本書為“十三五”國家重點出版物，由國家出版基金資助出版，附光盤（上傳WTO的中國慢性膳食暴露評估食物消費量參數）。內容具有較強的原創性，既立足我國實際，又與國際接軌；既展示了風險評估技術在食品安全領域的使用價值，也形成了一套具有中國膳食文化特色的，並且切實可行的中國膳食暴露評估研究方法。書中公布的食物污染數據以及暴露評估結果也將為我國進一步全面開展膳食暴露風險評估工作提供實際而有效的借鋻。

●第一章食品安全風險評估001第一節風險評估的相關術語002第二節風險評估的方法及在食品安全管理中的地位和作用003第三節膳食暴露評估與內外暴露關聯013第四節風險評估中的不確定性及面臨的問題和發展趨勢017第二章膳食暴露點評估模型021第一節膳食暴露評估概論021第二節慢性暴露評估028第三節急性暴露評估032第三章概率性暴露評估模型035第一節概率性暴露評估模型原理035第二節概率評估模型構建方法036第三節概率評估的變異性分析039第四節概率評估的不確定性分析044第五節概率評估模型的驗證047第六節概率評估模型的應用051第七節概率評估模型的發展前景及展望054第四章總膳食研究的歷史演變與國際進展058第一節關於總膳食的研究初期058第二節總膳食研究的起源059第三節總膳食研究的全球推廣060第五章中國總膳食研究的歷史演變064第一節中國總膳食研究的起步064第二節中國總膳食研究的發展066第三節中國總膳食研究的意義068第六章中國總膳食研究工作手冊070第一節研究方法071第二節食物樣品的收集072第三節烹調及樣品制備075第四節樣品的實驗室分析078第五節結果的解釋與評價081第六節參加單位、人員與分工081第七章總膳食研究中食物聚類與聚類自動化軟件編制083第一節食物聚類的意義與原則083第二節食物聚類過程084第三節食物聚類自動化軟件編制092第四節聚類程序操作說明094第五節應用096第八章 膳食暴露評估相關軟件使用指南101第一節基於Android手機/平板的24小時膳食回顧電子化調查軟件使用說明101第二節MCRA軟件（荷蘭）計算總膳食暴露使用說明107第三節中國膳食暴露評估模型網絡版軟件使用說明121第九章中國食物消費量高端消費人群國家參數及構建報告157第一節引言157第二節數據整理159第三節食物分類繫統162第四節計算機編碼165第五節我國全人群食物消費量報告168第六節對中國食物成分表六位碼整合說明與細則308第七節新歸類食物成分表六位碼下消費量描述報告309第八節向WHO上報關於消費量數據與污染物監測數據工作346附錄350附錄1規劃總膳食研究的國際導則達成協調一致的總膳食研究方法：EFSA/FAO/WHO聯合指導文件350附錄2第二章附表391附錄3第三章附表和附圖421附錄4SAS聚類+轉置程序426附錄5第八章附表473附錄6第九章附表和附圖475參考文獻551

《膳食暴露評估技術與總膳食研究》為“十三五”國家重點出版物，由國家出版基金資助出版。本書按食品安全風險評估原理的主要步驟與關鍵技術展開，結合我國實際污染物監測數據與居民膳食消費量，從微生物、素及其形態、農（獸）藥殘留、持久性有機污染物以及新型污染物等當前食品安全關注熱點，給出急、慢性暴露評估模型（點評估與概率評估）構建方法及不同情形下的應用實例。也繫統闡述了總膳食研究的歷史演變、中國的總膳食研究及其詳細具體的工作手冊，並引入了規劃總膳食研究的國際導則。 本書適合於從事食品安全風險評估、暴露評估、風險監測和風險交流等相關專業領域研究的科研人員、教師和公共衛生管理者閱讀使用，也可供大專院校相關專業的高年級本科生和研究生參考。

吳永寧等著 著

自序食品安全風險評估已經成為《中華人民共和國食品安全法》規定的國家制度。風險評估包括危害識別、危害特征描述、暴露評估和風險特征描述這4個步驟。有關危害識別和危害特征描述等內容主要依賴毒理學研究，體現在楊杏芬、吳永寧、賈旭東、黃俊明等編著的《食品安全風險評估：毒理學原理、方法與應用》 （國家科學技術學術著作出版基金資助出版）。作為《食品安全風險分析技術叢書》之一的《膳食暴露評估技術與總膳食研究》（“十三五”國家重點圖書，由國家出版基金資助），由吳永寧、劉沛、孫金芳和李敬光等著；加上重點描述膳食暴露評估和風險特征描述的《第四次中國總膳食研究》（“十二五” 國家重點圖書，國家科學技術學術著作出版基金資助出版），由吳永寧、李筱薇主編。這一套《食品安全風險分析技術叢書》的出版，對我國食品安全風險評估技術及其研究成果進行了繫統總結。化學物膳食暴露評估的有效性和準確性以及收集進行此類評估所必需的數據等