●前言
第一篇 機理篇
第一章 酶促褐變
第一節 果蔬酚類物質及其在果蔬褐變中的作用
一、分類
二、參與褐變的酚類物質
三、酚類物質的合成
四、酚類物質在褐變過程中的轉化
第二節 褐變相關酶
一、多酚氧化酶
二、苯丙氨酸解氨酶
三、過氧化物酶
第三節 果蔬采後褐變相關生理代謝
一、膜脂代謝
二、活性氧代謝
三、能量代謝
四、三種代謝與褐變的相關性
第二章 非酶褐變
第一節 美拉德反應
一、美拉德反應機理
二、美拉德反應動力學
三、美拉德反應的影響因素
第二節 抗壞血酸降解
一、抗壞血酸降解機理
二、抗壞血酸降解動力學
三、抗壞血酸降解影響因素
四、抗壞血酸降解產物
第二篇 控制篇
第三章 酶促褐變的控制
第一節 酶促褐變的控制概述
一、通過調控酚類物質抑制酶促褐變
二、通過抑制酶活性抑制酶促褐變
三、通過控制氧氣抑制酶促褐變
四、通過對反應產物的調控抑制酶促褐變
第二節 酶促褐變控制技術
一、物理控制技術
二、化學控制技術
三、其他控制技術
第四章 非酶褐變的控制
第一節 物理控制技術
一、美拉德反應的控制
二、抗壞血酸降解的控制
第二節 化學控制技術
一、美拉德反應的控制
二、抗壞血酸降解的控制
第三篇 實例篇
第五章 采後貯藏過程中的褐變
第一節 冷害引起的褐變及控制
一、概述
二、低溫脅迫引起的果蔬生理變化
三、采後冷害的影響因素
四、冷害褐變的調控措施
五、調控冷害發生的機制
六、典型案例——桃和油桃
第二節 氣體傷害引起的褐變及控制
一、果蔬采後的呼吸狀態與褐變之間的關繫
二、果蔬采後貯藏環境的氣體成分
三、氣體傷害類型
第三節 微生物污染引起的褐變及控制
一、炭疽病
二、褐腐病
三、其他微生物引起的褐變
第六章 果蔬加工制品的褐變
第一節 鮮切果蔬的褐變
一、概述
二、鮮切果蔬的褐變相關生理變化
三、影響鮮切果蔬褐變的因素
四、典型案例
五、鮮切果蔬的褐變控制
第二節 果蔬汁的褐變
一、概述
二、果蔬汁加工的致褐變環節
三、影響果蔬汁褐變的因素
四、典型案例
五、果蔬汁的褐變控制
第三節 其他果蔬制品的褐變
一、果醬的褐變
二、果粉/果干/果脯的褐變
三、蔬菜干制品的褐變
第四篇 其他色變篇
第七章 其他色變
第一節 紅變
一、紅變類型
二、紅變的控制
第二節 黑變
一、黑變類型
二、黑變的控制
第三節 褪綠
一、褪綠類型
二、褪綠的控制
第四節 黃變
一、黃變類型
二、黃變的控制
第五節 白變
一、白變機制
二、白變的控制
參考文獻
