本書是“高等學校食品專業繫列教材”之一，該書注重理論和實踐並重的特點，主要講述了食品毒理學的基本概念、研究內容及研究方法，其具體內容包括食品毒理學概述、毒物在機體內的生物轉化、食品毒物的一般毒性作用、食品毒物的生殖和發育毒性、食品中的毒性物質等。該書可供各大院校作為教材使用，也可作為從事相關工作的人員參考使用。

●前言1  緒論  1.1  食品毒理學概述  1.2  食品毒理學和食品安全性  1.3  現代技術在食品毒理學中的應用2  外源化學物質在機體內的生物轉運  2.1  食品中外源化學物質的來源  2.2  生物轉運  2.3  吸收  2.4  分布  2.5  排洩3  毒物在機體內的生物轉化  3.1  生物轉化概述  3.2  生物轉化的反應類型  3.3  影響生物轉化的因素4  毒性作用機制  4.1  毒性作用基本概念  4.2  毒性損傷的指標  4.3  毒性作用機制  4.4  影響毒物毒性作用的因素5  食品毒物的一般毒性作用  5.1  概述  5.2  食品毒物的急性毒性  5.3  蓄積毒性作用及其評價  5.4  亞慢性和慢性毒性6  食品毒物的生殖和發育毒性  6.1  生殖毒性與發育毒性  6.2  生殖與發育毒性實驗  6.3  發育毒性試驗  6.4  繁殖實驗7  食品毒物的致突變作用  7.1  誘發突變的類型  7.2  致突變作用機制  7.3  突變的不良後果  7.4  食品毒物的致突變試驗8  食品毒物的致癌作用  8.1  致癌物的分類  8.2  致癌機制  8.3  致癌作用的影響因素  8.4  致癌試驗  8.5  幾種致癌作用試驗方法9  食品中的毒性物質  9.1  植物性食品中的天然毒素  9.2  動物性食品中的天然毒素  9.3  食品中的生物毒素  9.4  食品中的工業污染物  9.5  食品中的農藥殘留  9.6  食品中的獸藥殘留  9.7  食品添加劑  9.8  食品加工過程中形成的毒素10  食品安全性毒理學評價  10.1  食品安全毒理學評價程序  10.2  食品安全毒理學評價方法  10.3  食品毒理學實驗室操作規範  10.4  食品安全性的風險評價  10.5  轉基因食品的安全性毒理學評價n  寥理學實驗基礎  11.1  實驗動物概述  11.2  常用實驗動物的一般處理  11.3  毒理學試驗設計附錄  附表1  霍恩(Horn)法LD50計算表(引自GB15193.3-2003)  附表2  霍恩(Horn)法LD50計算表(引自GB15193.3-2003)參考文獻

本書共十一章，主要講述了食品毒理學的基本概念、研究內容及研究方法，內容涉及外源化學物質在機體內的生物轉運機理，毒物在機體內的生物轉化過程，毒物作用機制及影響因素，食品毒物的種類、一般毒性及生死發育毒性、“三致”作用，特別是增加了食品毒理學實驗基礎及食品安全性毒理學評價的內容。    本書具有理論和實踐並重的特點，適宜作農業院校、綜合性大學、理工科院校、師範院校、農業技術院校和其他院校食品科學與工程、食品質量與安全等相關專業本科教材和參考書籍。

王向東//趙良忠 著作