●第1章 自動化
1.1 前言
1.2 生產速度的加快和自動去骨技術的進步
1.3 加速胴體僵直過程的自動化工藝
1.4 分割和切片的自動化操作
1.5 和自動化相關的禽肉生產新技術
第2章 全球視野
2.1 引言
2.2 禽肉消費
2.3 肉品產量的提高
2.4 肉類消費模式的改變
2.5 加工廠的自動化
第3章 結構與肌肉生理機能
3.1 引言
3.2 胴體和骨骼結構
3.3 結締組織
3.4 上皮組織
3.5 神經組織
3.6 肌肉組織
3.7 肌肉蛋白與肌肉收縮
3.8 宰後僵直變化與肉的品質
第4章 活禽處理
4.1 引言
4.2 收禽――總述
4.3 人工抓雞
4.4 籠子和容器
4.5 機械化收雞
4.6 禁食
4.7 運輸
第5章 禽肉的初加工
5.1 引言
5.2 供給――活禽
5.3 卸載
5.4 擊暈
5.5 放血
5.6 燙毛
5.7 去毛
5.8 電刺激
5.9 去油脂腺和腳
5.10 轉移／重新懸掛
5.11 淨膛
5.12 檢驗
5.13 內髒獲取
5.14 頭、嗉囊、頸和肺的移除
5.15 清洗(裡／外)
5.16 預冷
5.17 稱重和分級
5.18 分配和包裝
第6章 基礎加工過程中危害分析和關鍵環節控制點
6.1 引言
6.2 HACCP的七大原則
6.3 通用HAC(：P模型
6.4 家禽屠宰――HA(2CP通用模型
6.5 持續改進HACCP計劃
第7章 檢驗和分級
7.1 引言
7.2 建立檢驗站
7.3 檢驗
7.4 生產線速度
7.5 分級
7.6 家禽分級
第8章 擊暈
8.1 引言
8.2 電擊暈技術
8.3 氣體擊暈技術
8.4 不采用擊暈技術
8.5 機械擊暈
8.6 斷頸和放血
第9章 分割、剔骨及肉的化學組成
9.1 引言和分類
9.2 整禽切塊
9.3 剔骨肉的自動切割
9.4 機械去骨肉
9.5 禽肉的化學組成
第10章 深加工――設備篇
10.1 引言
10.2 切割／切碎
10.3 攪拌、混合
10.4 成型、灌裝和網套包裝
10.5 煙熏
10.6 蒸煮／加熱
10.7 冷卻
10.8 剝皮
10.9 切片
10.10 包裝
10.11 安全檢查(異物、密封性檢查)
10.12 貼標簽
10.13 貯藏和分銷
第1 1章 熱加工、冷卻和保鮮方式
11.1 引言
11.2 熱處理
11.3 冷卻
11.4 化學保鮮技術
11.5 干燥
11.6 包裝
11.7 其他非熱加工方式
11.8 柵欄技術
第12章 HACCP在熟肉制品加工中的應用
12.1 熟制品一熟肉制品的通用HACCP模型
12.2 加工步驟
第13章 肉品加工原理
13.1 引言
13.2 肉制品的加工分類
13.3 肉類原輔料及大力度優惠成本配方
13.4 非肉組分
13.5 肌肉蛋白凝膠及相互結合
13.6 脂肪的結合和乳化
13.7 腸衣
13.8 配方
第14章 裹漿裹粉類產品的HAccP
14.1 引言
14.2 加工步驟――概述
14.3 成型
14.4 預上粉
14.5 裹漿
14.6 裹粉
14.7 油炸和熟制
14.8 冷凍
14.9 問題解決
14.10 HACCP的一般模型――裹漿和裹屑類雞肉片
第15章 微生物與衛生
15.1 前言
15.2 禽肉和紅肉中的主要致病菌
15.3 養殖和宰前運輸中的微生物問題
15.4 初級加工――微生物
15.5 次級加工
15.6 清潔／衛生和裝備設計
第16章 質構和感官特性的評價
16.1 前言
16.2 質構評定
16.3 肉的風味
16.4 感官評定
第17章 保水、保油性及顏色評估
17.1 前言
17.2 保水性
17.3 保油性
17.4 顏色
第18章 廢棄物處理和副產物
18.1 前言
18.2 污水處理
18.3 固體廢棄物處理和堆肥
18.4 副產物：可食用和不可食用
18.5 加工精煉產業
18.6 寵物食品
18.7 羽毛的利用

塞·巴布特著許幸蓮主譯的《禽肉科學與肉品加工》著重介紹一些基本概念以及近年來在相關領域的優選技術，比如自動化以及食品安全。本書的某些章節也涉及一些基礎的肌肉生理學，蛋白質凝膠，熱一質轉換，微生物學以及肉色和質構的介紹，來幫助讀者更好地理解肉類加工的基本科學概念。