1.本書作者從事食品風味研究多年，實踐經驗豐富。2.涉及香味、滋味、食欲三者相互作用的原理和機制。3.詳細介紹了低鹽、低脂、低糖食品的調香、調味技術和實例。4.介紹了使食品風味變得更加醇厚、持久的濃厚味劑。5.有助於對食品調香調味的理解和產品研發。

●第一章 現代食品的特點及其要求
1.1 現代飲食及其對人體健康的影響
1.1.1 現代飲食所面臨的問題
1.1.2 現代飲食的未來之路
1.2 低脂食品的概念及其開發現狀
1.2.1 低脂食品的分類
1.2.2 低脂食品的開發現狀
1.3 低糖或無糖食品的概念及其開發現狀
1.3.1 低糖或無糖食品的相關標準
1.3.2 低糖或無糖食品的消費現狀
1.4 低鈉食品的概念及其開發現狀
1.4.1 低鈉食品的相關標準
1.4.2 低鈉食品的開發現狀
1.5 現代食品對香精香料的要求
1.5.1 現代食品中添加香精香料的重要性
1.5.2 現代食品中添加香精香料的挑戰性
1.5.3 現代食品中添加香精香料的基本策略
第二章 香與味之間的協同作用與機制
2.1 有關香與味相互作用的一些理論
2.1.1 嗅覺感受器和嗅覺的特點
2.1.2 味覺感受器和味覺的特點
2.2 味覺與嗅覺
2.2.1 味覺
2.2.2 嗅覺
2.3 香與味協同作用引起的風味增強
2.3.1 氣味定位任務
2.3.2 一致性評級的方法
2.3.3 味覺和氣味的相互作用
2.3.4 氣味轉導
2.3.5 味覺增強
2.3.6 氣味增強味覺的判斷方法
2.4 味覺、風味和食欲
2.4.1 味覺
2.4.2 風味
2.4.3 食欲
2.4.4 三者關繫
2.5 風味增強劑及其衍生物
2.5.1 風味增強劑
2.5.2 風味增強劑衍生物
2.6 風味生理學
2.6.1 甜味
2.6.2 酸味
2.6.3 苦味
2.6.4 咸味
2.6.5 鮮味
2.5.6 辣味
2.6.7 其他味感
2.7 食用色素及其對味覺/風味感知的影響
2.7.1 食用色素種類
2.7.2 食品顏色對味覺/風味感知的影響
2.8 味覺調控及其對飲食方式變化的影響
2.8.1 味覺調控
2.8.2 味覺調控對飲食方式變化的影響
第三章 天然香精香料的制備與穩定化技術
3.1 天然香精香料的概念
3.2 天然香精香料的制備技術
3.2.1溶媒轉移萃取法
3.2.2 旋轉錐體柱技術
3.2.3 分子蒸餾技術
3.2.4 生物技術
3.2.5 微波輻照誘導萃取法
3.2.6 超臨界流體萃取法
3.2.7 熱反應香精
3.3 天然香精的膠囊化技術
3.3.1 噴霧干燥
3.3.2 壓縮與附聚
3.3.3 擠出工藝
3.3.4 噴霧冷凝工藝
3.3.5 分子包裹工藝
第四章 甜味劑的發展與應用
4.1 甜味劑的概念
4.2 合成甜味劑的制備及其應用
4.2.1 糖精
4.2.2 甜蜜素
4.2.3 阿斯巴甜
4.2.4 安賽蜜
4.2.5 三氯蔗糖
4.2.6 紐甜
4.2.7 阿力甜
4.3 天然甜味劑的制備及其應用
4.3.1 甜菊糖苷
4.3.2 羅漢果甜苷
4.3.3 甘草酸
4.3.4 赤蘚糖醇
4.3.5 索馬甜
4.3.6 木糖醇
4.3.7 蔗麥糖
4.3.8 塔格糖
4.3.9 異麥芽酮糖
4.4 新型甜味劑加速開發轉化平臺
4.4.1 風味增強劑的設計和應用
4.4.2 甜菊糖為基礎的糖漿混合物
4.4.3 糖醇和甜菊糖混合物
4.4.4 棕櫚糖
4.4.5 甜菊糖+羅漢果提取物
4.4.6 甜菊糖/糖混合物
4.4.7 甜菊糖苷和糖混合物
4.4.8 甜葉菊甜味劑
4.4.9 飲料中蜂蜜的使用
4.4.10 羅漢果提取物
4.5 減少糖使用的模型
4.5.1 低糖和膳食纖維
4.5.2 龍舌蘭花蜜生產的甜味劑
4.5.3 甜菊雙苷A的提取方法
4.5.4 甜味乳清滲透物
4.5.5 羅漢果和蔗糖結合的甜味劑
4.5.6 蔗糖和甜葉菊糖結合的甜味劑
4.5.7 降低甜味劑的使用
4.5.8 三合一甜味劑
4.6 消費者關心的糖攝入量
4.6.1 蜂蜜的新形式
4.6.2 下一代甜葉菊甜味劑
4.6.3 EFSA的風險評估與阿斯巴甜
4.6.4 使用了水果衍生甜味劑的巧克力
4.7 未來甜味劑戰略
第五章 鮮味劑的發展與應用
5.1 鮮味劑的概念
5.1.1 鮮味劑種類
5.1.2 影響鮮味劑鮮味效果的因素
5.2 鮮味劑的制備技術
5.2.1 定向可控酶解技術研究
5.2.2 鮮味基料物質的分離富集技術研究
5.2.3 微生物發酵增香脫腥技術和微膠囊包埋技術
5.2.4 產品風味改良技術研究
5.2.5 鮮味控釋技術
5.2.6 鮮味劑質量控制
5.3 新型鮮味劑的特點
5.4 鮮味劑的應用及前景
5.4.1 利用我國的資源優勢
5.4.2 利用生物技術
5.5 復合調味的應用與實踐
5.5.1 甜咸味組合帶來的意外口味
5.5.2 正在普及的咸味焦糖
5.5.3 紙杯蛋糕的口味創新
5.5.4 甜咸風味的塑造方向
5.5.5 甜咸結合得很酷的口感
5.5.6 一種新的風味維度
5.5.7 杏仁——甜咸組合的和諧介質
5.5.8 甜咸味調味品
5.5.9 甜咸味在休閑食品中的創新
5.5.10 甜咸味在烹飪中的創新
第六章

本書主要介紹了現代食品調香與調味的原理、技術及應用，包括味覺與嗅覺的特點、香味與滋味的協同作用的理論、風味生理學、食用色素對風味的影響、風味增強劑及其衍生物、味覺調控的方法、天然香精的制備、甜味劑的發展和應用、鮮味劑的發展和應用、濃厚味劑的發展和應用、低鹽食品的調香與調味、低糖食品的調香與調味、低脂食品的調香與調味、清真食品的調香與調味、食用香精香料的安全與鋻偽等。 本書可供食品生產企業技術研發人員、食品教學科研人員、食品相關專業師生參考。

宋詩清、馮濤 主編 著