●第一章果蔬花卉產品腌制加工技術概述/ 001
●第一節果蔬花卉的種類及化學成分 / 001
●一、果蔬花卉的分類 / 001
●二、果蔬花卉的化學成分及品質 / 002
●第二節果蔬花卉產品腌制加工的基本原理 / 005
●一、食鹽的滲透作用 / 005
●二、微生物的發酵作用 / 005
●三、蛋白質的分解作用 / 006
●四、香辛料和調味料的防腐殺菌作用 / 007
●五、影響腌制過程的主要因素 / 007
●第三節果蔬花卉產品腌制加工對原輔材料的要求 / 010
●一、腌制對原料的要求 / 010
●二、腌制對調味料的要求 / 010
●三、腌制對食品添加劑的要求 / 012
●四、腌制對用水的要求 / 013
●第四節果蔬花卉產品腌制加工場地及設備 / 013
●一、腌制對場地的要求 / 013
●二、腌制常用設備和器具 / 013
●第五節果蔬花卉腌制品的檢驗和保存 / 014
●一、腌制品的變質現像 / 015
●部分目錄

本書對果蔬花卉的種類及化學成分、腌菜制品加工的基本原理、腌制加工對原輔材料的要求等進行了簡單介紹，闡述了鹽漬菜、醬漬菜、糖醋漬菜和泡酸菜腌制加工的基本工藝，並詳細描述了80餘種包括根菜類蔬菜、瓜果類蔬菜、白菜類蔬菜、香辛類蔬菜、藷芋類蔬菜、其他類蔬菜、果品與花卉的腌制實例。文前更給出多幅腌制成品高清彩圖，直觀形像，實用性強。本書不僅可供果蔬花卉腌制加工企業、大中專院校和科研院所的專業技術人員閱讀和參考，也可以為城鄉廣大家庭自制佐餐小菜提供技術參考。

卜路霞 編著

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