本書內容包括微生物知識，醬油、醬類、食醋、復合調味品的生產原理、原料、工藝、設備選用、相關標準、技術管理及其檢驗方法。

●第一章 發酵與釀造技術基礎知識
第一節 發酵與釀造技術發展史
一、發酵和釀造技術
二、發酵技術發展史
第二節 發酵微生物認知
一、微生物的概述
二、微生物的特點
三、理化因素對微生物的影響
四、微生物在生物界的地位
五、發酵微生物菌種的選育
六、發酵微生物菌種的保藏
第三節 發酵微生物的酶
一、酶的化學組成
二、酶的特性
三、與釀造調味品相關的酶
第四節 發酵調味品生產中的微生物
一、發酵調味品中的細菌
二、發酵調味品中的酵母菌
三、發酵調味品中的霉菌
第二章 醬油生產技術
第一節 概述
一、醬油發展過程
二、醬油分類
三、醬油的成分及風味
第二節 原料及輔料
一、原料
二、輔料及添加劑
第三節 制曲
一、醬油釀造中的主要微生物
二、種曲的制備
三、制曲工藝
第四節 醬油發酵機理與設備
一、發酵機理
二、其他理化條件對醬油發酵的影響
三、發酵室與發酵設備
第五節 醬油發酵工藝
一、天然曬露發酵工藝
二、低鹽固態發酵工藝
三、高鹽稀態發酵工藝
四、固稀發酵法
第六節 醬油提取技術
一、浸出法
二、壓榨法
第七節 醬油加熱、配制及防霉
一、醬油的加熱
二、醬油的配制
三、醬油的防霉
第八節 醬油貯存和質量標準
一、醬油貯存及包裝
二、成品醬油質量標準
第九節 醬油生產技術發展方向
一、技術層面
二、經營管理層面
第三章 食醋生產技術
第一節 概述
一、我國傳統釀造食醋發展歷史
二、食醋的保健功效
三、食醋的分類
四、傳統釀造食醋行業發展面臨的挑戰
第二節 食醋釀造的原理
一、糖化作用
二、酒精發酵
三、醋酸發酵
四、陳釀後熟
第三節 食醋生產原料及處理
一、食醋生產原料
二、原料的處理
第四節 糖化發酵劑
一、糖化劑
二、酒母
三、醋酸菌
第五節 食醋釀造工藝
一、一般固態發酵法
二、酶法液化通風回流法
三、液體深層發酵法
第六節 各類地方名醋的釀制
一、山西老陳醋
二、鎮江香醋
三、江浙玫瑰米醋
四、福建紅曲醋
第七節 其他食醋釀造工藝
一、果醋
二、糧谷醋
三、其他新型食醋
第八節 食醋質量標準
一、釀造食醋國家標準
二、食品安全國家標準
第四章 發酵醬類生產技術
第一節 發酵醬品的分類
一、按制醬原料分類
二、按制醬方法分類
三、按醬品發酵方式分類
第二節 面醬的釀造
一、曲法面醬的釀造
二、酶法面醬的釀造
三、成品質量
第三節 大豆醬的釀造
一、原料
二、工藝流程
三、操作要點
四、產品質量
第四節 水產醬的釀造
一、發酵調味蝦醬分類
二、傳統發酵調味蝦醬制作
第五章 味精生產技術
第一節 概述
一、味精的發展
二、味精的用途
三、味精的生產
第二節 谷氨酸生產菌株
一、生產谷氨酸的菌株
二、國內常用的谷氨酸生產菌株
三、谷氨酸生產菌的篩選
四、谷氨酸生產菌的選育
五、谷氨酸生產菌的保藏方法
第三節 谷氨酸發酵原料
一、水分
二、碳源
三、氮源
四、無機鹽
五、生長因子
六、生物素
第四節 谷氨酸的發酵
一、谷氨酸的發酵機理
二、谷氨酸發酵工藝
第五節 谷氨酸的提取
一、谷氨酸理化特性
二、谷氨酸提取
第六節 谷氨酸制味精
一、原理
二、工藝流程
三、操作要點
第六章 復合調味品生產技術
第一節 概述
一、定義
二、復合調味品與單一調味品的區別
三、復合調味品生產質量管理
四、復合調味品產品設計需考慮的因素
五、復合調味品分類及特點
六、復合調味品新特點
七、復合調味品的發展趨勢
第二節 復合調味品的原料
一、原料的種類
二、原料的選擇
第三節 復合調味品一般生產工藝
一、一般生產工藝流程
二、一般生產操作要點
第四節 以動物為原料制作復合調味品的生產技術
一、蠔油
二、蛋白鮮味肽復合調味品生產技術
第五節 以食用菌為原料的復合調味品的生產技術
一、工藝流程
二、操作要點
三、其他加工工藝
第六節 專用及通用復合調味品
一、五香粉
二、魚香汁
三、糖醋汁
四、腐乳扣肉汁
參考文獻

本書在介紹釀造技術基礎知識的基礎上，著重對醬油、食醋、醬類、味精、復合調味品等發酵調味品的生產原理、生產工藝、操作要點及質量標準等做了較為詳細的闡述。內容豐富、實用，可操作性強，可作為從事釀造調味品生產的企業工程技術人員的技術參考書和企業員工技術培訓教材，也可作為有關院校生物技術及應用、微生物技術及應用、食品加工技術等專業的教材，還可供相關領域的科研人員學習和參考。