑的定義、分類
2．1．2 食品防腐劑的作用機理
2．1．3 常用食品防腐劑
2．1．4 食品保鮮劑
2．1．5 食品防腐劑、保鮮劑的合理使用及注意事項
2．1．6 食品防腐劑、保鮮劑應用及發展趨勢
2．2 食品抗氧化劑
2．2．1 食品抗氧化劑的定義、分類
2．2．2 食品抗氧化劑的作用機理
2．2．3 油溶性抗氧化劑
2．2．4 水溶性抗氧化劑
2．2．5 天然抗氧劑
2．2．6 食品抗氧化劑使用注意事項
第三章 調色護色類食品添加劑
3．1 食品著色劑
3．1．1 食品著色劑的定義與分類
3．1．2 食品著色劑的呈色機理
3．1．3 食品合成著色劑及其應用
3．1．4 食品天然著色劑及其應用
3．1．5食品著色劑使用注意事項
3．2 食品護色劑
3．2．1 食品護色劑的定義
3．2．2 食品護色劑的護色機理
3．2．3 常用的食品護色劑與護色助劑
3．2．4 食品護色劑的使用及注意事項
3．2．5 有關亞硝酸鹽替代品及新型護色技術的研究
3．3 食品漂白劑
3．3．1 食品漂白劑定義及分類
3．3．2 食品漂白劑作用機理
3．3．3 常用的還原性漂白劑及應用
3．3．4 常用的氧化性漂白劑及應用
第四章 調香調味類食品添加劑
4．1 食品用香料和香精
4．1．1 食品用香料和香精概述
4．1．2 食品用香料
4．1．3 食品用香精
4．1．4 食品用香料和香精的安全與應用
4．2 食品酸度調節劑
4．2．1 食品酸度調節劑及其特性
4．2．2 常用的食品酸度調節劑
4．3 食品甜味劑
4．3．1 食品甜味劑及其特性
4．3．2 合成甜味劑
4．3．3 天然甜味劑
4．3．4 食品甜味劑開發利用的發展趨勢
4．4 食品增味劑
4．4．1 食品增味劑及其特性
4．4．2 氨基酸類增味劑
4．4．3 核苷酸類增味劑
4．4．4 其他食品增味劑
4．4．5 增味荊的合理使用
第五章 結構改良類食品添加劑
5．1 食品乳化劑
5．1．1 食品乳化劑特性與分類
5．1．2 食品乳化劑的作用
5．1．3 常用食品乳化劑及應用
5．1．4 食品乳化劑的應用現狀和發展趨勢
5．2 消泡劑
5．2．1 消泡劑的特性與分類
5．2．2 常用的消泡劑
5．3 食品增稠劑
5．3．1 食品增稠劑特性及分類
5．3．2 增稠劑在食品加工中的作用
5．3．3 影響增稠劑作用效果的因素
5．3．4 常用食品增稠劑及應用
5．3．5 食品增稠劑的發展現狀和趨勢
5．4 穩定和凝固劑
5．4．1 穩定和凝固劑及其特性
5．4．2 常用的穩定劑和凝固劑
5．5 面粉處理劑
5．5．1 面粉處理劑及其特性
5．5．2 常用的面粉處理劑
5．6 膨松劑
5．6．1 膨松劑及其特性
5．6．2 常用的膨松劑
5．7 膠基糖果中基礎劑物質
5．7．1 膠基糖果中基礎劑物質及其特性
5．7．2 常用的膠基糖果中基礎劑物質
5．8 抗結劑
5．8．1 抗結劑及其特性
5．8．2 常用的抗結劑
5．9 水分保持劑
5．9．1 水分保持劑及其特性
5．9．2 常用的水分保持劑
第六章 食品營養強化劑與加工助劑
6．1 食品營養強化劑
6．1．1 食品營養素及其價值的評定
6．1．2 食品營養強化的原則和方法
6．1．3 氨基酸類營養強化劑
6．1．4 維生素類強化劑
6．1．5 無機鹽(礦物質)類強化劑
6．1．6 必需脂肪酸類強化劑
6．2 食品酶制劑
6．2．1 酶制荊及其及其特性
6．2．2 影響酶制劑作用的因素
6．2．3 酶制劑的應用及其安全性
6．2．4 常用的食品酶制劑
6．3 被膜劑
6．3．1 被膜劑及其特性
6．3．2 常用的被膜劑
6．3．3 塗膜技術及其特點
6．4 食品工業用加工助劑
6．4．1 助濾(澄清、吸附、脫色)劑
6．4．2 載體溶劑
參考文獻
